波霸？丝袜！原来你是这样的奶茶
著名滑稽戏演员阿庆在《老娘舅》里的那句名言，"珍珠奶茶真好喝！"，是很多人童年的美好回忆。在很长一段时间里，我甚至以为，珍珠奶茶就是“奶茶”的全部了。
事实当然不是样的！
现代奶茶是一种很典型的全球化食物，诞生于英国，茶来自中国、奶来自欧洲、糖来自南美；从口味上来说，奶茶也是分咸甜党的。只不过，咸党只存在于中国西北，而甜党，却横跨整个欧亚，近几十年，台湾珍珠奶茶更是冲出亚洲走向世界，谷歌上搜索一下milk tea，跳出来都是bubble tea（波霸奶茶）。
奶、茶和糖的黄金三角组合，全世界人民喜闻乐见啊。
在中国，最常见的奶茶莫过两种，红了十几年的台湾珍珠奶茶（波霸），还有近年来崛起的港式丝袜奶茶。多亏了遍地开花的快饮店、茶餐厅，奶茶才走入了国人的日常生活。
那么，波霸和丝袜，到底是怎么来的？经历了怎样的进化和演变，才变成现在这个样子？
1｜奶茶溯源
依照惯例，我们还得聊聊奶茶的前人们。
台湾奶茶和香港奶茶变成今天这个样子，和另外两个国家脱不了干系：一个多世纪前，受殖民影响，荷兰人把奶茶带去了台湾，而港式奶茶，则是英式奶茶的延续。
英国——香港
之前聊英式茶的时候，我们就粗粗带到了下午茶的起源。作为英国在料理界方面的最大贡献，英式下午茶的美名，可谓人尽皆知。不过，你大概不知道：
英国人可能是最先把糖、奶和茶混合在一起的。
起因众说纷纭：有人说奶能给茶降温，以便更好入口；也有人说是挑剔的皇室引领了这股风潮；还有人认为，茶比较贵，穷人喝不起纯茶，需要用更便宜的奶充数。
英国人喝奶茶，浅尝辄止，奶罐小小一个，往茶杯里倒一点点，看牛奶把透亮的红茶晕染得柔和即可。
港式奶茶，则是英式奶茶的支脉。
1842年，英国殖民者将奶茶和下午茶文化带入香港。最初在香港，喝奶茶用得并不是红茶，而是中国茶叶，因为进口红茶价格偏高；但随着生活富裕，就改回去用了口感更加细腻幼滑的红茶。今日港式奶茶是多年配方摸索的结果，是香港人最爱的饮品，更是香港的骄傲。
弹丸之地的香港，寸土寸金，茶餐厅和冰室加起来却超过2500间，据说，香港人平均每天要喝掉超过250万杯奶茶。
具体怎么做，待我后面慢慢说来。
荷兰——日本
奶茶从英国走向欧洲，在另一个国家开枝散叶：那就是乳畜业巨发达的风车国。他们拥有世界最顶级的奶源，因此荷兰人的奶茶，牛奶比例大大高于英式奶茶，更显浓香醇厚。
1604年，荷兰占据台湾，开始将台湾作为茶叶运输的中转站，同时也出口了喝奶茶的习惯。而在日据时代，日本为了在红茶贸易上抗衡英国，也将红茶培育技术带去了台湾。加之早年就从福建传去的乌龙茶，一时间，台湾成为各系茶繁荣生长的天堂，也为日后台湾生产各式奶茶打下了良好基础。
当世界人民只知道红茶加奶，台湾早就在玩其他茶加奶了。
不过，无论香港奶茶或是台湾奶茶，都是兼容并蓄、采各家所长的结果：比如香港的撞茶工艺，就吸取了马来拉茶的宝贵经验，而日本茶文化对台湾也影响深远。
2｜港式奶茶
港人说起自家的奶茶，就像北京人说涮羊肉，不花哨、略守旧，骨子里却是"Less is More"，细节做到极致，出来简简单单一杯，个中奥妙，却是三天三夜都说不完。
而关于“丝袜奶茶”这个先声夺人的名，有说奶茶颜色让人浮想翩翩，还有说奶茶是用丝袜做的……
