中国凉食记
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凉气四溢的吃食
抚平燥热，给人以爽适的慰藉
是对抗高温的消暑神器
也是美食界的一场狂欢
凉 粉
将粉泡好搅成糊状
再凝结成胶体，放凉后加料拌食
凉粉的制作过程也不复杂，所以夏日常见
相传早在秦汉时期就已有凉粉
但北宋时才“史上留名”
最早关于凉粉的记载是
《东京梦华录》中的“细索凉粉”
是一种由绿豆淀粉制成的凉粉
千百年来
不断创新的吃货们将凉粉的原料
拓展至淀粉、草植和海藻三类
不一样的品种，却一样软滑Q弹
淀粉类凉粉
▼
东北、华北和中原一带多食绿豆淀粉
山西汾阳代表美食之一“绿豆旋粉”就属此类
西北人民更爱荞麦制品
辣椒油、醋和蒜末的重口调料
可冲淡荞麦凉粉的轻微苦涩
另一边，四川人用麻辣酱汁
将豌豆类凉粉推向顶峰
此外，淀粉类凉粉中
米豆腐虽未有“凉粉”之名
但其外貌和做法与凉粉相似
将大米磨成米浆
以适当的配比与食用碱混合
搅拌、冷却、切块，调料组合如何放
渝鄂湘黔地区人民心中各有一套
图自网络
草植类凉粉
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潮汕闽南地区流行的烧仙草
是草植类凉粉的代表
它的原料仙草，又被称为凉粉草
一种唇形科植物，内含大量仙草多糖
植株晒干后可煎汁与米浆混和煮熟
冷却后即成黑色胶状物，质韧而软
将假酸浆种子包在纱布中
放入清水里不停揉搓
挤出的粘稠物质与石灰水等物质混合
静置、冷却、加料
这是假酸浆凉粉
我们熟知的四川冰粉、信阳石凉粉、
云南木瓜凉粉等均用此法制得
四川冰粉常会放醪糟，味道清甜
海藻类凉粉
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青岛、大连等沿海地区的居民
擅长做石花菜凉粉
这种藻类植物生长在海边礁石上
有受热融化、遇水成胶体的特点
从采摘、干晒、浸泡、熬煮、过滤、冷却
到分切、调味，耗时良久
极其考验制作人的耐心
凉 面
古时凉面被称为“冷淘面”、“过水面”
常见的冷淘是用槐叶做的
也有用甘菊、莲汁做的
《唐六典》中记“夏月加冷淘”
“凡朝会燕飨，九品以上并供其膳食”
可见其地位
至于滋味
从杜甫所作的《槐叶冷淘》可见一二
青青高槐叶，采掇付中厨
新面来近市，汁滓宛相俱
入鼎资过熟，加餐愁欲无
碧鲜俱照箸，香饭兼苞芦
经齿冷于雪，劝人投此珠
愿随金騕褭，走置锦屠苏
路远思恐泥，兴深终不渝
献芹则小小，荐藻明区区
万里露寒殿，开冰清玉壶
君王纳凉晚，此味亦时须
待至明代
食“过水面”已是寻常百姓的端午习俗
夏至吃凉面的习惯也流传开来
如今浙江省的金华市、桐庐县等地区
还有食“冷淘”的习惯
槐叶冷淘
除了冷淘
热爱面食的中国人在凉面的创造上可谓精彩纷呈
四川凉面多是麻辣咸香，属重口味派
根根碱水面细长圆条有筋力
但四川广元的凉面却不太一样，自成一派
大米为主料，米浆蒸熟后切成扁细条再凉拌
有点像陕西的米皮，口感滑腻
味道则融合了酸、甜、麻、辣、香5味
常见的四川凉面
面是做好的，调料现买现拌
广元凉面，图自网络
往东
上海冷面独家一绝
面条先蒸后煮
捞出沥干加入食用油
借助电风扇散热冷却
这样吹凉的面条根根分明，留有弹性
淋完米醋、芝麻酱主打的调汁后
你可以选择加素菜、加辣肉
