编辑精选| 2019年度亚洲最佳女厨师公布，Gaa餐厅女主厨获奖！
印度风味+泰国元素，这位女主厨把菜品玩出了新高度。
2019年度亚洲最佳女厨师公布
2019年elitTM Vodka亚洲最佳女厨师奖于近日公布，泰国曼谷米其林星级餐厅Gaa的行政总厨兼创始人Garima Arora荣获此奖。同时，她也是第一位摘星米其林的印度女主厨。
在Gaa餐厅中，Garima Arora延续了她对印度菜和泰国元素的创意表达，在人员构成上，后厨也以年轻厨师为主。名厨团队曾来到餐厅亲自探访体验，点击此处 即可查看我们的餐厅体验之行。
Garima Arora此前是一名记者，因为对烹饪的兴趣和热爱成为了厨师。她曾奔赴法国巴黎蓝带厨艺学院深造，也曾经历Noma餐厅的工作磨炼，而后来到连续4年被评为亚洲最佳的曼谷Gaggan餐厅工作。也正是这些经历让她一步步走向了今天的成功。（撰文：刘宇发）
手写菜单会增加食客好感吗？
菜单是食客在餐厅就餐中的重要一环，除了精美的图片和厚重的质感之外，菜单也可以有更不一样的呈现方式，目前相对少见的手写菜单便是其中一种。
近期，来自美国俄亥俄州立大学的一项研究表明，从食客心理的角度来说，手写菜单相比传统菜单会更富爱意，尤其在这个几乎一切都依靠印刷的时代，会让食客认为餐厅是真正用心付出，并投入精力去改善他们的就餐体验。
甚至对于那些单独一人来到餐厅就餐的食客来说，这种温暖感还会被放大，不一定那么工整漂亮的字体反而更有人情味。另外一种好处是，手写菜单自带的灵活性能随时调整菜品内容，甚至还可以加上一些更为轻松活泼的用语，让食客们会心一笑。
但凡事都有两面性，手写菜单也有它的局限之处。比如手写菜单在富有温度感的同时却往往也欠缺质感，更多适用于偏向年轻食客群体、主打新潮或复古风格的餐厅。而菜单的本质是餐厅销售的工具，只有先定位好了精准的人群，才能设计出更适合自己的菜单风格。（撰文：刘宇发）
炸鱼皮成为欧美最新人气小食
继炸猪皮之后，用三文鱼皮制作的小食已成为欧美新一代网红食物。
“作为厨师，我们常看见餐厅浪费鱼皮。”英国厨师Daniel Pawson发现英国人会丢掉将近一半的海鲜食材，其实鱼皮营养丰富，富含蛋白质和健康脂肪omega-3，烹调得当就会变得美味可口。
本着珍惜食材的想法，Daniel将其做成酥脆的配菜，并且深受餐厅食客的喜爱。他还会从鱼贩那里采购新鲜的三文鱼皮，制作成微咸、盐醋、莱姆辣椒3种口味的鱼皮小食。“这是一个漫长的过程，因为它不是蔬果类食材，很难像制作薯片那样大规模生产。”
虽然在亚洲，鱼皮的做法多种多样，凉拌、腌渍、酥炸、椒盐等，但在欧美，人们却没有食用鱼皮的习惯。于是Daniel将它比作颇为流行的人气小吃炸猪皮，并将10% 的营利捐给关注海洋生态的慈善机构，不久之后鱼皮小食就走红社交媒体，并且成功吸引了美国鲑鱼业大腕Jonathan Brown的注资，他们已拥有很多烟熏鲑鱼的品牌，并将出口到丹麦等有巨大需求的国家和地区。（撰文：刘睿）
烹制蔬菜也是有套路的
现在蔬菜取代肉类，正在成为厨房中的主角。The French Laundry 的主厨 Thomas Keller 甚至说，“肉类大概是最无聊的食材，而蔬菜的可能性无穷无尽”。这是因为风味主要存在于香料植物或蔬菜当中，而非蛋白质。
就是“风味”，现在谈论做菜都是围绕这个要素展开的。延续《风味圣经》、《酒食圣经》之后，詹姆斯‧比尔德奖（James Beard Awards）获奖作者 Karen Page 又在《蔬菜风味圣经》中总结来一套蔬菜风味的思考方法。
甜味－咸味－酸味－苦味－鲜味。每吃到一口好滋味，都是这五种味道齐聚在你味蕾上的结果，之余还有令人感到刺激的辛辣和涩。其次，嘴巴除了能感觉味道，还能感觉到与食物的接触，并接收到其他知觉，像是温度和质地，这些都是构成风味的要角。经典的风味组合有助于让实验性菜品获得成功，因为这能把熟悉和舒适感带入不熟悉和新颖的菜肴。
而除了上述基础要素之外，还要考虑到蔬菜的产地、季节、风味强弱、营养学分析、热量、无麸质、可行的替代食材。要知道这股吃素的风潮，正是在健康生活风尚的一部分。（撰文：大泽）
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