甜蜜蜜，你调得甜蜜蜜，好像蜜蜂飞在花丛里～～

蜜蜂就像是调酒师的魔法盒，可以变出各种原料。Paul Mathew教你如何用它们增添香气、风味和质感，打造惊艳效果。

用蜂蜜酿酒不是什么新鲜事。蜂蜜酒（发酵蜂蜜）大概七千多年前就问世了（最早可能在中国），是古代希腊人、罗马人和维京人的日常饮料。欧洲各地的僧侣和药剂师喜欢在蜂蜜中加生姜、柑橘类水果、肉桂、丁香和茶叶等原料，东非人则习惯用苦味药草调味，制成泰吉——某种类似啤酒的蜂蜜酒。和啤酒一样，所有这些发酵蜂蜜酒对当时的人来说都比直接喝水要安全，因为蜂蜜具有显著的杀菌作用。随着精酿运动的复兴和发酵潮流的兴起，蜂蜜酒以各种不同形式再次回归，从极干“香槟”风格到添加大量香料和啤酒花的种类——全都因为香气宜人而特别适合调酒。

上世纪禁酒令期间，那些可疑的烈酒有时会用蜂蜜来掩饰，由此诞生了一系列蜂蜜鸡尾酒，比如蜜蜂的膝盖（金酒、柠檬和蜂蜜）。这一经典如今在金酒复兴的推动下再度积聚了超高人气。有些新品牌甚至把蜂蜜作为一种“植物”原料来蒸馏，比如伦敦酿酒公司的多德和喀里多尼亚烈酒公司的巴尔山。虽然蜂蜜中的糖分（主要是果糖、葡萄糖和麦芽糖）在蒸馏过程中全部蒸发掉了，但熟悉的蜂蜜香气会让我们觉得有种甜味，如果你再联想到蜂蜜糖浆般的粘稠感，甚至会品出一种质感。

即便调酒师不直接使用蜂蜜，也有大量含蜂蜜的产品供他们选择。蜂蜜不只与金酒关系亲密，也一直和威士忌有着很深的渊源——诞生于1880年代的杜林标用的是苏格兰石楠蜂蜜，而几个更晚出现的波本品牌推出的蜂蜜利口酒也大获成功，如占边蜂蜜波本威士忌和杰克丹尼田纳西蜂蜜威士忌。伏特加也加入了这股潮流，比如用药草调味、加甜的波兰烈酒克鲁普尼克和用新西兰麦卢卡蜂蜜酿造的42纬之下麦卢卡。

不过蜜蜂产品并不等同于蜂蜜，调酒师在鸡尾酒里越来越多地用到其他蜂巢产品。百富最近联手位于伦敦东南部的城市养蜂场Bermondsey Street Bees举办了一场调酒大赛，调酒师们在自己的威士忌鸡尾酒配方中不但用到了蜂蜜，还有花粉和蜂蜡，来自Original Sin的Charlotte Paterson甚至用了蜂蜜、蜂蜡和蜂胶酊剂的混合物。蜂胶是蜜蜂用来筑巢的深棕色树脂“胶水”，成分有蜂蜡、树脂、花粉和蜜蜂唾液。它味苦、芳香、几乎有点涩，具体风味取决于树脂的来源，用作酊剂或苦精替代品效果特别好，比如Paterson创作的遗迹，原料有捣碎的草莓、新鲜柠檬膏、蜂胶酊剂、蜂蜡和百富双桶威士忌，用蜂巢装饰。

蜜蜂花粉或“花蜜” 这种蜂巢产品目前貌似也很流行，到处可以见到它的影子，比如去年的世界级调酒大师赛和鸡尾酒传奇大会（见配方）。这些气味芬芳的花粉球是工蜂从野外采集来的，非常适合用来给泡酒增添植物气息，或者撒在鸡尾酒上作为芳香装饰——它们的特质很大程度上取决于蜂巢附近蜜蜂可以采食的鲜花类型。虽然本身不甜，但它们的香气可以给人一种甜蜜的感觉，正如用蜂蜜蒸馏一样。

蜜蜂产品与当前调酒界刮起的本地和时令原料风潮不谋而合。蜂蜜和花粉凝缩了花源的特质。罗马Cocktail d'Autore的Emanuele Broccatelli用意大利栗树花蜜创作了一款好喝的微酿特其拉老式鸡尾酒，这种蜂蜜以色深、辛辣和甜中带苦的“阿玛罗”风格而著称，只能在每年春末栗树开花的短短一段时间内采集。橙花蜜的采集期要长得多，具有柑橘花朵淡雅、醉人的芳香——适合拉莫斯改编版——而在寒冬夜晚用苏格兰石楠蜜调一杯威士忌托蒂是个不错的选择。

