查看原文
其他

意面中间的小白芯,就像是「西瓜最中间那一口」

2017-03-14 没事干研究院 艾格吃饱了

最好吃的意大利面,能到什么水准?

如何在餐厅判断一份意面的好坏?

吃意面也有正确方法?


猫在米其林餐厅后厨灶台边上,吃过完美的一盘意大利面,并提了无数个新手好奇的问题之后。

没事干研究院为你奉上「意面特辑」



特别指导:上海米其林二星意大利餐厅 8½ Otto e Mezzo BOMBANA 行政主厨 Riccardo La Perna 


严肃又认真的指导老师,曾任职于上海丽思卡尔顿酒店、米兰柏悦酒店以及意大利和北京的 Ristorante Sadler 意大利餐厅,来自西西里岛——意大利面的欧洲起源地。



「没事干研究院」的 043 篇文章

我们是艾格吃饱了指导下的一个小小编辑部

专门研究新手才会发愁的问题

研究 | 🍝




「 STEP 1 」

走进一家意大利餐厅,点什么面?

主厨说,面条好不好,比点什么面更重要



据说意大利面有五百种,你只要记住两种

请问有没有现做的意面?

如果是干面,那表面要粗糙



每次在意大利餐厅打开菜单,便开始头痛:

顺便跟着主厨学起意大利语:

原来Spaghetti(细面)是「细绳」的意思

Macaroni(通心粉)的意思是「胳膊肘」

Capellini(极细面)是「头发」,所以也叫「天使的发丝」或「天使面」

咦,这跟兰州拉面里的「二细、三细、韭叶」同理嘛。



傻傻分不清各种面?其实你只要记住最常见的两种就可以了:

Spaghetti(细面)和 Linguine(扁面)

左:spaghetti,右:linguine



要辨别一家餐厅的意面是否正宗,最重要的一点:


  • 有没有现做的意面?


在意大利,几乎所有餐厅都有每天新鲜做的意大利面食。

一般有鲜面的餐厅,会在菜单上会标注出来。

鲜面的口感更软,吃过便知道,意面并不是想象中那么「硬」。


上百种意面,在国内普及的却只有几种 spaghetti、通心粉等,也正是因为大部分餐厅没有现做的条件。


意大利进口的硬质小麦粉,加入新鲜的有机鸡蛋黄,做出的面条,散发着麦田般的金黄光泽~


意大利面是由小麦品种中最硬质的杜兰(durum)制成,杜兰磨成的粗粒面粉叫三文尼那粉(semona)。(敲黑板,都是知识点呀)


  • 很多餐厅只有干面,怎么办?


向主厨投去求助的目光后,他掏出了一捆干面,并给出一个珍贵的忠告:

好的干面,要表面粗糙,才能更好地挂住酱汁。


主厨用的干面产自意大利有一百多年历史的牌子 Gentile,人肉背回来的,在国内买不到 (ಥ_ಥ)


原来只是小小的面条,便有这么大讲究。

下次去超市买干面,我也能分清孰好孰坏咯~




「 STEP 2 」

掰断一根面条,就能知道好坏

主厨:好面,是煮出来的



面条中间的小白芯,就像是「西瓜最中间那一口」

盐,大量的盐

有的店,从锅开始就错了



面条端上来,先不要忙着吃,判断面有没有煮好的唯一标准:

掰断一根面,看看中间有没有「小白芯」,就是我们吃起来有点夹生的状态。意大利人叫「al dente」。


如何煮出带芯的面条,主厨亲自开锅来演示:


  • 盐,大量的盐


是不是经常吃到没味道的意面,多半是煮面的水里没加盐。

因为意面难入味,所以要用盐水煮~


盐要用好的粗盐,不能用磨细的精盐。


  • 用什么锅来煮面?


