一块咬开会飚肉汁的炸鸡，才是夏夜真爱 | Food Lab Vol. 6
论炸鸡有多难抗拒？比如我知道，前天种草低卡零食的那拨人，刚刚都点进来了……
吃什么低卡零食？快乐肥宅就要吃滋滋冒油的炸鸡！
一口咬开炸鸡的脆皮，就有蒸汽冒出来，肉汁流淌，还烫舌头——再灌一口冰啤酒，每个细胞都开始兴奋颤抖了。
特别是居酒屋的日式炸鸡块（唐揚げ），挤上酸酸解腻的柠檬汁，超适合夏天！
我就问你，看到这样外皮薄脆，嫩到挤一下就冒肉汁的炸鸡块，谁能不爱！
但是，夏天出门太热，叫外卖呢，到手就软趴趴的，快乐肥宅想躺在家里吃炸鸡喝啤酒看电视剧，唯一的解决方案似乎就是——自己做！
那么，问题来了：如何做出外脆里嫩肉汁丰富的好吃炸鸡？
严谨如企鹅君，干脆做了几个实验，从脆皮到肉汁，为你奉献全方位的好吃秘笈。
正式开始实验前，先了解一下油炸的原理。
1 | 想要多汁的鸡肉！
第一个想法是：既然要失水，那先让鸡肉吸收一些额外的水分，这样就能替代一部分炸制时蒸发的水，原本的水分保留下来，不就juicy了吗！（天才！）
实验设计
准备同样两份鸡腿肉，各100g，一份不做处理、一份放入水中浸泡10分钟。用相同条件腌渍、炸制，对比二者富含汁水的程度。
首先，鸡肉自身的“汁水感”，大多来源于脂肪，想要多汁的炸鸡，用鸡腿肉自然最好。觉得鸡腿去骨麻烦？教你3招，轻松搞定。
绕着鸡腿根部一刀，切断鸡皮和筋；划一刀，露出骨头；紧贴骨头把肉剔下。切、划、剔，就三刀。
剔下来的鸡腿肉切成一口大小。“一口”是多大呢？你用自己的手比个👌。
这个大小便于炸熟，也不会太小而容易炸干。最重要的还是一口一个，方便吃呀。：）
10分钟后，“注水”完毕。倒掉水之后，鸡肉看上去没什么区别，但重量增加了将近20g，说明鸡肉含水量确实变多了！
接着，我们按照一般炸鸡的方法进行腌渍。
裹上面粉，同时放入两个相同温度的油锅中，炸制相同时间。
▲ 做炸物时不要吝啬放油，油量多鸡肉下锅后油温稳定，才能炸出好炸鸡
出锅！
虽然表面上看差不多的感觉，但咬下一口“注水”过的鸡块……简直汁水充盈，你看你看，肉汁一捏就淙淙往外冒！
浸泡，有用的！
2 | 想要好吃的脆皮！
炸物的口感、色泽和风味，有一部分源自蛋白质的凝固，和淀粉的焦糖化。像薯条这种富含淀粉的食材，直接炸就能形成完美表皮。但做炸鸡的时候，就得依靠裹粉/面糊，来营造脆皮的口感了。
但是，超市里那么多种低筋、高筋面粉，玉米淀粉、土豆淀粉、红薯淀粉……究竟有没有区别？
（面糊实验有一丢丢长，没耐心就直接拉到后面看结果！）
实验设计
相同条件下，用低筋面粉、高筋面粉、玉米/土豆/红薯淀粉，给鸡块裹粉。在相同油温下炸相同时间，对成品进行盲测，探究口感差别。
注：日式炸鸡的干面糊做法，可以先裹一层蛋液再裹粉，也可以直接裹粉炸，前者有蛋香，后者更脆硬。实验中为了避免蛋液对口感的干扰，采用了直接裹粉法。
先来聊聊淀粉。淀粉受热糊化，可以在食材表面形成致密的保护层，尤其是直链淀粉，可以明显增加面衣的“脆度”。那么，究竟哪种淀粉做成的面衣，炸出来更脆？
玉米淀粉
根据我们搜集到的文献来看，玉米淀粉的直链淀粉含量最高，炸出来最疏松多孔。
实验成品也确实出现了轻盈的口感，因为粉质细腻，面衣轻薄，非常酥脆、清爽。即使冷掉也不会变软，一直顽强地保持着脆度。
土豆淀粉
土豆淀粉的直链淀粉含量比玉米淀粉低一些，凝胶力弱，吸水性不太好。实验成品表面有明显的白色粉粒，带来奇异的“沙沙”的口感，不是很喜欢……
红薯淀粉
红薯淀粉的支链淀粉远多于直链淀粉，因此吸水能力很强。油炸后的面衣是软韧带黏的口感，完全不脆，稍微放了一会儿就变湿润，甚至从肉上脱落了。
除了淀粉之外，如果用小麦面粉来裹面衣会怎么样？
