你以为日本人都在喝抹茶？
企鹅吃喝指南｜“茶”系列第 9 篇
提到日本茶，各位看官脑海中浮现出的，可能是这样的景象：
▲京都，茶室“光庵”（吉岡徳仁设计）
或是这样的：
再不济，也应是这样的：
而现实中，倭国人民吃茶的场景往往是这样的：
有没感觉落差很大？
论格调，抹茶轻松甩开煎茶八条街。而事实是，日本国内茶市场份额的大部分，却被煎茶牢牢占据。所谓闷声发大财，指的就是这种状况罢。
今天，我们便聊聊低调的全民爆款---煎茶的日常。
目 录
Ⅰ. 在日本茶系里，煎茶的地位如何？
煎茶VS抹茶
Ⅱ. 煎茶有什么样的特点？
煎茶vs龙井
Ⅲ. 煎茶的正确打开方式
可能是市面上最实用的冲泡指南
Ⅳ.还想再多些谈资？
席上的美器们
产地一览
煎茶道
Ⅰ. 煎茶的地位
在本系列的前篇玉露、抹茶、煎茶，你分清了吗？中，读者的很多问题都是关于抹茶的问题，这令小编非常紧张，勒令我简明并生动地说明抹茶和煎茶的区别，多图少字还要有趣味。
一开始，其实我是拒绝的。
于是我问可不可以用geek梗，她表示了些许担心之后，同意了。
然后这一切就都变得简单了。
抹茶，具有强大的精神性：
于是，它身边聚集起了一群强大的小伙伴：
茶道具
茶室庭园
怀石茶点
茶花书画
逐渐扩张成一个庞大的组织——抹茶道！
而煎茶给人的印象总是孤独的：
这样大家理解了嘛？
抹茶在漫长的发展中，融合了禅宗哲学、器物工艺、书画创作、料理茶点和建筑庭园等多种元素，形成了庞大而完善的体系。领袖抹茶不仅是其核心成员，更是连接彼此的纽带。
而煎茶则一味执着于茶味本身，专注品饮体验的提升，道具、茶席在主角的强烈存在感面前都沦为陪衬。在这一点上，煎茶与历史悠久且无上强大的中国茶，有着异曲同工之妙。
Ⅱ. 煎茶有怎样的特点？
既然提到了中国茶，那么与大家耳熟能详的中国绿茶相比，身为舶来品的煎茶又有怎样的特点呢？不妨将煎茶与大家最熟悉的龙井作个比较。
关键词一：蒸青
煎茶沿用历史悠久的蒸汽杀青法加工。
龙井的主要显香内涵物是中沸点的倍半萜烯醇（雪松醇，杜松萜，香榧醇，桉叶醇等），高沸点萜烯类化合物（芳樟醇，香叶醇，2-苯乙醇等），以及较多胡萝卜素降解物——在炒青过程中，高温促成了这些芳香物质的异构。除却品种天赋、产地气候和土壤成分的加成外，炒青前的摊晾工序中，鲜叶中的酶更使其内涵物质发生微妙变化，进一步提升了炒制后香氛物质的丰富性。
将这一堆看着眼晕的文字翻译成中文便是：
煎茶和龙井在花香领域有部分重合。煎茶具有明显草木系鲜香，而龙井具有比煎茶更强烈的复杂花香和典型的干果香。煎茶茶汤比龙井更鲜绿，滋味比龙井更鲜甜，但苦涩味也更重。
关键词二：揉捻
揉捻工序将叶肉内部丰富的内涵物压出并包裹在茶叶表面。松针般的茶，缓缓舒展，将美味缓步带入茶汤。
煎茶的揉捻方式非常特殊，鉴于详述手法需要较大的篇幅，在这里不作展开了。感兴趣的同学不妨点开这段超酷炫的视频，配上激昂的鼓点，揉捻已然化身指掌间的艺术。
https://v.qq.com/txp/iframe/player.html?vid=t0312bvnsje&width=500&height=375&auto=0
（来源：腾讯视频）
Ⅲ. 煎茶的正确打开方式
泡茶最讲究因材施教，看过以上种种差异，用泡龙井的方式冲泡煎茶的童鞋估计心已凉了半截。
