对话 | 身处烘焙风云15年，她的探索之旅
这是烘焙地球村 第 19 位 独家专访的烘焙人
-前言-
5月的上海，舒服的初夏清风。前一天刚结束了最繁忙的周末培训，忙到夜里1点的姜寨华校长，这天依然保持不松懈的状态。
英语专业出身的她，毕业以后进入美国的农产品协会工作。在她出来开办烘焙学校之前，15年间都从事着美国农产品的市场推广活动。
▲2008年美国加州Fresno
和成员一起采摘加州葡萄
产品包括美国加州的葡萄干、美国大杏仁，以及美国小麦协会、美国西梅，还有核桃等跟美国农产品相关的项目。也包括了一些美国的乳制品。
随着美国的农产品陆续进入中国市场，让2003年开始接触到国内烘焙市场的她，意识到中国焙烤行业，还是属于刚刚开始起步的阶段，有大量的工作是可以做的...
关于姜寨华
姜寨华
中焙职业培训学校校长、国家级裁判
-中国焙烤食品糖制品工业协会面包师分会理事
-嘉兴技术学院烘焙专业专家指导委员会委员
-全国焙烤职业技能竞赛国家级裁判
-2009-2013年“加州葡萄干杯”全国面包创意大赛组织者
-2018年中国技能大赛第45届世界技能大赛上海市选拔赛裁判
-2018年第二届全国职业院校在校生创意面包大赛裁判
-2019年UIBC国际青年烘焙师大赛中国队裁判
-2019年上海市“星光计划”第八届职业院校职业技能大赛“烘焙”项目裁判
-2019年中国技能大赛第二十届全国焙烤职业技能竞赛“安琪酵母杯”面包制作技术比赛上海赛区助理裁判
-2019年第六届全国残疾人职业技能竞赛上海选拔赛裁判
-第48届UIBC国际青年烘焙师大赛“优秀教练员”
说起姜寨华校长，你可能不太熟悉，但她在烘焙比赛裁判事业，以及为烘焙教育做出的努力，可以说为业内所称赞。
▲2016法国餐饮巴黎
法国餐饮届泰斗Yves Thuries
▲2016年，参观乐斯福面包大赛
德国烘焙师学院校长Kuetscher
▲2017年东京甜品展
日本西点名师望月完次郎和中川二郎
她的职业生涯，从第一份工作了15年的美国农产品协会，到成长为烘焙比赛的裁判，以及后来成立自己的烘焙技术指导公司——上海壹焙烘焙技术有限公司。
能在壹焙公司成立的短短几年内，服务全国各地100多家连锁烘焙企业，甚至大多数都是知名品牌，姜校长可不简单。她是一个坚毅的人。
她曾经遇到了可遇而不可求的场地提供，为了不错过这么好的机会，决定办一场加州葡萄干面包比赛，这是中国国际焙烤展引进的第一个国际赛事。后来硬生生把自己修炼成裁判。
▲2012年加州葡萄干面包比赛决赛主持
而在她带领师傅参与国际赛事的比赛中，还在不断借鉴学习国外的烘焙体系，到最后成立了自己的中焙职业培训学校。
▲2016德国海德堡
同45届国际青年烘焙大赛选手
参观德国面包工厂Rutz
▲2016年德国烘焙师学院参观考察
和校长Kuetscher先生沟通合作
▲2017年7月成立中焙职业培训学校
在竞争越发激烈的烘焙教育市场，却坚持基础教育为主。可以说在烘焙的道路上，她走得越发深入，也越纯粹。
谈-早期的烘焙学校
“ 整个的规划让人很吃惊，这也是我第一次接触到烘焙学校。
/
HB：在刚开始接触烘焙时，有哪些难忘的经历？
姜校长：第一次接触到专业的烘焙学校，很吃惊。那是在08年八月下旬，我们被邀请去美国加州葡萄干管理委员会的总部，参加加州葡萄干面包比赛。
▲美国餐饮学校Culinary Institute of America， Napa Valley
同时被邀请的还有日本、台湾、新加坡等来自世界各地的面包师，将近30位。大家一起去了美国加州纳帕谷的美国餐饮学校。他们将在这里做出各自的得奖作品，是一个比较国际化的烘焙交流活动。
▲2008年美国加州Fresno
第一次参观加州葡萄干面包比赛
▲在美国为协会总部会员介绍中国市场活动
他们整个教室的规划非常合理，会分片区域，是跟着做面包的操作顺序，去摆放设备。在整个餐饮学校，其实只有一台巨大的烤炉。
▲美国餐饮学校的大烤炉
整个操作台非常专业，面包的操作台都是木质的，而且非常大，功能特别的强，操作台的下面都会有很多的抽屉。
