麻辣烫赛道突然刮起“围炉风”，咋回事？
近两年，随着越来越多老小吃走上“资本化”之路，麻辣烫赛道也愈发火爆。
先是东北麻辣烫品牌代表杨国福、张亮两大品牌纷纷走入5000门店之列；随后2020年左右四川麻辣烫强势大反扑，诞生了“盘盘麻辣烫”新细分品类；
去年，刚递交招股书不久的杨国福又新孵化了一个名叫吗啦吗啦的泰式麻辣烫；除此之外，近几年麻辣烫赛道还诞生了小谷姐姐、福客、小蛮椒等品牌。
最近，餐饮O2O发现，广深这边又出现了一个麻辣烫新物种益阳麻辣烫，集合关东煮+串串特色，众人像围炉般围在一起吃麻辣烫，模式颇为新鲜。
益阳麻辣烫到底是什么？细分品类大混战背景下，麻辣烫未来在哪里？
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一个桌子有三个大锅，每个大锅辣度都不一样，一个大锅里面有很多格子，新鲜的食物串成一串一串的，一桌人围坐一起，想吃什么拿什么....你以为这是在吃串串火锅吗？不，这是在吃益阳麻辣烫。
最近，餐饮O2O发现，深圳出现了好几家品牌名为辣当当的益阳麻辣烫店，小编住的旁边更是开了一家。好几次经过都能发现里面客人不老少。男女老少都有，还有不少湖南本地人特意赶过来品尝。
益阳麻辣烫到底是什么？为何如此受欢迎？
1、吃饭创新，结合了关东煮+串串特色
在我们普遍的印象中，麻辣烫是这样的，或大或小的门店，门店一个大冰箱，里面装满各种各样菜品，想吃什么就拿什么，选完菜品选麻辣烫口味，最后计费，没过多久我们就能吃到一碗混杂着各类菜品的麻辣烫成品。
即便是后来出现了浇头麻辣烫以及盘盘麻辣烫，大体上都没有脱离客户选菜品，再烫煮这个环节。
但益阳麻辣烫不一样，益阳麻辣烫结合了关东煮+串串火锅特色，产品基本都已经煮好了，走进门店就能吃。
走进小编所在的辣当当益阳麻辣烫门店，最显目的除了店前红色超大字体的门头，就是门店用餐区的几个大锅，每个锅都标“微辣、中辣、重辣”等标签。
锅内是豆腐泡、鸡爪、福袋、牛杂、鸡心、笋、毛肚、肉肠等各种已经煮熟的串串，香辣的食物味道飘散在店内外，让人忍不住驻足。
如果大锅吃不够，旁边还有开放式厨房点餐，甜品、粉面、饮料应有尽有。
2、按签计费，最低1元/串，丰俭由人
在当下，大部分麻辣烫要么是按荤素不同计费，要么直接称重计费。但益阳麻辣烫不同，它借用了四川冷锅串串以及钵钵鸡的按签售卖方式。
店内所有的串串产品，都被不同颜色签串了起来，每一个颜色代表着不一样的价格，白签1元/串，红签2元/串、绿签3元/串、黑签5元/串....
某些特殊产品再另外计费，按签颜色以及数量计费，人均在30-40元左右，预算高可多吃，低就少吃一点，丰俭由人。
3、围炉吃法，营造就餐氛围感
作为火锅赛道的姊妹，麻辣烫单从产品成瘾性，标准化、大众化而言，都是一个绝对优秀赛道。但这些年却一直没有做大，发展成像火锅一样的万亿赛道。
为什么会这样呢？
在餐饮O2O看来，除了麻辣烫品类本身所带的市井属性之外，还有一个重要原因，缺少社交属性。
不管是以杨国福为代表的东北麻辣烫，还是后来的麻辣拌、浇头麻辣烫，冒菜等，其实都偏向一人食场景，缺乏就餐氛围感。
但益阳麻辣烫不同，它的用餐主体是大锅，所有人都必须围坐在不同大锅旁，不管认识不认识，都可以坐在一起，像吃火锅一样，热热闹闹吃一顿。
所以，这个新物种不仅适合单人餐，多人聚会也很合适。
再配上店内四处张贴着的“每天一口，精神抖擞”、“劲爆美味，辣到开胃”等灵魂文案，简直不要太满足。
不过，目前益阳麻辣烫这个细分品类还没有出现强势品牌，知名品牌主要有益阳麻辣烫、张十三益阳麻辣烫、辣当当益阳麻辣烫等品牌。
其中，益阳麻辣烫门店已达174家，主要分布在江西、湖南、广东、福建的18个城市里面。张十三门店71家，还未走出湖南省份。
很显然，益阳麻辣烫想真正成为麻辣烫细分赛道，还有一段距离。
02
这些年，麻辣烫品类一直在发展。
据沙利文报告显示，2016年至2022年，中国麻辣烫规模已从人民币968亿元增长至超过1,200亿元，连锁率更是达20%，高于中国餐厅整体连锁化率。
