面包之神仁瓶利夫，把简单的事做到极致，就是不平凡
这是烘焙地球村 第 20 位 独家专访的烘焙人
- 前 言 -
1970年的岁末，新年交接之际，一般日本的人家里，已经准备好荞麦面，准备跨年。但还有很多人，不愿错过DONQ公司（东客）的法棍。
那天仅青山的一个店，制作面包的材料，就用了1吨，换算成法棍，即是5000根。放在今天的独立面包店来说，这个数字也相当可观，但在49年前，完全可以用盛况来形容。
来买的顾客们，都要先取号才能买。但即使面包师傅们一刻不停地在做，也赶不上来的顾客。
那年的面包师傅中，有一个刚加入的年轻人，那时的他还不知道，几十年后的自己，会被称为日本的面包之神。他就是仁瓶利夫。
今年5月，烘焙地球村有幸在上海丸菱烘焙展现场，对仁瓶老师做了专访。一起走进仁瓶老师和他的面包人生吧。
仁瓶利夫
日本面包之神，日本国际参赛代表指导老师
1947年出生于神奈川县，1970年进入DONQ（东客）公司，分别在DONQ青山分工厂、静冈西店、和银座店担任技术指导，至2017年3月止担任DONQ总部技术监督。
1983年去往法国研修，并活跃于公司内外，十分注重对年轻一代的指导和支持。著有《迈向Bon Pain好面包之道》一书，与日清共同研发出的百合花面粉，畅销50年。
▲与日清共同研发出的百合花面粉，畅销50年
进入DONQ公司的人生
“ 一个人生命中最大的幸运，莫过于在他的人生中途，即在他年富力强的时候，发现了自己的使命。
——茨威格
DONQ面包，就是时尚
“为什么法国面包是长的？”，这个问题，放到现在应该是，“法棍为什么是长的？”，但49年前的日本，这篇《太阳》杂志的报道，对于日本人来说，是一个全新的事物。
也让年轻的仁瓶师傅，决定走上面包之道，便离开了工作5年的公司，加入了杂志中介绍到的DONQ公司。
那个年代的日本，法国面包还没有流行，基本上DONQ是独占鳌头的一家。你问当时的DONQ面包，多有人气？
时尚杂志封面上，是年轻女性抱着面包纸袋，上面印着DONQ标志，还要特地露出一截法棍。拥有DONQ的纸袋，就是时尚。
“不器用”的仁瓶利夫
“ 谁都不能一下子到达顶点，但一步步向上，就能渐渐接近它。做面包也是一样。
——仁瓶利夫
日本有个词“不器用”，翻译成中文，是“笨手笨脚、手脚不灵活”。就像伟大的演说家，原先可能是口吃，一位卓越的面包师，最初也可能“不器用”。
在那个没有录像的时代，仁瓶师傅就用8mm胶片相机，拍下Calvel老师的制作过程，自己在家练习。依照顺序，将照片依次摆开，拿湿毛巾来练习。
“如果不多于他人几倍的练习，就不能到达同样的水平。”
手艺是一方面，身体才是革命的本钱。对于当时只有51公斤的仁瓶师傅来说，瘦小的身体，让他没有足够的力气，连操作面团都倍感吃力。
从那时起，他便开始增重，吃了很多东西，体重也顺利增加了10公斤，并一直维持到现在。
▲摄于2019上海烘焙展上海丸菱展位
法国面包的原始风味
“ 法式面包，不能加入多余的副材料。
——仁瓶利夫
“添加砂糖、黄油，或是其他材料，都将变得不是法国面包。”，这是当年Calvel教授说的，也是仁瓶师傅受益最大的一句话。
在面包诞生之初，没有放砂糖、黄油或是其他，它的制作材料只有面粉、酵母、盐和水，剩下的就看面包师傅的手艺了。
在仁瓶师傅看来，法国面包的美味，重在原始风味，并不是副材料的味道。
▲摄于2019上海烘焙展上海丸菱展位
对于当时的日本来说，这位Calvel教授，才是法式面包之神。与其他法国师傅不同，Calvel教授并不是面包店的店主或师傅，不为个人利益，而是作为法国国立制粉学校的教授，正式将正统的法国面包带入了日本。
他的初次访日，是在1954年。“这是日本的幸运”，仁瓶师傅感叹说。
这段历史，也被他详细写进了自己的书《迈向Bon Pain之道》。大家可以拓展阅读。
▲《迈向Bon Pain之道》
▲中文版是野上智宽师傅协助审核出版的哦
▲2017年7月，于韩国首尔
纪念书籍韩文版出版的讲习会
对面包的思考和人生哲学
