如何优雅地吃一顿日本传统高级料理？
世界上大概没有一个地方像京都那样：永远从容地活在古代，还把吃饭都变成了一种艺术。在京都生活极需要仪式感，我们去寺院看枯山水、换上浴衣参加祗园祭、在晚秋的神社里赏枫，再细究下去，就到了一日三餐里面。
这座曾当过1200多年首都的城市，被称为天皇的厨房，无数名厨巧匠云集于此，发挥着自己的创造力和想象力。虽然京都是内陆城市，海产不够丰富，但出产优质的山野菜，而且自古佛教盛行，因此也就诞生了别具一格的饮食文化——京料理。
京都的山野菜
可以说，所谓京料理，指的是在结合京都地产食材的基础上，奉行保存原味的烹饪理念，致力于表现季节更迭和食材的时令性，同时又注重精致摆盘的料理形式。在日本人的心目中，京料理是凌驾于其他地方料理之上，最为正统、崇高，历史也最悠久的一种料理，严格来说由四部分组成：有职料理、精进料理、京怀石、京都家常料理，如今的语境下，大多指代「京怀石」，基本上可以等同「怀石料理」的概念。
京都吉兆的八寸
2013年，「和食」入选世界非物质文化遗产名录，而其中的「京料理」，则是京都府的府指文化遗产。让我们来看看，究竟这种料理有什么特别之处，能够担当起如此盛名呢？
本文节选自《知日•世上只有一个京都！》特集，
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精进料理：斋菜里吃出的素雅之味
凡是到过京都的人，都会被「三步一寺五步一神社」的奇妙宗教氛围所震撼，京都佛教文化兴盛、寺庙众多，自然就催化了一种料理的发扬光大，即以蔬菜、豆类为主面向僧众的精進料理。比较有代表性的有「大德寺一久」、「一休庵」、「白雲庵」等，而妙心寺附近的「阿じろ」甚至获得了米其林一星的头衔。
精進料理最早起源于中国的斋饭，追溯到1227年秋天，到南宋学习佛法的道元禅师学成归国，顺便把这种料理传给了日本僧人。不同于许多地方「仿荤素菜」的习惯，日本的精進料理则是追求味噌等调料与豆腐等食材之间的调和，现在京料理代表的「怀石料理」，可以说就是从精進料理中派生出来的，可惜经历岁月的洗礼，纯素的斋菜渐渐不是日常生活的主流。
胡麻豆腐
前菜是用芝麻酱凉拌的蒟蒻和菜花，中规中矩。紧接着正方形白色小瓷盒里的八寸，却呈现了一派三月梅花开的热闹景象，铺天盖地采用了梅的元素，胡萝卜刻作红梅，白萝卜是白梅，黄色的叫「梅南京」，用南瓜做的。
阿じろ的八寸
椀物是竹笋煮豆腐皮，加了樱花麩，本来在怀石里这一道汤就是极尽清淡，但靠鱼贝类和高汤提味，异常鲜美。
阿じろ的椀物
关于精進料理到底能不能用「出汁」一直有争议，毕竟这种高汤用「昆布、柴鱼干」熬出来，算是破坏了「斋」的规矩。用不了鱼鲜，汤底清澈地可以照出人影来，味道淡过了头，但到了后面才知道这淡的好处。
烤物的环节，如书页般卷起的长盘子上，浓油赤酱地盛着一份「照烧笋和豆腐皮年糕」， 本以为是类似油焖笋的口味，没想到意外地不油不腻，旁边配上油豆腐和腌渍高丽菜，吃起来极其爽口，用豆腐像三明治一样夹年糕的搭配更是惊艳，一口下去，柔嫩和软糯并驾齐驱。
阿じろ的烤笋
接下来是蜂斗菜、慈姑、牛蒡和海苔菌菇的天妇罗，用基本的酸橙、盐和白萝卜作蘸料。吃普通京怀石的时候，并不觉得那一套既定的流程有什么奥妙，非要「前菜、汤、烤物、炸物」这样一道道来。倒是在享用精進料理的时候，因为食材选用的局限性，回归本真，那种起伏的节奏感就突显出来了，没有荤腥，蔬菜的香味就要从烹调方式中来体现。
炸物天妇罗
「阿じろ」的亮点还在后面，享用完菜饭、白味噌年糕汤和水果拼盘，正准备结账走人，女招待却提着铜壶走进来，往鲜红色的碗里里倒入一碗无色无味的水，这又是什么路数呢？对方掀开壶盖给我一看，原来水里浮着两块锅巴饭团，泡出来的锅巴汤有股淡淡的焦米香，若真是在寺里做完功课，一口气喝完，通体舒畅，精神气才不会散。
