龟裂巧克力蛋糕 | 岩浆上的龟裂世界，吃一口丝般柔滑

这是烘焙地球村 第 99 篇  独家原创配方分享

看多了普通的巧克力淋面，像大地龟裂一般独特的巧克力花纹淋面你见过吗？

将丝滑光亮的巧克力甘纳许淋在可可蛋糕上，表面均匀铺满可可粉。随着巧克力甘纳许自然向下的流动，在分裂出花纹的一瞬间仿佛看到了大自然的奇观异景，一起来感受下散发着可可香气的视觉冲击。

轻尝一口，细绵柔软的组织交揉着润滑浓稠，醇美醉人的巧克力和香甜的奶油在口中回旋。

  食 材  

以上配方量可制作1个6寸蛋糕。

  烤 箱 设 置  

商用烤箱上火180℃，下火150℃，烤30分钟。（需提前预热15-20分钟）

家用烤箱上火160℃，下火140℃，烤30分钟左右。（需提前预热5分钟）

家用烤箱温度仅供参考，大家根据实际情况决定。

  蛋 糕 胚 制 作  

1、黄油提前隔热水融化，备用。

2、 可可粉和低筋面粉混合过筛，使用刮刀拌匀。

过筛均匀后能更好的与面糊部分混合。

3、全蛋液、蛋黄、a细砂糖同时加入厨师机内。

4、低速搅拌混合均匀后逐步转中速搅打，使蛋液体积膨胀并出现丰富的泡沫，随后转中快速搅打，等待蛋液呈乳白色，泡沫变得细腻，出现明显的线条纹路，提起打蛋头蛋液缓慢均匀流动呈自然堆积状态即完成操作，全程10分钟左右。

5、蛋白、b细砂糖、柠檬汁同时加入厨师机内。

6、用低速搅拌混合均匀，将细砂糖融化在蛋液里。随后转中快速搅打至7分发。（软鸡尾状）

有些人喜欢把细砂糖分次加入蛋白中打发，这样可以加快打发的速度，但是打发的蛋白没有一次性把细砂糖加入打发出来的稳定，所以老师一般都把细砂糖一次性加入打发。

7、将蛋黄糊和打发的蛋白倒进搅拌盆内，用翻拌手法混合均匀以防止过度消泡。

8、将已过筛的粉类分3~5次加入，每次加入使用翻拌手法混合均匀。

9、取少量面糊加入提前融化的黄油中进行混合，随后倒回面糊并翻拌均匀。

10、将面糊倒入6寸模具8分满，震出大气泡，放入提前预热好的烤箱烘烤30分钟。

可以用牙签插入蛋糕中检查蛋糕是否烤熟，如果牙签拔出是干净的就代表蛋糕已经烤熟可以出炉了，反之就是不熟，可以继续加时间烘烤，一般5分钟5分钟的叠加。

11、出炉用力震一下瞬间排出热气，随后立即倒扣在凉网上。（防止蛋糕回缩）

  蛋 糕 抹 胚  

1、取200g奶油打发至8分发。（硬鸡尾状）

2、 将蛋糕胚脱膜，切除蛋糕胚上层不平整面，然后在中间横向切开分为大小均匀的两片。

3、 转盘上固定好蛋糕底托，使用抹刀将奶油均匀的涂抹在蛋糕胚夹心和两侧。

4、 用刮片水平垂直顺着一个方向将侧面的奶油刮平，最后用抹刀将表面的奶油一刀收，使表面和侧面光滑平整。

5、 一个干净整齐的奶油抹面就完成了。

  巧 克 力 甘 纳 许 淋 面  

Tips：甘纳许是一种巧克力类型，是由失败发明的。那是一个和一些糕点师一起工作的学徒。那个学徒不小心在巧克力中倒进了过多的牛奶，那个时候老师非常生气，便骂了那个学徒傻瓜（甘纳许在法语的意思里是傻瓜的意思）。但是当时他惹的这场祸十分的好，老师尝了尝失败品，味道非常好，就这样甘纳许诞生了。

1、 将巧克力、总统淡奶油、牛奶放入无水无油的容器内。

2、 隔热水融化并朝一个方向搅拌混合均匀。

3、 倒入量杯中用均质机乳化甘纳许。

用均质机打过以后可以让甘纳许更丝滑，以及消除气泡和颗粒。

4、 巧克力液体温度保持在30℃左右即可进行淋面操作。

为了使淋面具有理想的流动性，更易于淋盖。

5、淋面时沿中心向外转圈均匀倾倒，侧面基本淋均匀后立即快速在表面均匀筛上可可粉。

6、随着巧克力甘纳许自然的向下流动，令人惊艳的龟裂花纹即刻显现。

可以轻微的抖动凉网，让甘纳许酱流淌的更均匀，龟裂的花纹更好看。

7、待巧克力甘纳许停止流动后，及时从凉网上取到盘子中，避免时间过久导致淋面被粘连掉一部分。

一刀轻轻地切下去，分割开的花纹和黑白相间的纵切面，让人欲罢不能。

浓郁的可可香气仿佛隔着屏幕都能闻到，绝对是巧克力控们的最爱。

在繁忙的生活节奏中，吃上一块丝滑香软的巧克力蛋糕，馥郁的可可香气在口中瞬间绽放，一口足以抚平一整天的疲惫。

 主 厨 

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编辑 | Cream羊

视频 | 阿浪

图片 | Dora

 往期美味配方 

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