然后有专门的摆放工具的房间，包括小型的工具也会有工具箱去摆放。打开工具箱以后，你可以清晰地看到，每一个工具箱里面有多少工具，以及工具的清单。
▲美国餐饮学校的教室
整个的规划让人很吃惊，这也是我第一次接触到烘焙学校。当然，那个时候我还没有去过国内的烘焙学校。也在这个时间段，让我真正了解到作为一个面包师，应该需要有的一些素质，到底是在哪里。
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HB：面包师的素质，指哪些方面？
姜校长：当时只有一台烤箱，但我们有30位面包师，而且总共只有一天半的时间。大家要在同一时间内，把各自的作品全部做出来，这对于现场操作的要求，是非常严格的。
所以我们去美国的师傅团，通常是由日本老师来担任技术指导，有一年是东京制菓学校的高江直树老师。在我们出发去美国之前，他要求我们将所有配方的制作，都精确到每分钟。
然后比赛方会收集30几位师傅所有配方的步骤，经过计算，把它们排列到一个很复杂的时间表里。他们的每一个时间安排表，基本上都是以5分钟作为一个刻度去计算。
最后确保大家在相同时间内，每人至少做出一款作品。当然一款作品的话，它可能数量又会不一样。所以要在同一时间完成那么多的作品，非常考验每一个人的综合能力。
在那个时候，我学到了很多东西。至少从理论上面来讲，从时间的安排上来讲，就已经学到了大量的信息。
这次美国出差回来之后，我们想在中国举办我们自己的加州葡萄干面包比赛。于是跟中国焙烤食品糖制品工业协会进行沟通，当时协会的领导们都非常支持。
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HB：比赛过程中，有没有什么事情让您比较触动？
姜校长：08年第一次到美国去参加这样的活动时，让我印象最深刻的，是来自日本的面包师。他们整体给人的感觉，包括制服的穿着、工作的状态，好像各个都是大师，精神状态非常好。而且他们在海外没有陌生感，这让我的感触比较深。
每次去美国，我们会有一个晚宴，晚宴其实是跟会员们的一个交流平台。但那些国外的面包师，大家全部都是穿西装领带，感觉各个都很帅气，就像大师一样。
所以09年，当我们第一次在国内举办加州葡萄干面包比赛的时候，我们也为我们的面包师准备统一着装。也要求大家来颁奖晚宴时，必须穿西装衬衫领带。
结果整体效果非常好，大家看起来非常有自信，那种精气神的状态特别好。
谈-加州葡萄干面包比赛
“ 当时的氛围、各方面还没有像现在那么火。
/
HB：谈谈加州葡萄干面包比赛的5年（2009-2013年）。
姜校长：2009年在上海的焙烤展，第一次举办了我们的加州葡萄干面包比赛。
当时通过协会的平台招募选手，但结果比较惨淡，最终只招到了16个初赛选手，收到了16个配方。而这16个配方里面，还有3个配方根本不是面包，而是蛋糕的配方。
▲2009年上海“加州葡萄干杯”面包大赛初赛
很多师傅不太愿意来参加比赛，当时的氛围、各方面还没有像现在那么火。当时我们有4个裁判去评判13个配方。
▲2010年初赛
一直到2013年，我们每一年都会举办加州葡萄干面包比赛，而效果也是越来越好。但当我们做到第五年的时候，收集到的初赛配方已经有将近60个。
▲2012年得奖选手之一王记
烘焙罗宾汉及甜蜜事业联盟发起人
▲2012年美国加州
带中国队得奖选手到美国参观交流
原广东贸易学校校长周发茂（左一）
东京制菓学校的高江直树（右三）
通过举办比赛，我们在过程中发现，整个行业在烘焙技术人员方面，人才非常欠缺。所以我们在做比赛设计的时候，希望它不单单是一场比赛，而是一场比赛加上技术交流的活动。
▲历届葡萄干面包大赛合作的评委有：
史见孟、曹继桐、刘国军、王兰柱、
宋伟全、宋宜兵、许映花、何文信、
古文辉、森下英树等
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HB：如何举办一场国际型的烘焙比赛？
姜校长：举办面包比赛的过程当中，有两位师傅是一定要提的，一个是原来南顺面粉厂的【古文辉师傅】。