可以不负责任地说，国内大多数人冲泡煎茶的方式都是错误的……
莫慌，正确打开方式就在下文中。
1｜低温冲泡
造成煎茶苦涩的第一个原因便是过高的水温。
炒青绿茶的最佳冲泡温度在80度~90度左右，温度过低会损香气，而对于茶单宁未经氧化的煎茶来说，同样温度却几乎是致命的。要抑制苦味成分逸出，必须适度降低冲泡温度。品质良好的煎茶，冲泡温度以60至80度为宜。
当然，对煎茶来说最能扬长避短的便是冷泡法，低温将苦涩味压制住，成倍凸显了茶汤的鲜甜。
冷泡法投茶量大，出汤量又少，可说是比较奢侈的一种品饮方式。选购茶叶时可以不要追求高精尖，多尝几种，选择自己承受得起的等级。
2｜ 出汤时间
同理，久浸也会促使煎茶中的苦涩成分过度析出，与早早便游弋出来的氨基酸和糖类物质融合，冲淡了甘美的体验。
用宝瓶冲泡时可不上盖，注水后在叶片外沿变色舒展后即可倒出第一煎，其后立即慢慢注水，待叶面完全舒展后，倒出第二煎。
有人问那第三煎呢？别急，往后看。
3｜冲泡次数
相比国内大多数茶品，煎茶的耐泡度会差很多，所以一泡茶喝到海枯石烂的做法对煎茶并不适用。
第一、二煎过后卷曲的叶片已完全展开，鲜甜成分也尽数融入茶汤，如若再冲泡下去，清香和清苦便会占据主导。冷泡的情况下，第一煎的鲜甜体验实在太过美好，再喝后面的，落差会大到抑郁，因此我一般会把第一、二煎混合饮用。
优质煎茶的价格不算亲民，两煎之后碧绿肥润的叶底煞是可爱，然而泡之清苦，弃之可惜，此时只需加入两片柠檬和少许砂糖，便制成一杯鲜绿的夏日冰饮，勤俭持家的各位，不妨一试。
4｜冲泡手法
与在高冲低洒、刮沫淋盖的激昂手法中强调动势的中国茶相比，煎茶的茶汤崇尚安静，这不仅是审美上的需求，更有着充分的实际意义：
摇晃会进一步促进苦涩成分析出，并让茶汤变得浑浊，所以在出汤时要特别注意保持茶器的稳定。
Ⅳ. 进阶！煎茶装B指南
1 ｜那些煎茶席上的美器们
相较抹茶对器物的（过分）执着，煎茶的茶器观更加务实，使用方面也会更潇洒随意一些。
抹茶道具有多复杂？请感受一下下面这张茶会道具单。
每次茶会都须选择应季的茶器，就好比女孩子们需要穿戴当季的入时款式，继而需要配这些衣服的包、鞋、车、男盆友啥的……
然后你的家里就放不下了。
茶器是个无底洞，嗯。
即使是在相对繁琐的煎茶道中，煎茶道具的种类也相对有限：
急须或宝瓶
汤冷
茗碗，茶托
仙媒
凉炉，砂吊
建水，水注
布席
器具的坑深不见底，考虑到各位还有衣服包包要买，仅对其中核心的部分加以简要介绍。
（1）急须/宝瓶
这两个词汇多数人可能不太熟悉，但若说起“日式茶壶”和“快客杯”，想必大家就不陌生了。作为一种从紫砂壶演化而来的冲泡具，它的性质用法理应和中国茶壶大同，但很多人在国内外购入的日式茶壶却不合用。究其原因，急须的体量大，而宝瓶烫手。
煎茶的冲泡温度低，又无需满水逼热，所以宝瓶即使是在冲泡状态下，手持也完全无压力。用它来冲泡须高温逼热的乌龙茶，着实难以胜任。
同时，煎茶因为投茶量大冲泡次数少，需要更多内部空间，而横手急须在冲泡时是无需装满的。
这就奉上些美图给大家：
▲备前烧松果摘宝瓶
（2）煎茶杯
比起国内的功夫杯，煎茶杯的体量同样会大很多，大约相当于国内主人杯的大小。除了和急须匹配的因素外，更多原因在于功夫茶格外在意的各泡数间的区别在煎茶中被大幅弱化，一杯茶可以捧着啜很久。
▲九谷烧彩绘煎茶杯/锡茶托
