隐藏的面都
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请放心食用上海，其实是一座隐藏的面都。
这座城市拥有超过 1W+ 面馆，制作花样繁复。有多好吃呢？即使我们持续挖上一年，还总有惊喜。可能是因为整座城市的市民太热爱面馆，这里还发生了很多面界传奇。有人，仅凭一碗面，就做成一个流派，进而打造了价值 10 亿的餐饮江湖：有人，凭一碗创新的面，20 多年前就让一家小店年入 300 万，后来成为最平价的米其林之一：上海这座城市的气质，向来是海纳百川。全国的神奇碳水都在这里会面，并进而发展出自己的本帮方式，只要好吃，上海市民照样追捧这次采访，发现很多上海面馆会在墙上写着「海纳百川」，细问，往往都是创始人的流派，却因好吃在上海红了很多年即使是一碗光面，上海市民也能吃得也大有讲头，还曾经登上过全国热搜：上海的面，甚至卷到寺庙。连一碗素面，也能做得比肉还香：🍜武汉老板改良的本帮面，打造出令人惊艳的碳水宇宙
你很少在别的城市看到这样的情况：看似是当地小吃，却由外地老板开设，但因其绝对好吃，市民会毫不犹豫地认可。
这碗浓油赤酱的本帮面有 10 年历史，位于上海面馆厮杀激烈的老城区虹口，最初来自上海对面馆最挑剔的美食家阿姨爷叔身体力行的排队推荐。
问了才知道，店里受人追捧的浇头，原来出于武汉老板的炒菜功夫。
每一份浇头都是现炒，调味各有不同，每一碗都有自己的快乐！
老板的调味功力在这碗鸡杂牛肚面上，显得尤为出色。
好吃到让我愿意为了一碗面，特地跨江而去。
本帮的基调，用了自己熬制的葱油和酱油，除此之外，还额外加入包邮区并不传统的花椒，吃起来香气高昂幽邃，又十分生津。
浇头也相当精彩，鸡心，大块且有膏质感：
牛肚，是先炖化了然后再炒至为浇头，贴在舌面，居然如柔滑的油面筋：店里的菜单繁复到眼花缭乱，是一家值得刷很多次的面馆。这盘神奇的面，堪称上海市民的心头好。面条是酥脆的，名为「两面黄」。据说以前去王家沙或是沈大成吃上一盘，就相当于现在时髦青年的Brunch。它很考验技艺：煮过的鸡蛋面，要煎至两面都金黄，根根都香脆，很费功夫，一盘前后要 1 个多小时才能完成。脆乎乎的面条上，挂了带有芡汁的浇头，虾仁弹嫩，茭白爽脆，青豆甜嫩：
底下浸润了甜甜的酱汁，于是外脆里韧，软的、脆的口感纷纷交替在齿间～夏天吃面，浑身都是热气，配一杯老式赤豆刨冰，甜甜的，爽彻心扉😌这家是上海著名老字号「王家沙点心店」，我们去的是南京西路总店。上海市民从小吃到大的点心店，承载了很多上海人的童年回忆。麻酱拌面，可能很多人觉得平平无奇。但上海诞生的这一碗，红了好多年。据说，当年是巨鹿路上的「牛肉面大王」和「歪头小无锡」，两人共同创造了麻酱热拌面和咖喱牛肉汤，于是这家面馆一下子名扬上海。早在 1996 年，一年就能赚 300 万。这碗麻酱面格外香的秘诀是：芝麻酱必须拿花生油搅拌，而且必须是炸过猪排的花生油；还要再浇一勺老卤汁，来自熬制辣肉和焖蹄浇头。
上桌飞速把花生酱、芝麻酱和红油拌开，一旁的同事说光是闻着味儿就感觉好吃呀！
麻酱面现在遍布上海每家面馆，调味每家配比都不同
等酱汁细密地裹满每一根面条，嗦一口，浓香在嘴里炸开，回味绵延，还能感受到小小的花生颗粒～哈哈如果觉得过于浓郁，也可以跟阿姨要一勺辣酱，解腻效果奇佳！记得点一碗小牛汤，这种上海风味的咖喱牛肉汤，黄澄澄，微微辣，喝起来清爽开胃，跟麻酱拌面是绝配。这家是「味香斋（雁荡路店）」，一家人均 20+ 的米其林。如果喜欢麻酱面，还是要来尝尝这家麻酱面鼻祖。事情是这样的，一家全国知名的网红店，老板亲自监工，因此收 10% 的服务费。这家面馆很多人都知道，这里不说名字了我们曾经推荐过一家粥底火锅店，最近发现老板为了好好做阳春面和馄饨，居然特地在隔壁开一家面馆。看似普通的红汤，是高汤的，几朵荤油飘浮着增香，一口面，一口汤，鲜的嘞～
