世界上最好吃的冰淇淋，点开舔

周日放出了「世界上最好吃的雪糕店，只存在 6 小时」快闪店门票。

100 张瞬间秒完！

有人从苏州杭州赶来上海，有人连买三场，循环签到，就为了吃三次雪糕。

没有吃到？看这里。

这是一篇高能舔屏持续到底的冰淇淋科普文，你准备好了吗！

全世界最厉害的冰淇淋大师

做最好吃的冰淇淋给我们吃

到底是什么味道？

「没事干研究院」的 067 篇文章。

我们是艾格吃饱了指导下的一个小小编辑部，

专门研究新手才会发愁的问题

研究 | 法式冰淇淋

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我们从来不说「最」

但这次，真的可以说「世界上最好吃」

好吧，谦虚点，之一

法国人做冰淇淋，世界公认工艺最厉害

而本文拍摄的冰淇淋，

出自甜点世界杯冰淇淋主裁判之手

为你介绍法式冰淇淋——世界上制作最复杂、口味最好吃的冰淇淋品种。

是的，这是冰淇淋。

这篇笔记由乐逢法国厨艺学院和冰淇淋 MOF Stéphane Augé 共同指导。

Stéphane Augé ，是 2017 甜点世界杯法国预选赛冰淇淋部分的主裁判，也是一位米其林厨师。

• 裁判大人同时是一位 MOF （法国最顶尖的厨师群体）。乐逢请到上海授课的 MOF ，往往在MOF 抬头之外还有更高的要求：比如面包 MOF，他们的名誉校长，是法国面包世界杯的主席。

• 关于 MOF 的更详细介绍，可以戳 这篇。

• 之前在乐逢采访他们请来的顶尖 MOF，教大家吃懂法棍可颂，和马卡龙泡芙拿破仑。

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敲黑板：什么是法式冰淇淋？

国内很少见到法式冰淇淋。

因为制作真的麻烦。

一款冰淇淋动辄五六七八个部件，每个部件对原材料和工艺都要求都很高。法式冰淇淋的特点是：味道浓郁，层次丰富。每个单品都可以作为一道完整的法式甜点。

美式冰淇淋硬且甜，脂肪含量高，比如哈根达斯。

意式软冰淇淋 Gelato 是今年夏天的上海热门，软。含脂低含糖高。

法式冰淇淋则甜度和油脂量都低，并且保持丰富、平衡的口感，制作需要高超的甜点技艺。只是简单的薄荷冰淇淋球，吃起来也和街边的 gelato 完全不同，薄荷味以一种非常清香的方式保留在冰淇淋里，入口清甜，奶味和甜度都恰到好处，有一股奇特的果香，回味十足。

舔屏了吗？定定心，看法式冰淇淋的四个准则：

首先，一定要看颜值

遇见最好吃的「水果雪葩」

MOF 端出这下面这款圆萌的的水果冰淇淋，你猜得出是什么水果做的么？

外表那层亮晶晶的叫「淋面」，法式甜点常见，但冰淇淋外也可加淋面，顿觉吃冰淇淋也是一件优雅的事情~

切开看答案：红色是草莓冰淇淋，白色是甜瓜雪葩，底部的杏仁饼底也做成清新的淡色。严格遵循法式甜点第一准则：颜值，颜值，还是颜值！

「雪葩」是新鲜水果冷藏至结冰后磨成沙冰。用料狠，成本高，在外面常常只能吃到个小球，现在却能吃到厚厚一层，满足~

长得美，吃起来味道如何？

大块的甜瓜雪葩，香甜清爽，混合外面那层酸酸的草莓冰淇淋，简直像在喝一杯清凉透心的混合果汁，喜欢~

 MOF 在法国会专门用产自西南法凯尔西地区，那里的瓜更甜、更多汁，原料讲究，也很重要~

• 雪葩是法国人的伟大发明。严格来讲，水果含量要在 60% 以上。如何还能做到冰淇淋那样的硬度呢？秘诀是：「糖」。不同比例的白砂糖、葡萄糖、右旋糖等，能做出不同硬度的冰淇淋哦~

  法国人发明的雪葩，已经成为世界各地贵餐厅套餐里的标配。这杯来自东京二星怀石料理菊乃井，当季水果制作。
  

• MOF 说，「即使在意大利，80% 的冰淇淋也都是现成的冰淇淋复合粉冲出来的」。冰淇淋粉的口味都讨喜但单一，比如香草、巧克力、草莓等，所以如果遇到的 Gelato 能有像「甜瓜草莓」这样的个性组合，不妨一试，因为不大可能是现成冰淇淋粉冲的。

