这位“中华谈吃圣手”，他吃过的餐厅很多老北京都不知道

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书画界有溥心畬、张大千、黄君璧为渡海三家之说，而我以京派掌故界齐如山、唐鲁孙、夏元瑜为渡海三家。谈吃以唐鲁孙为耀眼。唐鲁孙被誉为“中华谈吃圣手”，他不仅谈饮食，更兼美食之外的闲笔，讲人生阅历，讲世事沧桑，讲故土乡愁……

北平过去每条胡同都有几个大姓，唐家是他塔拉氏，印象中有处宅院位于中老胡同32号，那是个好几进的大院子，为唐鲁孙同族，后来后来成了北大宿舍。

也许是唐鲁孙的祖父志锐是逊清的伊犁将军，固守儒家君臣大义，辛亥年被革命党所杀。我并不知他具体的年谱，因为他写作给“自己规定了一个原则，就是只谈饮食游乐，不及其他。”他在齐如山去世时尚未写作，65岁后开始笔耕，将品食阅世全化作十几本信手文章，三分说掌故，七分谈饮馔，却故意隐藏了一生的宦海沉浮。谈论饮食，不是为了想着去哪儿打牙祭当“吃货儿”，是为了诉说对社会、对他人的爱。

唐鲁孙先生有言：“世界上凡是讲究饮馔、精于割烹的国家，溯诸已往必定是拥有高度文化背景的大国。”北平饮食之丰富，皆因北平为政治中心，各路军阀走马灯般登场，南北大菜也如流水席般进出。整座老城是一场流动的盛宴，但又绝不止于盛宴。

唐鲁孙先生写北平，写滋味，更写北平味儿。

一

民国至新中国以来，北平开满了各省各地连带西洋外藩的馆子，1924年开了卖江苏菜和西餐（他家确实中西餐都有）森隆饭庄、二三十年代开了经营淮扬菜的玉华台饭庄和淮阳春，经营山东菜的丰泽园，1945年有了大地西餐厅，1953年有了马凯，1956年更将上海的美味斋搬到了菜市口，在南城也能吃到响油鳝糊了。

小时候是母亲带我出去吃饭，能记得几家不错的馆子，回味几种入口的菜肴。东四十二条森隆饭庄的八宝饭，味儿甜还嵌满了葡萄干，但有一次把香酥鸡腿炸得像个手榴弹；东四过马路有瑞珍厚，焦熘鱼片赛过清蒸皖鱼；全聚德的鸭舌猴头菇，能从猴头菇上的每根“猴毛”中嘬出味儿；宽街白魁老号，屋里烧着羊肉，屋外卖着酱羊蹄；还忘了哪家能做炸鱼肉豆沙卷，雪白的鱼肉裹成卷，里面裹上豆沙馅炸。端上来是个青花瓷碟子，像是炸春卷但比春卷大，鱼肉不咸很淡，还几乎没有刺…… 

北平饭馆的全面衰落是在上个世纪九十年代开始的，食材来源不稳定，手艺不讲究，快餐冲击太大。那时满大街都是粤菜，川湘菜还没像现在这样流行。曾经的八大堂八大楼八大碗八大居，剩不下一两家了。

当我走遍大半个中国，待想安心回味一下时，便找不到儿时的北平味儿。世界上的美味儿太多了。不知北平一片月，能映照着多少胡同人家，做出唐鲁孙先生当年的味儿。

时代在进步，北平太保守。但我想，北平味儿再淡也是有的，它不仅是存在于早上炒肝、中午卤煮、晚上爆肚的骚气中，还存在于涮锅子的腥膻中，烤鸭的油腻中，和唐鲁孙的书中。

二

唐鲁孙先生写作，是掌故中带着吃，吃中带着掌故，带着名士知交们的回忆。他记性真好，几十年前吃的历历在目。读他的书，眼前会浮现清末的人把辫子盘在头顶上，一脚踩着长条凳，把拿筷子的胳膊弯成弧形，一边低头往嘴里使劲杵刚熟的炙子烤肉。

唐鲁孙书中的故事，过去八十年了，连母亲带我吃遍东城区，也过去二十多年了。论菜品，北平菜的味儿以儿时的萃华楼为佳，是中通外直不蔓不枝，其味道中庸不咸不淡，展现食材本身味道，那股味道沉稳地往下走，而不是水煮鱼般地冲脑门子。

北平菜不是烈酒，而是香茶。好茶贵在回甘。

北平菜不一定好吃，北平菜可以不好吃，但北平揉和了各地的美味，北平不能没有味儿。

唐鲁孙晚年远离家乡后写的这点北平梦华录，只谈风月，不谈风云，如《茶馆》掌柜王利发一样，恪守着各照衣冠，莫谈国事。但他骨子里不是诗家而是史家，他如此之细致地、反复地写北平的吃食，乃至扩大到全国的吃食和北平往事，只仿佛要将他平生阅历以春秋笔法留予后人，从那北平梦华的年代里，力透纸背地带来点旧滋味。

看过唐鲁孙的书，再品北平的滋味，不只是一派流动的盛宴，更融入那“繁华转眼变沧桑”中了吧。

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撰文|侯磊

图片|理想国

排版|金亮（实习）

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