来来，鹅君必须辟个谣：港式奶茶的灵魂在于撞茶，用来撞茶的棉纱网不断冲煮浸泡，颜色与丝袜非常接近，不知道的人还以为是丝袜做出来的，于是就有了这个称呼。
那撞茶到底是怎么一回事呢？
▲香港知名奶茶铺兰芳园
原料
这部分，我们只说茶叶。港式奶茶只用红茶。想必不少人也和鹅君一样，某天心血来潮想自制一杯港式奶茶，于是上网搜食谱，搜出来的原料多半有某顿红茶包，“根据喜好选择用量噢，喜欢茶味重的，就多用几包”。
搞得鹅君一直以为港人都是用这个茶包做港式奶茶的。
（香港童鞋请轻拍）
实际上，港式奶茶对茶原料极其、极其、极其讲究。讲究之处倒不是用了多么名贵的红茶，毕竟港式奶茶是街头平民小食，接地气的本质不会改变。受英式茶拼配传统影响，港式奶茶讲究茶叶的拼配，他们一“拼”起来，比起腐国人有过之而无不及。
港式奶茶的拼配主要有两个方向：茶叶产地和茶叶研磨程度（粗细）。
| 产地 |
先说红茶产地，全世界主要是这五个国家：中国，斯里兰卡，印度，印尼和肯尼亚。
中国红茶多适合单品，而且价格昂贵，并且加奶之后会出现一种不太美观的淤色，所以港人几乎放弃中国红茶，转而使用后面四个、也就是英国殖民期间开发的茶叶生产国。其中，又以斯里兰卡的锡兰红茶为主流，色香味俱全，茶色鲜明、香气优雅，在漫长的实验过程中，被港人认为是最适合用来做奶茶的原料。
而锡兰红茶内部，产地、种类繁多，港人一般按照海拔，即高地茶、中地茶和低地茶挑选，低地茶浓厚，高地茶清香，冲制出的奶茶也风味各异。
| 粗细程度 |
红茶根据其研磨程度，又能分为粗茶和细茶，讲究的店铺还有介于二者之间的中粗茶。
有点类似于手冲咖啡，会讲究咖啡豆的研磨。对港式奶茶而言，粗茶颗粒较大，和水接触的单位面积小，出茶味较慢，但是味道醇厚，很耐泡；而细茶（幼茶）几乎呈粉末状，能在短时间内大量萃取茶味，茶色鲜艳，不足之处是茶香较弱，不易久冲，否则会有涩味出现。
所以人们通常会将这两种茶进行拼配，以取长补短，至于比例用量具体多少，真的靠师傅个人的喜好和审美了。提供一个说法供参考，“三分细茶七分粗茶”是基准。
了解了以上，你就会明白，在这个奶茶国度，红茶拼配是门大学问。
香港几乎每个冲茶师傅都有自己的独门配方，用什么产地的茶、粗细茶的配比，几乎就是安身立命的看家宝，据说早年方子还会被师傅锁住，一级机密——忍不住又拿涮羊肉做比方了，在北京，涮肉调料也是这么神秘又千变万化的，嘻嘻。
煮茶/撞茶
然后我们说工艺。
等等，我在网上搜的食谱还没完。在列出包括某顿红茶包在内的清单后，步骤上一定会有：将茶包放入沸水煮五分钟，或者直接用牛奶煮茶包，so easy！
香港童鞋看到这里大概会气死吧。
诚然，做一杯港式奶茶真的不易。首先，用牛奶直接煮茶包是不对的，因为港式奶茶都是把茶汤做好之后再加奶；其次，茶包也不是放入沸水，两手一摊，数五分钟就好。
所谓撞茶，就是将茶叶放入茶袋中，举起茶壶，高高冲下去，同时下面的茶壶还自带加热炉保温，一边煮一边冲，如此反复几个来回。港式奶茶的灵魂，就在于茶与水来回不停的撞击之中。撞茶的秘诀有二：提壶手势要高、倒茶速度要快，这样才能保证足够的力道以冲出茶味。
唯有这样，才能真正感受到那百转千回又饱满浓郁的茶香啊。
香港撞茶工艺借鉴了先驱马来拉茶，但二者又有明显区别。