在那一瞬间，吃掉它
“塑料袋，是法国面包的坟墓。”，仁瓶师傅笑说。日本法式面包的发展，虽然从Calvel教授初访日本到现今，已经超过60年，但仁瓶师傅始终感觉，教授所传授的理念，在日本仍未深入。很多理论和技术依据，还存在很多错误和误解。
对于法棍来说，外皮的酥脆口感就是生命，因此法国人才将其做成长条状。虽然重新进烤箱之后，可以除去多余水分，但面包最好吃的时机，他们“洛代夫面包普及委员会”（パン·ド·ロデヴ普及委员会 / PAIN DE LODEVE委员会）认为，只有一次。
我想那些根据面包出炉时间表，特地掐时间去买的人，应该都懂。
▲南法小镇Lodève / 洛代夫，洛代夫面包的故乡
パン·ド·ロデヴ普及委员会
1996年，曾经有一个貌不惊人的面包，放在仁瓶师傅面前，他选择了好好珍惜，它就是洛代夫面包。此后，仁瓶师傅展开了推广洛代夫面包的人生使命。
2012年10月，他和其他师傅们，一同成立了“洛代夫面包普及委员会”，仁瓶师傅任职技术顾问及讲师。另外两位技术顾问，是明石克彦师傅和金林达郎师傅。
▲洛代夫普及委员会出版书籍
但他们在委员会的存在本身，加了一个期限：10年。如此算来，到2022年10月为止，所剩时间已经不到3年半。
▲2017年，委员会5周年派对
▲委员会5周年纪念讲习会
在推广洛代夫的路上，开始并非一帆风顺。长相平平的它，初期回响不大，只有明石克彦师傅看见这块宝石，并将之作为自己店内商品。这是它在日本，推进的一小步。
下一位接下接力棒的，是2002年面包大赛日本代表选手——菊谷尚宏师傅。在他参赛特训期间，在明石师傅店里，接触到了洛代夫，并深深爱上。之后以这款面包参赛，最终获得佳绩。
洛代夫面包，就在仁瓶师傅、以及众多师傅们的共同努力之下，渐渐让更多人熟知喜欢。
▲2018年4月，委员会讲习会in神户
▲2018年9月，委员会讲习会in东京
▲2019年3月，委员会讲习会in名古屋
▲2019年4月，委员会讲习会in神户
食べて楽しむ会
现在的委员会，提供全方位的面包技术指导，不仅限于洛带夫面包。在他们的活动中，既有知识满满的技术讲习会，也有轻松愉快的美食享受会（食べて楽しむ会）。
如名字所示，美食享受会的主要内容，就是享受美食，享受面包最美味的瞬间。而且它的举办次数，比讲习会还多出40%。
很多时候，讲习会和美食享受会在同一天进行。上午举办讲习会时，将面包做好，下午大家便一起试吃享用。“体验过一次的话，就会终生难忘”。
说到这里时，仁瓶师傅问我们第二天还来吗，明天他会做面包，希望我们一定尝一下。
果然百闻不如一尝。小村办事，您放心，我们不仅吃了，也拍下了仁瓶师傅的法棍制作过程，后续推送
▲摄于2019上海烘焙展上海丸菱展位
味道，我觉得是最重要的
▲摄于2019上海烘焙展上海丸菱展位
“ 不能只参照配方，而要超越它。
——仁瓶利夫
“我不擅长做新品，我没有这样的灵感。”
大部分的面包师，都很看重自己作品的创新，然而仁瓶师傅对此毫无兴趣。他做了50多年的面包，基本是延续了Calvel教授的教导，追求“素颜面包”，还原最原始的风味。
如此一来，优质的原材料非常重要。但即使使用同样的材料，做同样的面包，根据制作手法的不同，也有无限风味。
从无限风味中，如何做出自己觉得最好吃的味道，这便是仁瓶师傅一直的追求，如此几十年。
▲2014年8月，马卡龙大师Pierre Herme访日
仁瓶师傅受邀制作品鉴面包
▲为了更好地呈现各小麦面粉的独特味道
仁瓶师傅采用手工烤制法
制作了不同的面包，以区分味道
看到这里，你可能会觉得，果然不愧是面包之神，不与我等同一个境界。但到最后，也许每个自我追求的人，都像小孩，对自己感兴趣的东西，充满好奇。
就像法国作家普斯特说的，真正的发现之旅，不是找到新的风景，而是发现美的眼睛。
“面包师中，有人做得很好看，但比起漂亮的面包，我想做好吃的面包。面包，是用来吃的。
就像人，即使是漂亮美人，也有性格差的对吧。就算外观不怎么漂亮，但真正让人觉得好吃的面包，是我打算一直做下去的。虽然这是原材料的时代，但最后看的还是手艺：技术和头脑。“
