赠书 | 只知道寿司和刺身，日式家常菜可比它们美味多了！

无论是坐落在高级酒店中的高级料亭，还是隐匿在街巷林间中的地道风味，和食因其口味清淡、营养丰富、食材天然，受到世界食客们的喜爱。

 和食离我们很远吗？

曾有不少人对“和食”抱有“高冷”的刻板印象，认为其“生冷食鲜”、“形大于食”不适合日常饮食。

其实不然。

和食以清淡著称，追求食材本身的原味，看重食材的天然营养价值。因此和食的烹饪过程中，总是在淡化人工添加的成分。

为了尽可能保留原汁原味，我们所看到日本食器和摆盘的艺术，品尝和食的仪式感，无一不在迎合“色、形、味”合一的饮食文化特色。

和食的考究与精细，不仅停留在高级料理中。

在寻常百姓家的餐桌上，你也能找到和食的文化意识。

还记得《深夜食堂》中的那道红香肠吗？

图自《深夜食堂》红香肠

本是平平无奇的脆皮肠，被几刀雕成八爪章鱼，煎炸到表面泛起油光，再配上爽口的卷心菜点缀，“色、形、味”一应俱全。简单食材简单做，日式家常菜一样能呈现和食特有的精妙之处。

 基本和食长什么模样？

老餮口中街巷深处的居酒屋，以美食为主题的日剧佳作，让一道道令人惊喜的日式家常菜肴，开始走入大众的视线。

图自《昨日的美食》牛蒡舞菇焖饭

图自《四重奏》炸鸡块

比起复杂的料理方法，奢侈豪华的年节大餐，人们每天饭桌上更想吃的菜，大多是基本菜品。葱香炸鸡块、生姜烧肉、菌菇焖饭、咖喱乌冬面，这些只闻其名，就能联想到诱人味道的日式家常菜，才是撑起缓缓流过365日的重要担当。

基础日料入门书《基本和食》

教你如何将餐桌变化出无限的滋味！

提到日式家常菜，入门菜便是炖菜。入口即化的日式土豆炖肉，口感劲脆的香煎鲑鱼，都是适合当作晚餐的解馋菜品。

图自《基本和食》，香煎鲑鱼配酱汁

  图自《基本和食》，肉丸配南瓜炖菜

还有让人食欲满满的照烧鸡肉丸子，饱腹感十足的炸鸡块，健康的沙丁鱼菜品，都是日常餐桌上的经典菜肴。

“只有主菜，没有配菜，怎么行呢？”

“每天动脑筋搭配主菜、配菜，不是一件简单的工作”

深知大家常常被这个难题困扰，《基本和食》的作者大庭英子在书中介绍了以蔬菜为主的数道配菜。所用到的食材，或是家中常备的，或是便宜又随处可见的。

图自《基本和食》，凉拌酸辣藕片

 图自《基本和食》，味噌炒茄子

图自《基本和食》，各式味噌汤

爽口沁脾的凉拌酸辣藕片，味道复杂富有层次感的味噌炒茄子，还有一周不重复的营养味噌汤。

除了这些传统日式家常菜，还有常见于午餐和夜宵的人气主食。汁水饱满的照烧鸡肉盖浇饭、传统古早味的炸什锦乌冬面，不经意将它们摆上餐桌，一定会成为加分的人气菜品。

图自《基本和食》，照烧鸡肉盖浇饭

  图自《基本和食》，炸什锦乌冬面

粗茶淡饭中透着温暖，大抵就是日式家常菜抚慰人心的原因吧。

 烹饪和食的秘诀

大庭英子不仅是善于寻找美味的发明家，更根植于生活的料理研究家。

对于想要尝试日式料理的爱好者来说，《基本和食》中的食谱美味又正宗，掌握其中的烹饪方法，定能自己在家做出地道的和食。

学习和食之前

你必须掌握的基础料理诀窍

01

掌握日料基础中的基础

蔬菜的切法不仅是为了卖相，还关系到火候、口感，和调味料入味的程度、味道等。

切丝

切丝能够让食材清脆爽口，沿着纤维切下便能保持极佳口感。

切块、切条

切块适合用在炖菜、汤等含汤汁的料理中，切条则用于需要快熟的食材中。

剁末、切碎

切碎能使蔬菜的香味更好地散发出来。

02

家常日料需要准备的常用调料

熟知每种调味料的特征，要选用起来方便的、适合料理的、符合不同菜肴特色的调味料。

精制盐与粗盐

精制盐质感干燥、颗粒鲜明，易溶于水，不仅可以用在需要加热的料理中，也可用于凉拌菜的调味。

粗盐富含氯化钠、氯化镁、碘等矿物质，同时它本身就含有鲜味，因此在使用时记得要把握用量。

浓口酱油与淡口酱油

浓口酱油颜色越深、香气越重，主要用于照烧、红烧、刺身等。

淡口酱油颜色较浅，多用于不愿上色的煮物、汤汁等。

上白糖与三温糖

上白糖颜色呈雪白色，极易溶解，适用各种料理中。

三温糖（黄砂糖的一种）呈褐色，具有独特的香气，适用于味道厚重的料理

米醋与谷醋

米醋以米为原料，有着醇厚的味道，常用于寿司、凉拌菜中。

谷醋以小麦、米等两种以上的谷物制成，没有特殊香气，是料理中的万能手。

03

地道日料必不可少的基础高汤

昆布、木鱼花、水组成的基础高汤，是再简单不过的万能汤汁了。如果没有它，你做的日料可能就不那么地道。

出汁（Dashi）

材料：

昆布…2张（边长5cm的方形）

木鱼花…20g

水…4杯

1. 把昆布放入水中浸泡1小时左右。

2. 开中火，在水沸腾前把海带捞出。

3. 取出昆布，煮开后加入木鱼花，调制小火炖煮1分钟。

4. 关火放置，浮在表面的木鱼花沉下去之后，放入滤网进行过滤。

拥有这道简单、不花功夫的自制汤汁，便可以摇身成为和风料理的专业选手。

从专为普通家庭设计的《基本和食》一书不难看出，大庭英子精于传统日式美食的制作，善于利用家庭常见的食材和调味料进行烹饪，更是深知简单美食简单做，才是和食文化的精髓。

你是否也想尝试在家，亲手制作简便又正宗的日式家常菜呢？

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福  利

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