法式冰淇淋，切开能看到很多层次

不同原料、材质和形态

强迫症般的平整分明

带来最好吃的「三明治」

MOF 突然端上来一盘「三明治」。

「咦，你怎么知道我饿了。」

好吧，这可不是真三明治，有一个很霸气的名字：「热带水果冰女王」。

法式甜点里的多层次，冰淇淋里同样少不了：两层百香果冰淇淋，中间夹一层芒果雪葩，外层是加了椰蓉的可可饼底，被巧克力坚果淋面包裹着。

这还没完，饼底和冰淇淋中间还有一层：是用百香果和芒果果泥熬成的焦糖果冻。

百香果酸香，芒果甜香，配上人人喜欢的焦糖味道，一口吃到五种层次，每种的质感都不一样，在嘴里完美融合，还完全不腻。

唉，好希望上海能有法式冰淇淋店啊，真是没有体会过的好吃~

• 层次多，并不代表可以随意搭配，依然要遵循「脆软、冷热、酸甜」这样的黄金搭配法则。有很多经典配方，比如这道白桃莓乐芭（ Peach Melba），原来的配方是白桃、覆盆子和香草冰淇淋，MOF 以白桃雪葩和红醋栗冰淇淋为底座，更有趣的是上面的「小红球」，其实是覆盆子雪葩，淋上红镜面，外硬内软，外甜内酸，一口爆浆好清爽~

• 冰淇淋比其他甜点更难做层次，MOF 会想着法子变化原料的形态，比如这款酸樱桃杏子冰淇淋，颗颗分明的黑色块状物，是酸樱桃软糖，代替甜点中常用的糖渍樱桃，既稳定结构，又多一层Q弹的口感。橘色的杏子雪葩风味比较淡，梅红色的酸樱桃雪葩则是很爽口的酸味，两者交替、中和得很好，不时会咬到酸樱桃软糖，更突出了这种酸口风味。夏天，就是要吃这样酸到牙齿打颤的美味呀~

即使做根雪糕，口味也能让你服气

看起来像梦龙？

切开看看就知道厉害了

一支雪糕能好吃到什么程度？

这和一般的巧克力脆皮有啥区别，看下去就知道👇

还没吃就闻到浓郁的香蕉巧克力味，一口下去，甜中带咸，像在嚼满口的太妃糖，原来是咸黄油焦糖的味道~

绵软的冰淇淋、酥脆的饼底、巧克力外壳上的坚果做过焦糖处理，细节丰富，口感层层递进，此生吃过最棒的雪糕没有之一。

雪糕可以切开摆盘，眼睛和胃都很清凉。

-10℃ 到 -12℃ 是吃冰淇淋的最佳温度，一不小心就错过，赶紧吃掉！

来看工艺最复杂的冰淇淋蛋糕

什么时候过生日才能吃上呀〜

七种层次

花上三天时间

才能完成「真正的冰淇淋蛋糕」

以前看「摩登家庭」，某集有个过生日的男人不开心，因为人家没有帮他买冰淇淋蛋糕，只买了普通蛋糕。他生气地说：「普通蛋糕怎么能和冰淇淋蛋糕比呢！原来我在你心目中就是这个样子啊！」

完全不懂他在吵什么。直到本次采访第一次吃到法式冰淇淋蛋糕 👇👇

它叫「巧克力花生半球」。

美貌，内里丰富，七个层次（没算上外层的装饰巧克力），三种冰淇淋，两层饼底，数~花~眼~

一定要一勺挖到所有层次，浓郁的黑巧克力味和花生味交融，最妙的是里面那层冰淇淋舒芙蕾，比外层的冰淇淋更轻盈，又夹着一粒粒花生碎，更突出了坚果香和焦糖香，能把复杂的分层做出这种完整和谐的口感，服气！

如果从头开始做这个蛋糕，要花三天时间。

• 做一个法式甜点，往往会先画这样的草图，多次调整配方、结构和原料，像是完美主义的建筑师。

• 上海没有法式冰淇淋吃，如果一定要让 MOF 在法式之外选一样呢？「哈根达斯」的单球冰淇淋还算合格。

• 合格的巧克力冰淇淋蛋糕应该长这样，考考你们：这里都有哪些层次？

笔记写完了，一天里吃了十几款冰淇淋。

那么好吃，哪怕用光一个夏天的冰淇淋额度。

研究员也愿意。

• 特别感谢乐逢法国厨艺学院，部分照片由乐逢提供。

还没看够？

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