餐饮零售2.0已到来，餐饮人怎么抓住这波红利？
餐饮零售2.0，巨头们如何开局、破局？
不破不立，自是逐鹿风云变幻的餐饮行业所需的姿态。停留在原处，守着旧有模式，带来的利润增长太过于单薄。
餐饮零售升级至2.0版本，如何以消费者为中心，重新构建餐饮消费场景成为了核心。从线上如何导流到线下，实现坪效和人效的双提高，也是亟待解决的问题。
这一场刚刚开始的新战役，声势最大的自然是阿里旗下的筷马热食。
新场景一：轻装上阵的外卖线下店
与网络上满天飞的公关稿件中形容的，略有颠覆性的新物种有些不同，筷马热食更像是投石问路的棋子，谈不上有多大新意，就一家普通的餐饮小店，再加了点零售功能。
首店开在星展银行大厦的负一层，浦东一家写字楼的下沉广场中，临商是食之秘和鹿港小镇。
店铺不大，被分割成各个小区域，堂食用餐区、饮品鲜食区、零食零售区、热食即取区、热食操作区。
与线上有颇多选择的外卖不同，店里只有周大虾龙虾盖浇饭、湾仔码头水饺、囍鱼谣酸菜鱼、 巨饿便当四个品牌，夏季卖的最好的是网红属性的小龙虾盖浇饭。
中午时分，热柜会提供三种热食便当，这是店中的一种点单模式，扫码付款即可得。另一种和普通餐厅无异，都是点单、扫码付款、等餐、用餐。
筷马热食脱胎于饿了么的外卖业务，免不了与外卖做一番比较。据负责人介绍说，相比于外卖，现做的口感自然会好一些，时间上也会短一些。
热食操作区是一个简单的“加工间”，没有中式后厨常见的锅灶，操作方式以蒸煮为主。选择的四家餐饮品牌也以盖饭、 饺子为主，最复杂的是水煮鱼了，料比较多，做起来也比较复杂，时间为15分钟左右，而饺子的操作时间在8分钟左右。
对于这样一家才试水的店，不少业内人士总结模式背后，既有稳定的消费人群，又能获取数据，通过目标客群线上的消费习惯，来选择餐饮品牌。
最重要的是可复制性非常高，由餐饮品牌的中央厨房来供货，进行简单的烹煮，即可新鲜出锅。如果将筷马热食与传统餐饮相比，的确是轻装上阵。
首先少了后厨的配置，加工流程更简单。此外，前期定位因为有了大数据的加持，更加精准，也省去了菜品研发的费用，这部分交给外卖品牌商就好了。
但这些精简的地方，恰恰也是它的弱点所在。一方面，餐饮行业变化极快，消费者的口味变化也快，长期以三四个品牌为主，势必会造成口味上的疲软。
新场景二：不用排队的共享餐厅
7月初，美味不用等在打浦桥日月光的4楼开了一家“共享餐厅”。食客可以通过扫描桌子上的二维码，查看周边7家餐厅的菜单，冷菜、热食加主食，80多种。
点好菜后，“共享餐厅”的服务员会来到店中的传菜口，领取菜品，盖上保鲜膜，放入周转箱中，运回店中，稍作调整后，端上桌。整体时间比在店中用餐只多了一块运输的时间，价格和口感并无太大差异。
美味不用等做了很久的餐饮排队系统，观察数据后发现，长时间排队会丧失20%左右的顾客，如果能拓展出用餐空间，就能挽回这流失的食客。
艾瑞咨询发布的《2018中国新餐饮消费行为趋势研究报告》中，也显示85.2%的消费者外出就餐时能接受的最长等位时间不超过30分钟，15.2%的消费者希望等位时间能够在10分钟以内。
这些都是共享餐厅背后的数据支持。比起筷马热食，在构建新的消费场景上，共享餐厅步伐更大一些，创造了新的用餐环境。
虽然拓展了用餐空间，但原有餐厅的后厨并未得到拓展。如果餐厅大排长队，说明后厨团队的承载量已经接近饱和，再接外卖单，势必造成管理上的困境，出品质量也得不到保证。顾此失彼，恐怕是热门餐厅所不愿意见到的。
这恰恰也是“共享餐厅”在逻辑上的悖论。热门餐厅无座位，不愿意通过外卖获取短期利益，损害品牌价值，不那么热的餐厅则有少量座位，食客们何必跑到共享餐厅呢。
去掉共享的噱头，其实共享餐厅也类似于外卖，同一个商场内的外卖循环。只不过“共享餐厅”要承担商场租金、物业费和用人成本。与筷马热食相比，所承担的加工负担较轻。
新场景三：堂食、外卖、预付到取
2018年年初，杭州文三路上，老字号五芳斋打造了一家全新的无人智慧餐厅。点餐结账，全部由消费者，通过支付宝或者口碑等线上途径来完成。
餐厅周边不乏写字楼，改造前餐厅仅有一台收银机，工作日的中午，点餐队伍至少要排三四米长。
而现在60个智慧餐柜取代了原先人工叫号送餐的方式，后厨人员将食物放入餐柜中，消费者开柜即可食用。
此外，旁边还有一个24小时无人零售区，扫码后即可开门，取走粽子、糕点等多样化零售类食品，之后系统自动扣款。
全新的智慧餐厅，有“堂食、外卖、预付到取”三种消费场景。
点餐过程中，系统还会根据过往的消费偏好，自动排序，提供个性化菜单，还有相关优惠推荐。这是大数据作用的体现之处。
一个月的试营业中，餐厅的营业额同比增长超过40%。提高点单效率的同时，让翻台率得到了最大提升。堂食区与无人零售区互相补充，打破了原有的营业时间，拓展到24小时。
