五星酒店实习后，餐饮职高生放弃成为厨师
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撰文 | 殷荣泽
编辑 | 崔硕
全文3800余字，阅读约需7分钟
小舟这几年中职、技校的生活，好像只是在职业选择中帮他排除掉了厨师、海员这两个错误答案。
职校生是一个庞大的群体，年招生占高中阶段教育的近半数。但当你环顾四周，会发现根本不认识几个职校生。你只知道他们被称为“被嫌弃、被忽视的40%”，他们的学校被叫做“不良少年聚集地”，这是职校生众多标签中最显眼的两个。
而烹饪则是除了挖掘机外为数不多人们所熟悉的职校专业。在北京这个普职比例7：3的地方，学厨师的职校生是不常见但又真实存在的一群人。除了新东方，劲松职高的烹饪专业是最被北京的餐馆所认可的：超七成的劲松职高毕业生会在日后成长为北京各大五星级酒店的行政总厨、副总厨。他们也多是各大烹饪赛事、职业技能大赛的长胜选手。
这些比赛除了为自身专业提供人才评价的坐标系，也是都市新闻的素材库。人们乐于阅读“职校生参加xx国际烹饪大赛，力克名校获冠军”，“网瘾少年、叛逆孩童一跃成为各大公司争抢的高端人才”，这样满足了城市读者对跨阶层叙事的想象的新闻。
事实上，除了新东方、劲松职高等头部职校的烹饪专业外，想进入五星酒店并非易事，而烹饪大赛的聚光灯也无法代表学厨人的生活。迷茫、不清楚自己想要什么，才是见习厨师的常态。曾经在职高攻读西点专业的小舟就是其中的代表。从学做西点到改行考海员证，再到准备入伍，透过小舟，我们也许能够看到这个庞大的、沉默的群体所要面对的现实。
▌最初的抉择
初中毕业后，就读职高的厨师专业成为小舟的最佳选择。
这个选择跟他挨饿的经历有关。以“淘”著称的小舟，从小就在家人的训斥声中长大。他的父母一直很忙，也很少关注他，所以他小时候跟姥姥、姥爷和大姨住农家院。小舟的学习、生活基本都是大姨在照顾，上职高也是大姨提出来的。小舟只要闯了祸，大人就举着拖鞋追着打。他也机灵，三下五除二就攀到了院外樱桃树上，大人实在没办法，“打”也不了了之。
上了初中，他的“叛逆”变本加厉。他的生活除了睡觉，好像就是打游戏，成绩一直是倒数。起初大人觉得他四肢灵活，或许能当个体育生，但料定他吃不得训练的苦，就放弃了这个想法。
小舟的叛逆，让他和家人、学校的同龄人逐渐疏离。
到了初三，他经常逃课在家，家里人看不惯他不务正业的样子，就惩罚他不给做饭吃。小舟只好自己动手做饭，糊弄出点儿吃的解决温饱。
“成天跟大爷似的往家一躺，谁愿意要你？”大姨常这样说。垫底的成绩，除了职高他没有更好的选择。面对纷杂的专业名称，他感到陌生，还有一点莫名的担忧，再加上家里没人给做饭的窘境，厨师专业成为他的不二之选。母亲在得知他的决定后，便没再管他。然而在采访中，小舟却把这些都用一句“饿的”轻轻带过。
▌切丝、翻锅，消耗殆尽的热情
同学中有不少是真正想做厨师的，他们在各个方面都显得更为刻苦努力。然而小舟并不是为了当厨师才来学，不像别人凭着新鲜劲儿争着抢着操刀练习，也不使劲挤到老师边上看技巧，似乎没什么追求。混迹其中的小舟没觉得不自在，在一众要学厨的半大小子中，反倒有种找到同类的安慰感。
初入厨师学校，刀工、掌锅是基本的，也是困难的。他还记得，第一项学习内容就是切土豆丝。第一层的要求就是片薄、丝细，进而求快。对于初学者，“第一刀”往往是最耐心的，也是最完美的。后面的进展就没有开头那么顺利，攥着刀把的手变得有些僵硬，手心也出了汗，小舟对自己的要求也从“力求切好”变成了“快速切完”。他克服枯燥和心急，切好土豆，便换成萝卜继续练习。两个月之后，技术趋于娴熟，才能开始练习切肉以及给鱼改刀。