也可以加大排、加鳝丝
全凭个人喜好和钱包
各式浇头承包了上海人的夏天
上海冷面，图自网络
往北
山西、陕西的饸饹面凉拌着吃，筋道爽口
天津的捞面卤子出众、配菜清爽
吉林的延吉冷面美誉在外——
大块的肉片、水果片和泡菜
酸甜咸辣均在这碗面中
往西
新疆人秋季收集蓬蓬草制蓬灰
夏季用蓬灰水、淡盐水和土碱水和面
拉成细条的黄面既软和又筋道
黄面是新疆著名的“三凉”之一
另外两凉是：凉粉和凉皮子
新疆黄面，图自网络
凉 皮
说到凉皮，绝对绕不开陕西
这个历史文化大省，也是凉皮的故乡
陕西凉皮可分为面皮和米皮
将面团放入清水不断揉搓
得到的淀粉浆蒸好做成面皮
得到的面团则可做成面筋
米皮工序相似，只是原料为籼米，无面筋
凉皮在宽度及厚度上都极为讲究
比如同是面皮
西安麻酱凉皮较岐山擀面皮要厚且窄
不过，最出名的还属三秦套餐之一的“秦镇米皮”
好米、好醋，再加上独家调配的秦椒辣子
想一想都觉应以口水致敬
陕西之外
甘肃武威酿皮子不遑多让
色泽晶莹，混上调料，鲜香诱人
武威还有一种“高担酿皮”
因不加食碱呈灰白色
因不提取面筋更显筋道
在酿皮中独树一帜
在“骑马上学”的内蒙古
有着被称为“面精”的“巴盟酿皮”
它由河套平原的优质小麦面粉加工而成
色泽乳白，柔韧细腻
当散发着麦香的酿皮和当地特有酸腌菜混合
酸爽之余，脆感十足，回味悠长
巴盟酿皮，图自网络
凉 糕
北方的凉糕是一种绵粘香甜的糕点
黄米或糯米蒸熟后压平，刷上糖稀
摆上蜜枣、葡萄干、果脯等配料
再放入冰箱冷却成型
吃的时候会撒些绵沙糖和糖稀
这是山西、陕西、内蒙古西部等地区
端午节的风俗食物
四川宜宾的凉糕大不相同
熬制成块的米浆
冷藏后淋上红糖汁
用勺子将其捣碎使之入味
入口细滑，红糖留甘
清光绪年间就已闻名
如今更是当地的特色代表小吃
北方凉糕
宜宾凉糕
清 补 凉
据说大文豪+资深吃货苏东坡流落海南时
夏日最爱当地的清补凉，曾夸赞过
“椰树之上采琼浆，捧来一碗白玉香”
海南特色的椰奶清补凉分两类
一类直接以椰奶为底
加入蜜豆蜜枣等物
一类是由椰奶刨冰与各类食材制成
食用起来更为冰爽
图自网络
粤港澳地区的“清补凉”则完全不同
是一种夏天清热补湿的老火汤
里面一般有各种补物
如北沙参、玉竹、白莲子、枸杞、薏仁等
老幼皆宜，口感清甜
凉 虾
老婆饼里没老婆，凉虾也不是真虾
简单粗暴来讲
凉虾≈虾状淀粉类凉粉
大米磨成浆、过漏勺，成品头大尾细形似虾
在湖北，红糖水是凉虾的完美搭配
在川渝地区，会另加上葡萄干、白芝麻等小料
凑齐香甜之物，凉爽之余还叫人口齿生香
冰 粥
这道来自粤菜的传统名点
做法简单，却十分清热祛暑
以冰爽的凉白粥做底
再根据食客的喜好，搭配水果
鲜果被白粥包裹
浓郁的果香恰到好处地被消减几分，融入粥中
让人胃口大开
图自网络
忙碌奔波的光景中
盼望片刻的冷静清闲
漫长热烈的日子里
急需兜头的畅爽冰凉
每一份消热解乏的美食
都是暑气未散时的订制特享
参考资料：
《博物》2013年6月，《凉粉多种原料，同种变形》撰文/艾晓騧
话题
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部分图自123rf、视觉中国
编辑 / 小葇 实习编辑 / 李雪倩
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