区别主要在于蛋白质。小麦面粉中含有的蛋白质，可以增加面糊的弹塑性，使面衣变得柔软。但面筋蛋白含量太高，也会影响口感。
低筋面粉
低筋面粉的蛋白质含量不高，炸出来的面衣，比单纯用淀粉的要柔和一些，锁住了一定肉汁，但面衣发软的速度也更快。
低筋面粉：高筋面粉=1：1
高筋面粉的蛋白质含量高，和低筋面粉混合制成的面衣，会更厚实有弹性，肉味倒是被很好地锁在鸡块里 。不过，要是用纯高筋面粉做，那种Q弹感会让你怀疑自己究竟是不是在吃炸鸡
既然低筋面粉和玉米淀粉各有长处，那么把它们混合在一起，会有什么效果？
低筋面粉：玉米淀粉=1：1
居然炸出了超有个性的脆皮！比起纯玉米淀粉脆皮，口感略硬一些，适合搭配萝卜泥这种水分较多的配料，或是用来做便当、拌沙拉，相对不那么容易软。如果直接吃的话，企鹅君还是更喜欢纯玉米淀粉脆皮的口感😋
如果想要更软脆有蛋香的外皮呢？
刚刚我们讨论的是干面糊的情况。如果想要脆皮口感偏柔和一点的炸鸡，那就应该用淀粉+鸡蛋搅拌成湿面糊，给鸡块裹浆。这样，炸出来的面衣蛋香也会更加明显。
那么问题又来了，鸡蛋怎么加？这也有讲究。
实验设计
用同等重量的全蛋、纯蛋白、纯蛋黄，分别调制面糊，给鸡块裹浆。在相同油温下炸相同时间，对成品进行盲测，探究口感差别。
全蛋湿糊
面衣酥脆，虽然冷掉会润湿，但肉还蛮多汁的。如果想精益求精，只取1/2的蛋白和1个蛋黄能达到更好的味觉口感平衡。
蛋白湿糊
面衣超——级酥脆！没什么蛋味，但真的太脆了太脆了，一碰面衣就哗啦啦往下落。
蛋黄湿糊
绵、软、湿，完全不脆……虽然蛋香很浓郁。但……这还是日式炸鸡吗？
终于做完面糊的实验，整只鹅都摊倒在了操作台上。
结论
玉米淀粉为基底的面衣，是适合大多数人的安全牌。喜欢酥脆口感的，最爱裹玉米淀粉的做法，脆硬外壳很香，嚼起来过瘾；也有不少pick鸡蛋湿糊的同事，他们更中意带蛋香的柔软质感。
口感从偏软到偏脆，四种方法都列在这了，可以根据个人口味选择~
其实，还有一种丧心病狂的脆皮爱好者，裹完面糊还要再裹一层面包糠，金黄脆爽，闪闪发光……
但！这种“吉列”面衣其实是炸猪排等“洋食”的料理方法，用在鸡块上的话，就不能算作正宗“唐揚げ”了喔。
3 | 炸一次不够，再炸一次！
很多菜谱会教大家， 炸物要酥脆，一定得炸一次之后，捞出来用高油温再炸一次，是谓“复炸”。
我们特地咨询了日料师傅，对于个头不大的日式炸鸡块，餐厅大多只用200° C高温快速炸好出锅，并不需要复炸，这样似乎也更符合“缩短炸制时间，减少水分流失”的道理。
但许多家庭做法，还是会采用中温先炸一次，再高温过一遍油的做法。究竟哪种效果更好呢？
实验设计
相同条件的鸡块，一组用170℃的油炸至金黄。
怎么知道油温是不是170℃？肉眼判断的方法是，将木筷插入油中，看到有大量气泡冒出就差不多了。鹅君则掏出了高科技！
捞出，转大火，把油温继续加热至180℃（滴入一滴面糊试试看，如果面糊下沉，但冒出大量气泡并迅速浮起，就差不多啦），炸到微焦的程度。
另一组鸡块用200℃的油炸4分钟。
结果就是……200℃一次炸好的确实更多汁，但实在太容易焦了！而且，由于自家操作切得没有那么均匀，还有些地方没炸透……
左：中温炸两次 右：高温炸一次
而复炸过的，多汁程度略逊一筹，但对新手来说更好掌握，不容易失手。手残如你我，还是麻烦一点，复炸一次吧。
4 | 脆皮爆汁炸鸡大法
最后，综合各项实验结果，献上完美炸鸡大法！
👆长按就能保存，趁着夏夜还凉爽，乘着夜风，吃炸鸡，喝啤酒吧。
文｜樱井喜
编辑｜穗穗
摄影 | Min 卤咸
设计 | PP
特别鸣谢一琪吃对本文提供的帮助
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