当时的我其实是一个烘焙小白，不是特别懂。另外又要做这么大型的比赛，中间有很多协调的工作，包括比赛到底该怎么去举办，操作流程是怎么样，每一个评判的标准到底是什么。
这对我来说，是相当具有挑战性的一个工作。所以特别感谢古师傅，他那个时候一步一步指导，教我怎么样去做一个裁判，怎么样建立评分的标准，最后怎么样去评判收到的作品跟配方。
另一个要感谢中国焙烤食品糖制品工业协会，因为当时整个项目都是跟他们合作的。所以我现在所有累积的资源和经验，其实跟以前的工作是完全脱离不开的。
▲2016年法国巴黎，Europain
为参加乐斯福面包大赛的选手助威
▲2018年西班牙，47届UIBC
国际青年烘焙师大赛冠军团队瑞典队
▲2018年西班牙，UIBC
国际烘焙师西点师联盟秘书长
▲2018年西班牙，UIBC
瑞典西点大师Gunther Koerffer
为瑞典皇妃制作婚礼蛋糕
▲今年1月法国里昂国际青年烘焙大师赛
姜校长（左一）担任中国队裁判
▲法国著名烘焙师Christian Vabret（左一）
安琪酵母公司培训中心技术专家冷建新（左二）
安琪酵母公司廖进忠大师（右二）
UIBC主席AntonioArias（右一）
▲2019年法国里昂
UIBC青年烘焙师大赛
中国队取得国家第一大奖
▲2019年法国里昂
第47届国际青年烘焙师大赛全体裁判
瑞士Richemont卓越中心烘焙组组长（左二）
台湾高雄餐旅大学副总务长廖汉雄（左三）
姜校长（右二）
▲2019年中国技能大赛
第二十届全国焙烤职业技能竞赛
“安琪酵母杯”面包制作技术比赛上海赛区
周志刚、干文华、史见孟、姜校长（从左到右）
谈-早期国内的烘焙教育
“ 我之后做烘焙学校的基础，就是那个时候建立的。
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HB：那时的烘焙教育环境怎么样？
姜校长：当时在比赛结束后，我们会特别安排一天时间，请日本老师来给参加比赛的师傅们做一天的培训。这个时候开始接触到了国内的一些烘焙学校，因为做培训需要场地。
找场地很困难，主要还是以中职院校为主。看过才发现，当时国内烘焙学校的条件还是比较差的，很多的模具都没有，工具也非常少。我们去做培训的话，前一天还要专门跑市场，采购一些配套的模具。
当然现在可以找到很好的教室，但是在08、09年的时候，几乎没有个人工作室，私立的学校也非常少。所以如此看来，这十年间中国烘焙行业的发展，真的是飞跃的。
当时接触了很多面包师，发现大家都有一个共同的想法，就是非常想学烘焙。但是国内又找不到专业的烘焙学校，我觉得那个时候，心里就已经有一些些变化。也是我日后想要做烘焙学校的一个契机点。
所以在2014年时，离开了工作了15年，基本上没有变过的工作。开始去了解，怎么样做一个专业的烘焙学校。
这样一步一步走过来，期间真的遇到了很多人，给了很多的帮助。开办烘焙学校的基础，就是在那个时候建立的。
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HB：开办学校前期，做了哪些准备？
姜校长：因为当时也有不少认识的日本师傅，也知道国内在技术指导方面其实有这个需求。所以为了筹备我们的学校，前期就先成立了上海壹焙烘焙技术有限公司。
成立的目的就是为了我们筹备学校前，可以做一些具体的工作。我们会为企业做一些技术指导，也会请日本老师到企业去，给他们做一对一的技术指导，或者为企业开发一些新的产品。当然我们现在也会跟一些原材料公司合作，为他们做一些产品开发。
前期因为协会的工作，我们服务过的企业非常多，全国各地大概有超过100家连锁饼店。
包括北京好利来、合肥采蝶轩、温州桂新园、杭州玫隆、武汉仟吉、北京味多美、上海可颂坊、宜芝多、元祖、澳门莉莲、深圳港琪、常州合和圆缘、中粮、上海爱普、兰特黎斯、广州立高、上海川和等。
▲2010年，安徽采蝶轩技术指导及活动推广
▲2010年，镇江元亨技术指导及活动推广
谈-投身教育事业