一定要有一口足以淹没全部面的锅,要么够深,要么够大,全程要用沸水煮,让面加热足够均匀。




  • 时间,时间,还是时间


西餐的厨房,计时器是必备工具。

设好煮面的时间,这时就可以安心去准备酱料了。


主厨用的 gentile 面比较长而硬,所以煮的时间是普通意面的两倍,即先水煮 15 分钟。



「 STEP 3 」

面好了,配什么酱?

三招识别真 · 意面酱

 


酱的体积和面的宽度成正比

菜单上写着「海鲜细面」的餐厅不要进

请给我上一盘现刨的帕玛森干酪~



一盘成功的意面,还需要面和酱的完美结合。

主厨又传授了三招,轻松识别意面酱是否做成功~


  • 第一招:越宽的面,配越重的酱


这里的重,不只是味道重,还有……体积重。

比如蟹肉这样细腻的食材,搭配细面,更突出风味。这道是主厨做的:

蟹身肉熬汤,蟹腿肉装饰,西葫芦丁既是加颜色,又能增强甜味


海鲜这种带壳的食材,一般配扁面,肉酱也是。

所以如果碰到菜单上写着「海鲜细面」……果断走出这家餐厅吧~


记住,粗面配粗料,细面配细料。


至于茄汁酱,最百搭,怎样都好吃~


贵餐厅的菜单上不一定有,如果你想吃,厨房当然可以为你做。


  • 第二招:酱和面,难舍难分


吃一口主厨做的茄汁意面,真的被惊到:颜色和味道都很浓郁,酸甜平衡适中,怎么做到呢?好味道从哪里来?


主厨笑笑:用的是新鲜番茄混合意大利进口的番茄汁熬成的酱,而不是加番茄酱或番茄膏(tomato paste)。



新鲜番茄也不是普通的番茄,而是一种长条状、适合长时间加热依然风味浓郁的「罗马番茄(Roma)」。怪不得这么香~


下回点茄汁意面,记得问:「你们用的是什么番茄?」


做好的酱,可不是一股脑浇到面上就好,要和煮好的面充分翻拌两分钟,这时候加几勺煮面的高汤,也是好味道的秘诀之一。


最后出来的面条,是抓起来能挂住酱汁的状态。


学到了~下次在餐厅点意面,没有达到这种品相的,让厨房重做!



  • 第三招:没有芝士,不成意面!


无论哪种意面,配料里都少不了这种芝士:帕玛森干酪(PARMIGIANO-REGGIANO),产于意大利帕尔马地区的硬质奶酪。


专业的餐厅会把面和干酪分开上,让客人根据自己口味吃多少撒多少。(听说主厨一次能吃掉两大碗帕玛森


有些餐厅会用奶油来充数,主厨表示:意面里从来不放奶油!


卡夫的芝士粉也常被拿来充数,但完全不是一种东西。


完美的意面,一定要搭配现刨的芝士

才能成就「最高の美味」~




题外


  • 主厨还教了我如何正确吃意面:一手叉,一手勺。用叉子卷起一大把面,多带点酱汁,勺子抵住叉子,防止酱汁流下来,一大口吃掉!



  • 罗马番茄找不到,只买到了它的……种子。

    春天来了,办公室的后花园可以打理起来,你猜秋天是不是能收获一屋子的🍅呢~




  • 自从入了意面坑,研究员就像加菲猫一样不可自拔,吃过最好的意大利面,便再无法接受外面那些煮得软烂的「盖浇意面」。于是下决心自己研究,下一篇「homemade spaghetti 🍝🍝🍝」,就说你们期不期待~😎





还没看够?

派对速成 | 食物是人和人之间的火花,温暖的事要在家里发生

关于牛排馆这些事儿,迟早有天能用上!

少许适量一小把,滚刀断生又爆香,看中餐菜谱怎么才能不瞎


.

本文为没事干研究院最新成果,一切买买买均属自觉自愿,赞助商不要来烦我们。                                                    

这是「艾格吃饱了」的新手版块。

十万个好奇因子+认真态度,除开好好生活,我们别无所求。


您可能也对以下帖子感兴趣

文章有问题?点此查看未经处理的缓存