基于品类“刚需+高频+性价比”属性，麻辣烫赛道甚至发展出了杨国福、张亮两个门店超过五千的品牌，仅次于炸鸡汉堡、新茶饮、卤味、咖啡，成为当下中国餐饮赛道的第五大规模品类。
仅从头部门店数量而言，麻辣烫品类潜力甚至胜过火锅。
在这种赛道潜力的引诱之下，除了传统的杨国福麻辣烫模式之外，已有一大批创业者涌入这个赛道，并对麻辣烫品类进行了创新，试图切分品类蛋糕。
除了上述的益阳麻辣烫之外，这些细分创新主要集中在以下两个层面：
一、出品形式的创新
在杨国福、张亮占据主要优势的情况下，不少新品牌正是通过出品形式创新，抢占了一片市场。这种出品形式创新在麻辣烫赛道诞生了两个细分新物种：
何谓麻辣拌？即拌着吃的麻辣烫，通过烫菜干拌形式吃麻辣烫，去掉传统麻辣烫的带汤属性，辅助辣椒面、蒜蓉、芝麻等各种佐料，吃起来既方便又快捷，且相比带汤麻辣烫，麻辣拌口味更浓郁，更吸引年轻人。
这些年，麻辣拌这个细分品类发展速度很快。据悉，仅2019年一年就涌现出了4966个麻辣拌品牌。
目前，头部品牌小谷姐姐门店更是已达890家。而在2022年4月，这个数字还是699家。也就是说，即便是疫情最艰难的2022年，小谷姐姐门店也保持了近27%的增长速度。
在麻辣烫这个细分品类中，还有一个比较特殊的更细分物种，即秤盘麻辣烫，即在麻辣拌的基础上，按碟子颜色选菜买单。
同时，用比脸还大的盘子装麻辣烫，可二三人一起分享，社交性很强，在模式、场景、品类上均做出了创新。
自秤盘麻辣烫这个品类出现之后，各种品牌的秤盘麻辣烫就开始在全国各地开花，比如老街秤盘麻辣烫就已经在深圳开了两家门店；
来自成都的煮小篓盘盘麻辣烫也已经开了169家门店；李炮秤盘麻辣烫也正以南京为中心向外发展……
而所谓的浇头麻辣烫，则是在传统麻辣烫出品基础上再加上一份浇头，浇头为不同口味的菜品，比如鸭血豆腐，金汤酸菜小酥肉，经典酱焖巴沙鱼...
通常会再搭一份米饭，说是麻辣烫，但也相当于一菜一汤一主食的套餐。
目前，市场上形成连锁的浇头麻辣烫品牌，餐门窄眼收录的只有两个，一个是晓魏浇头麻辣烫，一个则是虎拌浇头麻辣烫。
目前，晓魏浇头麻辣烫门店数已达146家，门店已拓展至广深等地；虎拌浇头麻辣烫，则只有4家门店。
二、场景层面的创新
除了出品形式之外，这几年随着人们消费水平的升级，赛道内同时还出现了另一种创新方向，即体验场景的加法创新。
以更精致的装修、更高端的食材吸引消费者，改变麻辣烫品类“低价”的固有印象，典型代表品牌就是福客，可以喝汤的觅姐。
福客创立于2008年，主打的就是“火锅品质”的麻辣烫。与大部分麻辣烫店都开在街边不同，福客麻辣烫门店基本集中在商场，场景装修上也非常时尚化，国潮化；
烹饪形式也与传统麻辣烫大锅乱煮不同，一人一锅，现骨熬汤，价值感满满。食材层面更引入火锅精品食材，比如澳洲雪花肥牛等，总之核心就是高品质。
另外，现在市面上的麻辣烫基本都是自己取餐，而福客麻辣烫店都由服务员来为顾客送餐，顾客只要坐着等就好了，堪称火锅店式服务。
目前，福客品牌只有50家门店，主要分布在广东等地。不过，今年2月21日，福客在深湾科技园发布中心召开首届合伙人大会，推出五大合营模式，正式布局全国。据悉，未来三年福客有望突破千店。
除了往“高端”上走，在场景层面做加法之外，还有一些品牌开启了做减法模式，缩小门店堂食面积，规划座位，用另一个渠道即外卖来撬开整个品类市场，定位于“大牌平价”的小蛮椒就是一个很好的案例。
小蛮椒诞生与2015年，核心模式就是“小店+外卖+堂食”，门店大概60平米左右，一大半是厨房。
据悉每个门店都配置了18个炉子，每个岗位配置两名员工，保证最大化出餐效率。效率好的门店31秒出一份餐，一年流水500万。
依托这种线下小场景+外卖高效率的运营模式，目前小蛮椒已在全国开了207家门店，据悉好评率高达83.79%。
一个显而易见的事实是，随着麻辣烫品牌进入高速发展期，品类不断被细分，新物种不断涌现，赛道已进入大混战时代。
在这样大混战背景下，麻辣烫赛道的下一个杨国福是谁？目前我们并没有办法评判，或许时间能够给我们答案。
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