（3）仙媒/茶合
茶合对应国内的茶则，上品以银或煤竹制作。日本茶人对煤竹的喜爱深入到茶器的方方面面，茶合是其中翘楚。煤竹的可爱之处源自其迷人的色泽和表面质感，上手即懂，不足为外人道也。
因为干茶叶形的区别，国内的茶则会更加宽大，可以容纳岩茶等条索粗大卷曲的干茶。
2 | 煎茶产地概述
在国内茶圈，有一些词汇是高频出现的，比如“狮峰”龙井，“马头岩”肉桂，“桐木关”金骏嵋，要在一众小白中脱颖而出，首先要对产地有基本的了解。
从简图上可以看出，相对抹茶的高度集中，煎茶的产地比较分散，其中最出名的产地即是静冈县。静冈茶的名气更多来源于其占据全国近四成的庞大产量，深究品质，哪家才是翘楚？不妨记下以下这几个名优产地。
狭山（埼玉县武藏野台地）
埼玉是关东地区最重要的茶产地，狭山茶更以丰富的内涵物和标志性的“狭山火香”跻身日本三大铭茶。
狭山茶美味的奥秘在于关东相对寒冷的气候，一年仅两次的采摘给了茶树休养生息的时间，让此地出产的茶青风味厚重，鲜甜明显。加工最后环节的高温烘制赋予了狭山茶独特的烘焙香，使之在一众煎茶中脱颖而出。
知览（鹿儿岛县）
近年在茶评会上屡屡斩获金奖的知览茶产于鹿儿岛，这里也是日本新茶上市最早的区域。与狭山茶截然不同的南部气候，孕育了具有鲜明特征的鲜爽香气，“新茶”的形象深入人心。
静冈（静冈县）
静冈的地理环境适合种茶，但高端产地则集中在川根、天龙、本山等山地。三大铭茶之一的静冈茶以“深蒸”为工艺特色，汤色浓绿味道柔和深邃，与宇治茶形成鲜明对比。
宇治（京都府）
提起宇治，多数人会首先想到抹茶，全然不知宇治煎茶亦以其清雅高贵的香气位列三大铭茶之首。
宇治茶的核心竞争力在于极其完善的拼配工艺。只要略加计算便知，宇治本地的茶产量是不足以支撑庞大的煎茶需求的。来自三重、奈良和伊势的优质茶叶，经过宇治茶人的精心挑选和巧手拼配，得以在煎茶席上大放异彩。
八女（福冈县）
福冈地势起伏明显，气候寒凉且多雾，是最负盛名的玉露产地，日本一半的玉露都诞生于福冈的山地茶园。同时，其平地茶园亦出产优质的煎茶，八女茶汤色鲜绿，鲜甜味富有冲击力且回味绵长，是高端茶中不容错过的产地。
3 | 煎茶道
品茶论道，不上升到“道”的层面，仿佛就还缺点什么…
与抹茶道“齐名”的煎茶道，是很多人心中的高富帅与象牙塔。更因其与国内茶习，尤其是潮汕功夫茶有着仿佛非常明确的关联，得到很多茶友的瞩目甚至礼赞。
煎茶道诞生于江户时代，汲取了中国撮泡茶的源流并形成了比较完善的仪轨，在1960-70年间达到全盛。其后随着家庭煎茶的进一步普及和商品煎茶品质的不断提升，渐渐趋于衰退。
不论从原创性、系统性、文化底蕴还是艺术成就角度，煎茶道和抹茶道都不可同日而语。且因为茶种存在过大差异，与潮汕功夫茶的联系，也只是浮于表象。
有一点需要特别澄清的是，在国内红得发紫的日本铁壶和煎茶道没有一丝关系，煎茶道用的是和潮汕茶相似的凉炉砂吊，在面对此类忽悠时，请不客气地指出~
文、图 | 胖蝉
设计 | Candy
编辑 | blublu
部分图片来源：pinterest，google
职业commodity trader/非职业茶人，
旅居东京。
公众号/知乎专栏：蝉室
记下关于茶与茶道的一切。
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