近一年来，面条、烘焙两个品类成为资本重金扎堆的主要赛道。根据公开信息不完全统计，截止到7月16号，2021年开年至今，线下餐饮共有41个品牌完成了共51轮融资。不管是已经创立7年的“遇见小面”，还是刚成立仅1年的“墨茉点心局”，都可以找到它们的融资信息。不仅不分年龄大小，面食赛道的融资速度与金额，也屡次刷新纪录。一个显著现象就是：除了一直以来站在风口的新茶饮、咖啡之外，以面食为代表的“烘焙”、“面馆”成为当下毫无疑问的资本热宠。不只投行、资本疯抢，面馆也成为不少成功创业者的第二增长曲线。比如瑞幸咖啡创始人之一的陆正耀，宣布以“小面日记”重回消费赛道；火锅巨头海底捞近一年来，推出数十个用来寻找第二曲线的新品牌，90%都集中在面食这个品类。毫无疑问，在中式快餐这个赛道上，连锁面馆成为当下资本市场最吸金的品类。但是同属于国民主食的米饭快餐，却几乎在资本市场的鼎沸里销声匿迹。即使在被称为中式快餐新元年的2020年，根据市场公开信息显示，米饭快餐品类中知名度较高的融资事件也仅发生两起，且全部集中在过去的头部连锁品牌。01
米饭被菜绊了脚
一级市场的投资，一看赛道，二看窗口。赛道决定了雪坡的长度，窗口决定了入场的时机。先说赛道，在《中国餐饮大数据2021报告》里，对于细分品类门店占比数据的统计显示，快餐简餐以27%的门店数量占比高居第一，面条则以12%的占比紧跟其后。在整个快餐细分赛道中，面条是唯一一款以主食身份单独拎出来，且门店数量占比近12%的品类。以米饭为主食的盖浇饭、拌饭、煲仔饭等中式简餐，则被统一归类到快餐简餐。这也就意味着，虽然米饭的市场容量颇大，但是整体处于大品类，小细分的状态。这种格局状态形成的主要原因在于，以米饭为主食的品类，是否好吃、能否赢得回头客的核心，在于米饭搭配的菜。以菜品为核心也就意味着，米饭很难脱离中国美食下的八大菜系，对应的以米饭为主食的品牌，往往也会面临地域口味下的扩张难题。比如中式快餐头部连锁品牌老乡鸡，在2011年扩张走出安徽时，就曾面临地域性口味的适配问题，随后不得不收缩回总部继续打磨。不过随着人口流动性日益增加、口味接受度逐步包容，菜品的地域性限制并不是什么致命问题，老乡鸡也从2018年以后开始回归全国市场。米饭被菜品绊住脚的另一方面，在于以菜品为核心的情况下，米饭类快餐店的单店模型相较于面馆，也更为复杂。虽然都是快餐店，但是以面为主食的快餐店，往往更为简单。以拉面四小龙之一的马记永为例，拉面只有一种26元的选项，外加三四种烧烤、四五种风味小吃、八九种特色凉菜和其他酒水饮料，街边档口店的面馆甚至可以随到随取。对于以米饭为主食的快餐店来说，想要做到标准化与好吃兼具，就不是那么容易的事情了。比如2015年以后不断式微的黄焖鸡，在大单品策略失灵之后推出黄焖酥肉等其他衍生产品，试图恢复下滑的品牌势能。但是菜品SKU的上升，则带来了后厨制作复杂性增加等新问题。02
线上米饭困于外卖
如果说线下门店场景中，以米饭为主食的快餐赛道，一方面具有天然的饮食习惯带来的劣势，另一方面被早期头部连锁化品牌占据。那么后来出现的线上外卖，则是重做米饭的另一个绝佳窗口期。以“外卖时代”初期涌现的连锁性纯外卖品牌优粮生活为例，其品牌合伙人闫寒2017年在接受媒体采访时表示，高频就是说这个品类“你不一定觉得多么好吃，但是一周有三四天可能都在吃这个”；非高频就是“你朝思暮想心心念念的那个味道，但是一周可能吃一次过个瘾，不可能天天吃”。简单来说外卖品类的选择就是高频刚需，高频刚需的主要分为两类：一类是米饭，比如根据历年媒体统计的外卖万单数据显示，各大城市的品类排行榜上米饭都居首位；其次是粉、面，西贝创始人贾国龙曾说：“面食流行了几千年，它不可能突然就不流行了。”但是在米和面之间，早期成功的纯外卖品牌几乎都选择了米饭。2017、2018两年的外卖餐饮大数据显示，中式快餐是比较受外卖食客欢迎的餐饮类型。其中，中式快餐中较多点选饭类和热菜，饭类比例最高，占到59.6%，热菜类占比46.5%。选择以米饭为主食的快餐品类，主要的一个原因就是，在外卖场景下，米饭相比面食具有更好的打包运输性。这种情况下，在线下门店难撼头部的情况下，线上纯外卖类米饭快餐品牌不断涌现。