马来拉茶是将茶和奶进行来回冲泡，目的在于让茶和奶最大程度上融合，冲撞过程中由于空气的混入会产生大量奶泡，能让口感更佳细腻。而港式撞茶是茶水碰撞的结果，从茶的手势、力道和水温控制，所有都只为一个目的服务：就是最大限度激发茶本身的色、香和味。
在香港奶茶界，茶叶配方尽管秘而不宣，但撞茶技艺却是可以一决高下的。
每年，香港都会举办撞茶大赛，师傅提着三四斤的茶壶来回冲倒，每一次都是对臂力的考验（据说肩周炎之类就是很常见的奶茶师傅职业病了），只有技艺最娴熟、对茶味理解最独到的师傅才能折桂。
港式奶茶弥足珍贵之处也在于此吧：无论技术如何进步，茶总是需要人耐着性子一道又一道撞出来，即使在配方、比例和温度上做了精细控制，每一杯的味道也是不可重复的：和咖啡一样，节奏缓慢，充满了仪式感和手工感。
调 味
港式奶茶调味很简单，奶、糖即可。
糖毋须多说，砂糖即可。奶的选择还是有讲究的，和英国人加鲜牛奶不一样，香港人加的是淡奶，和牛奶的区别在于淡奶含水量更少（通常是牛奶的一半），因此奶味更重、口感更顺滑浓郁，符合香港人对奶茶口味的一贯追求。
除了这种茶、糖、淡奶组合的基本款“丝袜奶茶”，港式奶茶还有两个小变种：鸳鸯和茶走。
鸳鸯，即一般奶茶一半咖啡，世界上最经典的非酒精饮料都被港人揉一块儿去了。茶走，即用炼奶代替砂糖带来甜味——因为，一来砂糖不容易化开沉积在底部，越喝越甜；二来不少人喝了砂糖会起痰。
3｜台湾奶茶
如果说丝袜奶茶还有点隐晦的情色意味，那么波霸奶茶简直就是赤果果的性暗示了。事实上，它们和长腿、大胸半毛钱关系都没有。
湾湾奶茶看上去自成一派，招式百出，珍珠、芋圆、奶盖等等花样层出不穷，并且风靡整个华人饮料圈，满大街的coco、一点点、贡茶都师出宝岛。
台湾奶茶当然不是横空出世，和香港一样，奶茶在台湾也是伴随着殖民烙印。前文也提到，香港是英式奶茶的支脉，而台湾奶茶受荷兰影响颇深——要知道，这俩师傅并不在一个派系，英式奶茶强调茶的滋味，而荷兰人以奶牛为傲。
比起港式奶茶的悠长历史，台湾奶茶真正开始起飞只是三十年前的事。
关于珍珠奶茶的起源同样有很多版本，总之就是谁灵机一动，把一种木薯淀粉做成的糯米团子加入奶茶里，意外发现，好喝又饱腹，顿时大受欢迎。
糯米团子因形似珍珠而得名，后来因为某摊贩看到性感女星，污念一动，改名叫波霸奶茶，更加大卖，堪称性别营销的典范。至此，台湾奶茶开始拥有了自己的套路——充分与本地小吃结合，加入了芋圆、布丁等，而制作工艺不那么依赖人、能够标准化流程化，台湾奶茶连锁店处处落地发芽，继而冲出亚洲、走向世界。
与小吃结合、奶茶口味变化多样，是台式奶茶最重要的特点。台湾人算是准确诠释了如何做到极致解构一种食物：从茶、奶、调味到加料，每一种元素都能有数种变化，排列组合之后就是无穷无尽的选择。
不信，去看看奶茶店的菜单：茶有红茶、绿茶、乌龙茶、普洱茶，奶有牛奶、奶盖、奶泡，调味更是花类水果咖啡谷物齐上阵，别忘了还有波霸、珍珠、麦芽、布丁、仙草、芋圆等你选（对了，波霸就是加大号珍珠，你分清了吗……）
脑补一个站在奶茶铺前手足无措的鹅君，到底该点哪种好……
鹅君也馋了，自己冲奶茶去咯~
下次我们一起来做奶茶，好咩？
奶茶党们，让鹅看到你们的双手！
文 | blublu
图 | Candy
部分图片来自网络
感谢香港的青龙白虎先生对本文的支持和帮助