上海的很多面馆，会把阳春面制成「宽汤」，也就是汤比面多出许多，这样吃到最后，面也不发胀，依然清清爽爽点一份咸蛋黄狮子头阳春面，浇头是小碗另外分装，说这样不会破坏面汤口味。配阳春面的不仅可以是狮子头（内嵌咸蛋黄），还可以配炸鸡翅？？？隔壁粥底火锅店的招牌小吃，腌料风味也很迷踪，看不出是什么地方的。但是很好吃！薄脆的酥皮，调味极香浓，鸡肉多汁而嫩，吃完就要忍不住嗦手指啦。看到店铺墙上「海纳百川」的招牌吗？阳春面本以苏州的知名，放到上海，只要店家愿意钻研，怎么出品，怎么搭配，都可以——但是，必须好吃。在这里，你不用远行，就能吃遍来自全国各地的神奇碳水。而且你发现，它们往往都混在面馆界，红了十几年？比如这份酥鸭大面，它原来是老板从湖州的新市古镇学来的技艺，来到这里之后迅速征服了爱吃面的上海人。第一次看到给整块鸭肉扎棉线的场面，我是震惊的，原来鸭肉竟然可以酥成这样！为防止骨肉脱离，直到上桌才会剪开棉线。最精华的都在酥鸭的小碟子里，用了 4 个小时才把鸭熬得这么酥，汤也鲜得不得了。店里有很多鸭的其他部位，都是浸润在鸭汤里，比肉还好吃。连四块钱一份的小青菜都物有所值，是用鸭汤吊的，吃起来很水灵。店名是「上面坊酥鸭大面」，我们去的是东诸安浜路店。即使是家常菜浇头，也永远有人做得更好。
这家曾经的夫妻档小店，是上海面界传奇。丈夫花臂金发，扎一个小辫；妻子虽然每天在厨房忙碌，却依然妆容精致。图片来源：腾讯视频@上海市民生活指南
都说老板娘不吝成本来做面，因此把一个小小的面店开得上海知名。
店里葱油下得豪迈，等均匀拌开，香气就密密裹满了每一缕面丝，香得——啧。上海朋友很爱吃，他说最喜欢 1 份拌面加 100 种浇头，那才过瘾（bushi
一碗葱油拌面，然后再点三到四个浇头，可以铺满一桌，就是豪华版一人食！如今夫妻二人已经不再自己做面和炒菜，但不少上海人依然爱去那里吃面。
店里除了常驻菜单，每天还会轮换不同的浇头，10点半开售，周一至周五各 4 种，周末各 2 种。
虽然名为「河南拉面」，但这一碗豫系拉面其实是上海特产，并且一跃成为了上海面界网红，据说目前已经发展成了 10 个亿的产业。据称，上世纪80年代，河南襄城人开始在上海卖河南拉面，目前已有 2000+ 店，共计 5-6 万人在上海从事拉面工作它是河南人根据兰州牛肉面，在上海改良创新的。在当地，反而没有这碗所谓的河南拉面。据说这些店 80% 以上都是 24 小时营业的，因此有人说最幸福的是到了夜里，无论什么时候，它永远亮着一盏灯，等你来吃一碗暖胃汤面～除了高汤，汤头加了上海人喜欢的咖喱，相当混搭，鲜而生津，牛肉也吸饱了汤汁，还用满满的蒜叶香菜增香。一般到店的除了一碗牛肉面，还会点上一碗拌牛肉或拌牛杂。这时非常建议再加一勺店里的自制辣油，香得瞬间上头🥺牛肉片得薄薄的，一拌就入味，同事最快乐的是香菜也给得豪迈牛杂呢，调味也好，牛筋比例更大些，吃起来是偏爽口的。这是「长宁拉面」，24小时营业的面馆，店里靠这几样单品火了十几年。这就是上海的面馆：不问来历，不问出身。能生存下来的，都得好吃：要相信这座城市的市民，对碳水的鉴定能力。上海的冷面，在全国范围内，是一个特殊的存在，离开这里就吃不到了。
一到夏天，上海大街小巷，很多面馆或老牌餐厅都会贴上大大的「冷面」字样，就像吹响了号角，这是上海人的独一份限定美味
处理方法很有趣：以前上海人家，每到夏天就会选派一人，把从粮店买来的面煮完后，在灶头间对着风扇吹到冷却为止，被上海人戏称为「牺牲一人，造福一家」的面冷面是先蒸后煮，口感弹韧，用的是稍宽而扁的韭叶面，更好挂汁。想吃得清爽就点青椒银芽丝的浇头，豆芽是微微烫过的，口感爽脆，青椒则增加了清新的椒香。嗦在嘴里清甜而biu汁，浓香细腻的麻酱中还添了酱油和醋，咸香又酸甜，好开胃呀！毕竟，大排这么大份，熏鱼也这么大块！全是甜甜的浓油赤酱。这家是「春和面馆」，以前是知名的上海出租车司机食堂，因为便宜大碗又好吃，非常受欢迎。冷面可选的浇头非常多，住在附近的居民和上班族们，很多都会在夏天的中午排队来打包一份冷面。嗦完一碗，打面师傅很大方地又给了一大碗汤，有香浓红枣味，大热天在空调房里下肚，真是浑身舒爽！齿间是浓郁的香菇香气，两种不同的爽脆滑嫩在嘴中交汇，带着微微的甜，嗲！什锦罗汉面，蔬菜种类更多，除了菌菇，还有笋片、青豆和胡萝卜。💡每个人心中都有一碗此刻马上想到的面？来分享唠唠你的～
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我的永恒之爱
阿 兔
是不吃兔兔的阿兔。
拿铁与啤酒爱好者。
摄影风格在浓油赤酱与清新爽口间徘徊。