比如百度外卖王亚军创立的笨熊造饭；饿了么2017年的销冠二十五块半；专注于外卖包装创新主打职场白领的优粮生活；立志成为川式快餐外卖界“杠把子”的焦耳外卖。线上不断涌现的中式快餐品牌，也曾经带来过堪比今日的面馆融资盛况。根据公开媒体报道，2017年112个餐饮相关项目获得融资。而根据外卖头条统计，2017年获得融资的外卖品牌以及外卖相关业务品牌事件42件，其中获得融资的外卖品牌（包含外卖比重占比较高的餐饮品牌）有23个品牌，占比为55%，整体外卖相关品牌融资事件数量，逼近以堂食餐饮为主的品牌融资事件的数量。但是伴随着外卖平台的并购与逐步稳定，2018年后外卖商业环境发生变化。先是在消费者端，平台不再大幅补贴；其次在商家端，平台抽佣提高。根据《铅笔道》报道，有餐饮品牌创业者表示，如果项目是纯外卖或者外卖比重过多，会直接导致融资不顺。即使在疫情线上红利之下，关注餐饮赛道的投资人依然表示：“我们现在不看外卖比例重的项目。”03
中式米饭快餐
如何创新突破
制约中式米饭快餐发展的两个重要因素，
一个是效率，快餐就餐的时段基本上是在午市和晚市的一个小时范围内，谁能在这个时间快速出餐，谁就能拿到更高营业额。
另一个则是成本。今年中式快餐界都在强调“现炒”，现炒对人工的要求很高，很多快餐店看着生意很火热，大量排队，但根本上来讲实现盈利很难，再加上外卖平台的高抽成，基本就是不赚钱赚吆喝。就连快餐之都深圳的两大头部快餐品牌义泰昌和小女当家也难逃低利润的泥潭。
但也不是没有应对之道，比如义泰昌就从拉高客单上下手，推出50元的牛蛙饭套餐，销量也还是比较可观。义泰昌认为，快餐并不意味着就是吃个饱，也有一部分人想要吃得好，相比正餐，高品质快餐具有快和好的特点，依靠高溢价食材拉高客单价是一种切实可行的办法。
不过，即便拉高客单，仍然没有解决中式快餐最核心的痛点。要想提高效率和减少成本，最好的方式还是尽可能的减少人工。
有人会问预制菜不就是解决了人工吗，但预制菜对于目前的国内市场来讲还是来得太早。主要消费群体还是80、90后，他们还是喜欢妈妈的味道，认为有锅气才是中餐。
00后已经有改观，调查显示，目前00后对餐饮需求的特点，一个是品牌化，他们高度忠实于品牌，另一个则是餐饮速食化。也就是说，他们对于锅气已经没有太大的感知。
甚至从宏观概念上来讲，什么叫做“有锅气”，我认为所谓“有锅气”就是菜品端到你手中时，还保留着尽可能高的温度。即便现炒，但是温度不够，也不能称为“有锅气”。
事实上，已经有一些餐饮品牌开始往这方面发力了。通过设备的改善，构建无厨师的现炒快餐，解决成本与效率的问题。
比如，深圳棒大勺餐饮公司，他们就使用自动炒菜设备。把菜品原料提前配好装入炒菜盒内，然后菜品在机器内翻滚加热。一餐出品时间3到5分钟，一次可以同时制作6-9种不同的餐品。这种模式相当于预制的升级版，能保证餐品的出品温度。也减少了人工，提高了效率。
还有一种就是自助炒菜机，比如湖南连锁快餐品牌码堂就用自助盖码饭就用自助炒菜机。
相比上面的自助翻滚加热炒菜设备，他的现炒的元素更强了。这两种机器各有优劣势，前者更偏向于闷和翻滚，因此在炒的方面还是有所欠缺，饭粒可能很难炒散。后者强调现炒，但是也只能炒一炒没有太多油水的菜品。比如酸菜鱼，前者可以闷出来，后者就很难做到。
但目前，用机器炒菜有一个共同的缺点，那就是每过一段时间就需要进行维护处理。机器炒菜还远远达不到成熟的效果。
不过，整体来讲，由于中国餐饮市场的日益壮大，上游的配套服务也逐渐完善，机器迟早会代替人工解决中式快餐所面临的问题。并且随着新消费群体的崛起，人们对于这种工业型的生产方式也会逐渐接受。
目前来讲，即便是使用机器来炒菜，还是没有解决高峰期用餐突然面对大量订单的问题，毕竟机器人炒菜也需要时间。因此，很多机器人炒菜餐厅还是会提前预制一些餐品，未来可能在很长一段时间内中式米饭快餐都将是“小预制，大现炒”的模式。
但可以遇见的是，随着机器工艺的越发成熟，最终机器将完全取代人工，届时资本的眼光或许将重回中式快餐赛道，毕竟中式米饭快餐是餐饮最大的赛道！
来源 | 新熵（id：baoliaohui）、餐饮O2O
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