你要知道的不止是西湖，还有这群一直在努力的本土调酒师
“上有天堂，下有苏杭。”杭州是治愈“都市病”的完美目的地。乘高铁仅需一小时，你便可以逃离钢筋混凝土的上海，在西湖边欣赏落日，在茶园里采茶品茗，过上与世隔绝般的慢生活。然而，杭州的魅力不仅在于城市景观。作为浙江省的省会，杭州也是创业者的天堂和中国新经济的重要推动力——它孕育了电商巨头阿里巴巴，更是2016年G20峰会的东道主。
当宜人的居住环境牵手高速的经济发展，酒吧行业会是怎样的一个生态？答案是，遍地开花。只计算鸡尾酒吧，杭州现在至少有60家——这一数字当然不比上海，但考虑到杭州第一家有影响力的威士忌鸡尾酒吧酒隐才刚刚走过六个年头，你就需要对这个市场另眼相看了。
酒隐的前合伙人兼酒吧经理薄乔乔是杭州鸡尾酒吧的开拓者之一。他看到了杭州市场的机遇，因而离开北京，和几个朋友开了杭州第一家酒隐。“酒隐恰是刚好的时候出现在了杭州。偏日式风格的单一麦芽威士忌和鸡尾酒吧当时是个新东西，消费者会觉得很新奇。去鸡尾酒吧其实也是社会、时代和经济发展的一个进步过程。就算没有我们，上海或其他本地的同行也会做。”酒隐如今已经从海关路上的一家小酒吧，发展成为一个包含酒隐、醉隐、醉先生等超过10家店铺的餐饮集团。
离开酒隐后，薄乔乔开了家藏在电动游戏机后的隐藏式酒吧——品。品没有固定酒单，依照客人的口味或要求，为他们提供定制及经典鸡尾酒。“杭州市场和从前大不一样，客人已经从让调酒师耍瓶子的阶段成长起来了。现在杭州的潜力不可忽视，这也是为什么酒水品牌和经销商开始注意到杭州：调酒比赛分赛区和品鉴活动已经有设在这里。未来，这个市场需要更多这样的沟通和交流。”
杭州酒吧的迅猛发展无疑加速了从业人员的流动：或是为了上升的职业机会，或是为了更漂亮的薪水，但高增长背后也伴随着问题。同样作为酒隐前合伙人及酒吧经理，药剂师的主理人赵伟表达了他的担忧。药剂师是一家以中式元素鸡尾酒为特色的酒吧，开业来颇有人气。赵伟说：“说实话，我觉得杭州调酒师圈子的气氛不浓。以前在酒隐工作时，团队很大员工很多，会给我一种误区，感觉这些就是从业者。直到我出来后才发现，杭州在这一点上是特别薄弱的。但如果你不出去跑，学习的机会就会变少。对整个行业来讲，不是件特别好的事情。”
为此，赵伟会组织药剂师的员工团队休假时去其他酒吧逛逛，在团队内部也会有定期的知识测试。而Late Market的调酒师孙明海则找到了另一种学习方式：参加调酒比赛。Late Market非常受杭州年轻酒客的欢迎：装修时髦，气氛在线，被大家笑称为“累马歌舞厅”。孙明海是2017年必富达调酒比赛中国中区的获胜选手之一，他认为比赛对调酒师的职业发展有着相当的推动作用：“获胜对我或其他一些调酒师朋友来说没有那么重要：我们的目标是通过比赛学习进步、提升，冲破职业的瓶颈。杭州这个城市生活起来太舒服了，压力小，节奏慢，很容易懈怠下来迷失自己，甚至对我们这些店里生意不错的调酒师来说也一样。”
然而，当谈论到杭州的客人群体时，赵伟和孙明海都相当有信心。“向消费者普及鸡尾酒知识是个任重道远的事，不过总得来看，越来越多的杭州客人开始接受鸡尾酒文化，”赵伟说，“在药剂师，客人们会对酒水及酒吧服务有所要求——虽然比例还很小，但我们的确有住得很远的常客愿意驱车前来喝酒。”孙明海补充道，在Late Market至少有一半的客人“会喝一些酒，并且想对酒了解更多”——对一个2012年才真正打开鸡尾酒市场的城市来说，这个数字很令人惊喜。
杭州的客群也会有特别的消费需要。超人气鸡尾酒吧Half & Half和中国风新店Quarter的老板娘李静解释说：“杭州客人更需要调酒师的关怀照顾 。甚至可能说，他们希望有杯属于他们的酒。哪怕是和朋友坐在卡座，如果繁忙时段调酒师时不时过来打个招呼，送些一口饮，他们都会觉得很开心，因为被注意到了；在上海的一些地方可能就很难想象——调酒师忙于做酒，难以和客人有时间一杯杯交流，客人对这个要求也不会特别高，气氛不错、和朋友聊得开心就行了。”
Half & Half的设计很像一个小木屋：温暖，舒适，令人放松；除特色鸡尾酒外，酒单上列着长长一串经典鸡尾酒。即便如此，李静和Late Market的老板其实原先都不是行业内的人。在杭州，“酒吧老板”对一些人来讲是副业——他们白天也许有着另外的工作，或者来自完全不相关的背景，只是出于喜爱和兴趣才开了家自己的店。这样的经营者为杭州酒吧市场带来了与众不同的思考，以及唯有这座城市才能给予的人文关怀。
位于西湖边南山路的酒吧墨水，大概也是一方水土养一方人的最好佐证。主理人19曾是名策划，辞职后由于醉心于酒世界的千变万化，自学调酒，在2013年开了墨水。从去年四月起，墨水坚持每月更换酒单，为客人呈现使用江浙本地原料制作的优质原创鸡尾酒或经典改编。墨水开张的这几年时间里，她坚持写作和分享，不经意间收获了诸多粉丝——将近20000的知乎关注，和几乎篇篇阅读超四位数的微信公众号。当问起社交媒体的内容营销是否是宣传酒吧的一种策略时，19回答说：“2012年左右微博最火的时候，酒隐做得就蛮不错的。但我并没有因为要宣传我的店才写东西， 我的公众号更像是私人的笔记。不过时间长了，它的确慢慢成为很多人了解和熟悉墨水的渠道。”19文字的魅力让不少人愿意专程赶往墨水甚至杭州，开始慢慢对鸡尾酒有了认真的认识。
杭州酒吧发展的势头不可小觑：尽管受到上海影响，同质化的问题也依然存在，但杭州的本土力量还是在市场上迅速扎根发芽，并逐渐走向多元。开拓进取的经营者、热情坚定的调酒师、好奇的消费者和持续的消费力，让这个市场充满了活力；这也是一个多赢的组合——对酒水行业来说，“人间天堂”杭州也许不再只是句古老的谚语。
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