各方面综合起来计算，让坪效，也就是营业面积内每平方面积上每天所创造的销售额得到了提升。
与此同时，通过“无人化改造”这一项，可以帮助门店节省 7 个服务员，每年平均节约 32 至 35 万元的用工成本，人效也提升了。
这之后，五芳斋将继续开启智慧餐厅，也将入驻服务区，满足晚间服务区顾客的消费需求，创造新的消费场景，形成新的增量。
背后：大数据加持，构建餐饮平台
餐饮新物种的出现，虽然形态各异，但却有着几点相似之处。
一是弥补外卖的弊端，现有的外卖并非是最终形态。菜品口感在运输过程中势必有所损耗，加上等待的时间，这些都是外卖之痛。谁能更快速，将口感更佳的产品呈现在大众面前，谁就能捕获消费者的心。筷马热食便是抓住这两个痛点，想比线上的外卖，提供又快又好的同类型产品。
当然，如果没有打造成餐饮平台，他们和传统餐饮并无区别。筷马热食来源于外卖品牌的直接供应，仅需简单加工。共享餐厅更为直接，来源于餐厅后厨。
在互联网技术的发展、普及，廉价的配送成本两个有利条件下，通过整合餐饮企业的中央厨房，为消费者提供更多元的餐饮类型。
这背后，我们也可以看到大数据起到的精准作用，如筷马热食的外卖品牌选择，来源于选址周边的外卖数据，共享餐厅则来源于客户流失的比例，五芳斋充分利用大数据，为消费者提供个性化选择。
趋势：餐饮零售2.0已来
这些只是一个开始，不仅仅是筷马热食背后的阿里，京东、永辉等巨头纷纷入局，开启了餐饮零售化的争夺。
当然，餐饮零售并不是个遥远的词汇，全聚德的烤鸭，周黑鸭的鸭脖，或是五芳斋的粽子，都可以当成餐饮和零售的初步结合，发展至今，热腾腾的火锅也被装进特质容器内，成为新代表。
上述例子是餐饮与零售的简单组合，1.0版本。到了2.0版本，则是一种真正的转变，也就是从餐饮形态转向零售形态，外带、外卖、自提等，都是其中常见的形式。
实现餐饮的零售化，有两种途径，一种是类似于零售的餐饮形态，但加工属性较弱，区别于传统餐饮的加工，仅以蒸煮为主，筷马热食就属于这一类。另一种则属于直接的外带类型，如五芳斋。
对于餐饮零售化的红利争夺，以线上为首发战场，蔓延至线下。
线上：专门外卖店与共享空间
餐饮成本中，租金、人力、原材料仍呈持续增加态势，如何在有限资源下扩大营业额、增加利润是行业的重要课题。
在中国饭店协会发布的《2016年中国餐饮业年度报告》，我们观察到坪效之困，也就是依靠传统餐饮形态，很难带来较大增量，餐饮的零售化无疑是有效的一招，特别是外卖，已经是很多餐厅增加利润的重要手段之一。
但外卖与堂食是完全不同的逻辑。寄生于堂食店里的外卖业务，天生不足，自然受限，“天花板”很明显。
早在2017年，西贝就在北京开设了专门的外卖店，仅为外卖服务。传统门店的外卖月营业额约为150万，而这家单独的外卖店，可至1500万，呈现十倍的增长。
大型的餐饮集团可以着力开设专门外卖店，对于中小型的餐饮机构，共享空间或许是新的破局之路。
食云集可以看作餐饮版“WeWork”。2016年入局餐饮新零售领域，打造兼具商业地产和餐饮零售属性的“联合餐饮空间”。
单个食云集约为 1000 平米，多开在写字楼和园区内。改造后可容纳25到30个餐饮品牌，拎包入住。整个空间中，有独立空间 15-20 平米，用于后厨生产，也有共享的堂食区、物料储藏区和外卖取餐区。
堂食时，消费者在手机和叫号屏双重引导下，取餐就餐；外卖餐品则有专门平台，经由传送系统分拣完毕后，传输到独立于堂食区的外卖出口。
整体营业额中，70%由外卖业务带来，堂食只占30%。当然，它并未构建新的场景，可以看作外卖领域的前端优化。
餐饮企业目前困境来源于高房价，高劳动成本，高物料。食云集最主要在于降低了房租成本，前厅的统一经营又可以减少人力成本，依托于外卖所带的营销额，坪效自然能提高了。
红利之争，重回线下
在CBNData和口碑联合发布的《2017国民餐饮消费研究》中，我们观察到餐饮升级的大致方向：将线下流量盘活，做线上线下的整合。互联网上流量不断趋紧，线下则有巨大的流量市场。
数字方面，线下餐饮流量则是线上流量的20倍。线上红利的追逐之后，重回线下之战。
此外，报告也提到互联网对餐饮行业的影响已到了新阶段，已不限于外卖、团购等原始方式，而是可以从选址、营销到日常服务，全面提升整体运营效率。
无论共享空间还是共享餐厅，无论是筷马热食还是五芳斋的智慧餐厅，已从各个端口撕开了餐饮零售化的新征程，线下自有一份新论战。大数据如何引导，新场景如何构建，线上又如何导流，势必是这些巨头们所要回答的新问题。
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