与此同时，教学也在不断训练掌锅的技能。以初学的能力，根本达不到炒沙子的水平，光是翻一口直径三四十厘米、三斤重的空铁锅，就已经十分困难了。翻锅包括推、拉、扬、缩四个动作。先把锅抬起推出去；在推出去的同时带上拉；在拉的时候把锅的前部分扬起使菜肴翻过来；最后缩回到开始推的位置，连贯下来才是一套完整动作。为了逃避翻锅带来的“苦难”，小舟和他的同学们也学会了一些偷懒技巧，除了老师背过去的时候歇一会儿以外，在锅后边拿抹布垫上一点也能省不少力气。
在他的热情即将消磨殆尽的时候，一学期的通识课终于结束，即将步入分流的专业教学，共有西餐、中餐、西点三个方向供学生选择。一个年级一百余名学生，其中一半选择中餐，在剩下的一半学生中，西餐和西点各占一半。
▌与西点专业的短暂蜜月期
小舟选择了西点作为主攻方向。
进入中职之前，在小舟的想象中，西餐厨师外表光鲜、工作环境油烟甚少，自然就对应了更多的薪水和更高的社会地位。然而接触之后，他发现无论中餐还是西餐，都需要会刀工、掌锅、裱花、和面，小舟只觉得“都是后厨，哪有什么区别”。
不过学西餐的同学，尤其是以后想从事相关工作的，更为注重自己厨师服的整洁美观，袖口、领口都很少有皱。但少扣一两个扣子、衣服挽得不太紧实，早就成为了“中餐人”的常态，他们总要硬着头皮克服闷热的操作环境，中餐老师在着装问题上也“睁一只眼闭一只眼”。
点滴细节上的差异，让他感受到学西点带来的“优越感”，甚至也动了一辈子做西点的念头。
而这份站到“厨师鄙视链”顶端的快活并没有维持多久。
理论课的教学依旧是高浓度输出，这让小舟疲惫，什么都学不进去。实操课也不再是庸庸碌碌学习之外的喘息。不过与此前不同的是，现在上课迟到只需要罚站，不再需要抱着“菜墩子”（厨师切菜剁肉用的木墩）了。
操作台上永远有数不清的面团等着他去滚圆，还有论沓的裱花袋和大大小小要擦要洗的刀具，身后还有老师360度无死角的监督。他那时候的作品，只有一个个像克隆出来的面包。日复一日的和面、裱花、重复做同一种面包，这样死板的、强度更大的基础操作训练，给期待能实践创意的小舟来了当头一棒。
日常考核不再轻松，而是累赘。荒诞的是，即使已经主攻西点，考核内容依旧包含热菜制作。百分制的考核被学校声称和毕业挂钩，但所有人早就看透了学校的机制，往届学生也都是吊儿郎当地混完几年的职高生活——没人当回事。小舟至今都没想明白学校的考核为什么不考虑学生的专业，不考虑学生的发展。“可能学校也觉得我们没什么发展（前途）吧。”
同学当中，有的人只是把考核作为一个时间节点，悄悄谋划着自己恋爱表白的进程。但小舟没有遇到机会开启自己的感情生活。在闲置的时间中，倍感空虚的他开始思考这一切的意义。
“饿的”，这个单薄的理由好像很难为他提供支撑，单纯为了做饭来到厨师学校很不值当。小舟解释说：“倒也不是学校什么都不教，但他教的我用不到，因为没想以后我就做厨师。”
▌五星酒店实习：除了累还是累
漫长的煎熬中，他终于迎来了毕业前的最后一个项目——实习。
饭店缺人手时，会通知合作学校，校方再征集学生去顶岗实习。“用人单位需要的就是廉价劳动力”，这是小舟亲身体验后得出的结论。小舟告诉我，学校对实习的宣传一直保持着扬长避短的风格，甚至捏造事实。饭店给学校提供实习岗位，学校或许也能从中获利。
小舟的判断不无道理，企业获得廉价学生劳动力，学校完成顶岗实习的任务从而实现双赢。过去发生的多起职校实习乱象造成的学生自杀、劳累病死事件就是佐证。好在小舟的实习看起来要规范得多。
实习的通知是突然下达的，小舟和其他同学赶上了一家五星酒店招人。学西点的小舟自然而然分到了饼房帮厨。“当初就觉得，随大流吧，而且也是个五星级酒店，去就去呗。”现在说起来，相比“实习”，他更想把那段时间形容为“卖苦力”。