时令蔬菜、豆腐豆皮、味噌汤锅巴汤，简而言之，山野菜、大豆、水，正是一顿精进料理的灵魂所在，而它也是京怀石的一个浓缩剪影，无论变得如何花样繁多，骨子里的京料理依旧是如茶人之心般素雅。
京怀石：融于仪式感的匠心
「怀石」本意是指佛教僧人在坐禅时放在腹中用于抵抗饥饿的暖石，最初是日本茶道中主人请客人在喝茶前品尝的饭菜，早期不过「一汁三菜」的简单形式，后来才慢慢演变成现在的样子，讲究精致，对食器和料理的摆放有严格的要求，在美味之外，还具有极高的艺术价值。
秋季前菜 芜菁核桃泥
一套完整的京怀石，有如下环节：先付（前菜）、八寸（下酒菜）、向付（季节性的生鱼片）、炊き合わせ（蔬菜、鱼、豆腐等切小块焖煮）、盖物（汤或茶碗蒸）、烧物（季节性的鱼类烧烤）、酢肴（醋腌菜）、冷钵（冰镇过的食器放熟食，如凉拌时蔬等）、中猪口（酸味的汤）、强肴（肉类主菜）、御饭（米饭）、香物（季节性的腌菜）、止碗（酱汤）、水物（餐后甜点），按顺序逐个呈上。
秋季汤品 松茸土瓶蒸
温润如玉的京野菜煮物
我们在谈论怀石料理的时候，一定无法避开这个词——「旬」，意思是「最好的时节」，食材在此时最富有活力，也容易发挥出最大限度的美味。真正的食客是懂得按时令去吃的人，春吃笋、贝类；夏吃香鱼、蜜桃；秋吃松茸、沙丁鱼；冬吃牡蛎、白萝卜……这份名单还能一直列下去，食客不能够任性，只能跟着自然的时针走。
而京怀石的特点在于，你得抛弃那种「豪华食材大放送」才能呈现一流料理的心态，它的精华是月白风清的高汤、朴素惊人的白米饭、毫不起眼的渍物（腌菜）。渍物是日本人餐桌上不可缺的主角，不仅在庶民生活中每天登场，怀石料理最后一道主食也必然有它。好的餐馆会在米饭上动脑筋，加入鲑鱼子、松茸等高级食材，惟独腌菜，还是雷打不动的朴素样子，几片薄薄的腌萝卜、一两段牛蒡，一小堆紫红色的柴渍。
三星餐厅中村（なかむら）的初秋八寸
经典菜式酒蒸甘鲷
前菜海胆豆腐
曾在京都米其林三星怀石料亭「中村」（なかむら）吃饭时，老板娘特意强调，「这碟腌菜可是我们自家制的噢。」言语中透露着自豪。的确，有一种未曾在别家吃到过的特别味道。要知道，腌菜这种东西，根据原材料的选用以及配方，甚至当时的气候、温度和环境，每一家做出来的味道都不同。这是一件需要耐心、经验、专注和一点儿才气的事，多数高级料亭向专门店家采购。腌菜，甚至是评价一顿怀石料理的重要参考，里面饱含了料理人的品味。
中村的烤物香鱼
享用一顿怀石料理，是时令美味的大放送，也是一场极致的日式体验，需要食器、环境、料理三者的完美融合。相比几乎没有创新余地的寿司和天妇罗，怀石料理店菜式更多样，随着四季变换，食材的变化也更明显。对一名主厨来说，除了料理本身，更多潜移默化的学习在于展现食物的美感，以及如何把季节感融入到料理中去。
米其林三星餐厅吉泉的果物
京都米其林三星料亭吉泉的大将谷河吉已，属于靠自己白手起家的全能型料理人，在茶道、花道、书法、香道、俳句等方面均有很高的造诣，从这个层面上来说，成为一名好厨师的最终境界是——做一位艺术家。
吉泉的和牛末煮春笋
蜜柑啫喱
凤梨烤牛肉
八寸
小到每一件食器的搭配、挂轴和插花的风格、贴心却不给人压力的服务，再到当季食材的采购、合理分配徒弟的工作、全面监控料理的每个步骤，全都要自己把控。最重要的是菜式设计，怀石料理每个月都更换菜单，要有特色却不脱离怀石的架构、新颖却不反叛，还得注意配合时令，这一点全看主厨自身的功力。
散寿司
椀物
尽管东京具备开一间高级怀石料理的所有条件，只有一项它无能为力，便是那种古意盎然的自然气氛。唯有在京都，你可以坐在几百年的木造町家老屋里，或者川端康成和谷崎润一郎曾饮过酒的吧台前，喝着丰臣秀吉妻子北政所曾用来泡茶的井水，享用蕴含了上千年以来匠人之心的料理。
吉泉的抹茶
这便是京都的味道。
叶酱 / text
阿里酥 / edit
叶酱、阔夫塔 / photo
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