“ 比如音乐，也有专门的音乐学校，戏剧也有戏剧学校，其实这些都是属于专科类学校。那烘焙是一个很大的专业，为什么没有一个烘焙学校？
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HB：开办烘焙学校过程中，有什么地方和你想象的不一样？
姜校长：学校开办是很难的。我们最早想要的学校模式，是想做成高职院校，就像日本的东京制菓学校。它是属于专科类学校，是有学历的。
▲东京制菓学校
我们的想法，就是想做一个中国的烘焙学校。这也是为什么我们学校的名字叫中焙，其实就是中国焙烤的意思。
但经过调查才发现，我们想要做的高职学校是不可能的。因为在国内根本就没有烘焙专业，而学院里只有食品专业，没有一个真正意义上的烘焙学科。如果说这个学科都没有，更不要说去办一所烘焙学校，那个是不可能的。
最后申请为职业培训的学校。而从开始筹备，到真正拿到办学许可证，整整花了3年的时间。
记得第一次把申请材料全部上交有关部门，他们成立了一个专家组，到我们学校考察。专家组来了7位老师，给了我们非常严格的评审和指导方向，为学校的建立奠定了基础。
▲专业的教室环境和设备
我们准备这些材料，花了很长的时间。前期设备、资金的投入，虽然租的整个场地还空置在那里，让专家组了解了我们的办学思路和想法，最终非常幸运，我们于2017年7月取得了办学许可证。
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▲盛大的学校开业庆典
▲开业典礼剪彩
▲中国焙烤食品糖制品工业协会朱念琳理事长、
东京制菓学校校长梶山浩司先生（右二、左三）
▲日本技师铠冢俊彦为嘉宾现场制作美食
▲晚宴合影
谈-烘焙的发展和本质
“ 真正进入这个行业，真的是很辛苦。首先你要了解这个行业，了解这个工作，它到底带给你的会是一个怎么样的工作状态。然后你再去判断，接下来会不会往这个方向去努力，这一点真的很重要。你要喜欢这个，你才会去坚持。
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HB：您觉得做烘焙，重要的点是什么？
姜校长：去年参加焙烤展的时候，有人来咨询，问有没有一个礼拜的面包课，上完以后我可以开店的。而且他是完全没有经验的。
对于整个烘焙教学来讲，这几乎是不可能的事情。我们没有这种类型的课，也不可能会教一个礼拜的面包，让你去开店。那你失败的概率，会是100%。
对于一个好的面包师或者西点师，他脑子里面有的，其实更多的是基础的一些产品，基础的配方。当你有了基础配方，再去了解一些原材料的特性。通过把不同的原材料，加到基础配方里面做调整，就可以开发出属于你自己的产品。
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HB：通过烘焙教育，最想要表达的？
姜校长：我们最想要做的事情，也是一些国外成功的专业学校，他们一直在做的事情。教的肯定都是基础产品，同时告诉你很多原材料和理论的知识。例如东京制菓学校，他们每年会带新生去箱根的小麦种植园，了解小麦是怎样种植的，从小麦怎样加工成面粉。
▲2018年3月东京制菓学校
校友会中国支部在上海中焙成立
所以你一定要了解原材料的特性，再加上掌握的那些烘焙知识，才可以产生无限的变化。
我觉得烘焙最让人喜爱的一个原因，就是它有着无限的变化，你可以做属于你的自己的面包。
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HB：最后一个问题，用一句描述你的梦想。
姜校长：梦想就是做一个专业的烘焙学校，中国烘焙学院。我们有个slogan：成为职人的第一步，我们从这里出发。
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编辑 | 阿群
视频 | 阿浪
图片 | 阿浪、中焙提供
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