上班时间有两个时段选择，一是早上6点到下午14点，二是下午14点到晚上22点，按日结工资，工作日和节假日都保持着一样的工作模式，包吃不包住，一天也就二百来块钱。小舟对此解释说：“你看着觉得不少，但是跟你干活的时间和耗的体力比起来，挣得太少。”
上岗前，酒店也没有什么培训。想在饭店学到东西，得靠自己争取，但更看老厨师的心情。在小舟看来，饭店的老师傅和学校老师很不一样：“饭店的厨师不会边做边讲，想学就要搞好关系。你成天帮他干脏活累活，人家就对你好点。”
每天第一件事情，就是披上厨师大褂，不管大褂里面穿什么，只要换上这身行头，就好像变得专业了。实习生最常干的事情就是擦桌子、扫地、搬东西——干这些活，穿不穿大褂都不影响。此外可能会做一些基础裱花或者调色，小舟类比道：“你就想你在厨房里不想干什么，你就知道我们干的是什么。”
最初级的工作也很难出错。“去之前虽然没什么预期，但谁到了那样的岗位上都会觉得差劲啊。”对于整天闷在后厨的实习生来说，接触不到顾客，而老厨师除了支使他们外，也没有额外的指导。酒店流行的“官僚风气”和几乎为零的学习效率，反倒让他对自己的中职学校增加了一些好感。
至于平时的员工餐，就是大锅饭。好在同一批实习生互相都很熟悉，又各被分在不同操作间，所以会互相蹭一些次品、边角料解决温饱问题。
获得“内部秘密”可能是小舟实习的最大收获。进过后厨之后，作为一个厨师，他对卫生的要求比食客们要低多了。后厨的卫生没有风传的那么可怕，只是有的厨师会用厨师服擦掉刀具上残留的奶油，也会用同一块抹布擦水池和操作台。他开玩笑说：“可能穿大褂就是为了擦东西方便一点。”
实习一个月下来，他只觉得很累，没什么别的感受，也可能是没时间体会别的感受。
▌毕业，但不当厨师
尽管曾经吸引他们奋斗的美梦仍旧遥不可及，多数“做题家”还是会选择留在大城市。许多人提到，高考是一次公平的竞争，大城市是个公平的环境。
工作中积压的疲惫、光鲜外表和粗糙工作形成的落差被带到生活里，就转化成一种像成熟一样的沉闷。
从厨师学校毕业之后，小舟又一次变得“游手好闲”，回到了混日子的生活。他的叛逆减了不少，话却变得更少了。几次问及关于他和家人的关系，他始终都有些回避。他的大姨说：“原来的叛逆都是写在脸上的，大了就不说话、闷着，高兴、不高兴都不说，让他干什么他还是拧。”
问到实习时家人是否有关心他的时候，小舟好像突然掉线，留下了三分钟的沉默。
过年时亲戚带着孩子去小舟家串门。他的大姨三番五次，才把他从自己房间里薅出来，扽到大家伙面前。他没有主动跟亲戚们拜年问好，反倒是亲戚们在夸着“诶哟，都是大小伙子了”“这个头真高”，他大姨也夸着亲戚家的孩子“这闺女还是省心，考上市重点多棒啊……”
寒暄过后，他抱着手机坐在餐桌最靠近墙角的地方，是客厅里离沙发、离亲戚们最远的地方。亲戚们爱聊的话题，都是和他没什么关系的家长里短，他待了没多会儿，又回到了自己房间。快到晚饭时间，大姨想让他给亲戚们炒几个菜，他也躲在屋里不吭声。
大姨也曾劝他找个饼房拿点工资过日子，日后如果啃老不成，再不济也能申领低保。但小舟坚决不答应，他只说过他不想，但没说过为什么不想。再后来，家里人又让小舟读了海员，说只要小舟考下来海员证，就能把他安排在海运单位工作。然而，海员学校的管理，还不如之前的中职。更为散漫的学风和不负责任的教学，使得小舟连海员证都没有考下来，后续计划自然也一同泡汤。
小舟这几年的职校生活，好像只是在职业选择中帮他排除掉了厨师、海员这两个错误答案，正确答案仍旧扑朔迷离。
而现在，小舟正计划参军，他难得地得到了家人的支持，因为家人对他的期望就是找个正经事做。
题图来自纪录片《风味人间》
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