如果你能获得高品质的本地天然蜂蜜，那么你手上就有了不断变化的甜味剂可以尽情发挥，但蜂巢产品不仅仅能够影响香气和风味。鸡尾酒的质感现在也备受关注，蜂蜡便是给鸡尾酒增添“圆润感”或口感的一个好办法。它现在被广泛采用，处理方法和其他脂肪类泡酒一样——融化、添加、冷藏和过滤。比如，Thomas Aske和Tristan Stephenson（即Aske Stephenson）就出售一款名为空想的瓶装鸡尾酒（伦敦干金酒、Picon Biere苦精、甜味美思和一种特殊的蜂蜡混合物）。根据官方建议，如果你想要营造丰富风味可以加冰饮用，如果想要获得奶油般的质感可以加苏打水和柠檬汽水，因为蜂蜡会和二氧化碳发生反应。

的确，蜂巢就像是一个香气、风味和质感的百宝箱。不管是传统发酵蜂蜜酒的香气和偏干口感，还是本地花蜜的香气、蜂蜡粘稠的圆润感或花粉的清淡气息，蜜蜂都能以各种方式为你的下一个作品锦上添花。

25ml 花香金酒

15ml 柠檬汁

10ml 2:1 糖浆 

5ml 橙花水

干型起泡蜂蜜酒

将除蜂蜜酒外的所有原料摇匀，滤入细长型香槟杯。加满蜂蜜酒，以柠檬皮卷装饰。

25ml 杜林标 

25ml 咸味芫荽蜂蜜糖浆*

25ml 苹果汁

20ml 青柠汁

50ml 苏打水

除苏打水之外的所有原料摇匀，滤入加冰的酒杯，加满碳酸水。以芫荽嫩叶和蜜蜂花粉装饰。

* 芫荽蜂蜜糖浆：120毫升蜂蜜；360毫升水；1/4茶勺海盐；10整根带叶子的芫荽茎。将芫荽捣压后放入碗中，加入水、盐和蜂蜜。用打蛋器搅打。静置10分钟，过滤。

500ml 轻泥煤威士忌

80ml 2:1糖浆

60ml 水

7.5ml 蜂蜜

15ml 安高天娜苦精

10ml 北秀德苦精

将少许食用级蜂蜡放入容器，用热水浴融化，倒入加热过的700/750毫升装空瓶。摇晃瓶子，直到瓶壁上沾满了蜂蜡，然后冷却。将所有原料批量混合后倒入瓶中。密封瓶口，静置至少一周再饮用。上桌时倒入加冰的洛克杯即可。

25ml 孟买之星金酒

25ml 紫苏好奇桃红味美思*

20ml 蜂蜜酒**

6滴 苹果酸溶液***

1.25ml 2:1糖浆

加冰搅拌所有原料，滤入玻璃杯。以食品级芳香花朵装饰。

*紫苏好奇桃红味美思： 5片紫苏叶；750毫升好奇桃红味美思。将紫苏叶切碎，与好奇味美思一同放入真空袋。在60摄氏度下真空低温烹饪30分钟。冷却后重新装瓶。

** 蜂蜜酒：1公斤本地蜂蜜；6升水。将原料放入发酵桶，盖上薄棉布。静置4-5天，每天搅拌一次。拿掉薄棉布，用密封盖封口，发酵成想要的风味即可。你还可以用离心机进行澄清。

***苹果酸溶液：20克苹果酸粉；80克过滤水。搅拌至融化。

这款鸡尾酒由Bowie在迈阿密参加世界级调酒大师赛时创作，灵感源自一幅黄黑色调的迈阿密自由塔名画。配方中的味美思以蜂蜜酒而非葡萄酒为基底，并加入蜜蜂花粉、藏红花、烤椰子和经典味美思植物调味。

50ml 坎特一号伏特加

20ml 蜜蜂花粉蜂蜜酒味美思*

20ml 蛋清

15ml 柠檬汁

10ml 香蕉利口酒

5ml 石榴糖浆

按照处理任何蛋清鸡尾酒的方式将所有原料摇匀，滤入飞碟杯，以（丢弃不用的）柠檬皮卷装饰，并放一点蜜蜂花粉增添香气。

*蜜蜂花粉蜂蜜酒味美思：蜂蜜酒、味美思植物、蜜蜂花粉、藏红花、烤椰子。将原料放入真空低温烹饪设备或密封袋中，用微波间歇加热3分钟，直到密封袋即将破裂。冷却过滤，加入亚力酒和蜂蜜。

本文原载于第49期《饮迷》。

---

推荐阅读：