生活也很重要
“ 我还想去趟河南少林寺呢，哈哈。
——仁瓶利夫
“日本很多面包师不睡觉，一直做面包，可能只睡2、3、4小时...我觉得，终有一天会很吃力。
也许他们是为了提升技术，但自己的生活也很重要。生活开心了，做面包也会觉得有趣。其中的平衡，有点难找。至于业界怎么看待，是个重大的课题。”
▲喜欢骑车的仁瓶师傅
但他说没什么时间可以骑
虽然对面包有完美追求，但对面包师的工作现状，让仁瓶师傅常感忧虑。他曾在竹谷先生的《面包职人的理想与挑战》访谈栏目中提到，现在很多面包师，在工作中学到的新知识，其实很少。繁重的工作，让他们分身乏术。
▲（从左到右）金琳达郎师傅、仁瓶师傅、
竹谷先生、明石克彦师傅
“面对他人时，总是先考虑对方，这是人之常情。但如果没有照顾好自己，就没余力顾及他人。先确保好自己的状态，这很重要。也是少林拳法教给我的。”
▲摄于2019上海烘焙展上海丸菱展位
在静冈县任职时，与少林拳法的相遇，改变了仁瓶师傅的人生观。不同于想象中强硬的感觉，虽然少林拳法也练习拳打脚踢，但那不是目的。通过少林拳法，修炼自身的根本，是他从中悟出的人生哲学。
这不就是“修身养性”吗，便跟仁瓶师傅说到这词。没想到他准确地写出“修身”二字，但在“养性”二字停住了。我们加以解释，他便懂了，看着写好的成语笑说，原来如此。
日本最小的面包资料室
▲2017年3月，从DONQ退休的谢师宴
“ 人生最后一餐，想吃法国面包。
——仁瓶利夫
2年前，仁瓶师傅已经正式从DONQ公司退休，除了外出活动，大部分时间，他都在自己的资料室，继续调查、更正日本有关法国面包的错误内容。
▲金子千保氏制作的资料室看板(赠)、
在资料室收藏的自行车模型
目前为止，在日本大量且广泛地存在着关于“法国面包常识”的讹误，很多都只是“都市传说”。
为了更正那些不对的知识，仁瓶师傅做了很多调查，自费翻译法语书籍，花时间请教法国师傅等等。
去年6月，他在横滨自己家附近，开设了日本最小的面包资料室。这里保留了他搜集的所有资料，大部分关于法国面包。
▲还有18世纪，法国大革命之前出版的书籍
无论是面包匠人、专业师傅，或是年轻后辈，都可以来参观。里面有做面包的设备，可以作面包工作室，也可以作面包沙龙。
大家一起讨论面包，品尝法国面包，何乐而不为。
▲从左到右，竹古先生、仁瓶师傅、
明石克彦师傅、金林达郎师傅
▲亲自下厨
有好友、有美食、有欢乐
▲不大的厨房
还准备了Wachtel小烤箱，可以制作面包
▲因为研讨会的工作增多
越来越少出门的爱车
“今年开始，集合了10人左右的年轻团队，做了小小的研讨会。把我知道的东西，传达给年轻人。
现在很多面包师傅，都是上了年纪的爷爷，不太容易接受新事物。因此想传达给年轻人，然后再通过他们，传达给更多的年轻人。”
▲2019年6月，进行小麦的学术交流
他说自己不是神，很多人称他为“鬼”。在日本，形容一个人为“神”或者“鬼”，都是遥不可及的境界。“同门出身”的野上智宽师傅后来回忆说，在日本的DONQ时期，如果任凭师傅说今天要来指导，大家都会严阵以待，开始打扫整理。
弟子们怕他，因于他的严格、他的不妥协。比如该用22度搅拌面团，如果不小心搅到25度，他不会说“搅到25度该怎么办”，而是说“就用22度做”。在他看来，从一开始就要正确。
便想起另外一位日本职人，他说他不喜欢“差不多”，差不多就还是差。
“ 我不是神，很多人称我为“鬼”。
——仁瓶利夫
从听从自己的内心，到选定之后全力以赴。仁瓶师傅所追求的美味面包，不是更丰富的味道，而是在最基本的味道中，找到自己认为最好的那一个。
然而对于工作和生活，却保有享受的心态，认为不能因为过度工作，而牺牲生活。
无论是对面包的态度，还是对于生活，最后他都回归到自身，回归到内心的富足和成长，与名利无关。
"吃到好吃的法国面包，会很高兴，对吧。我也不是一开始就会做，而是花了几十年才渐渐觉得，啊，这是可以吃一辈子的面包。
好不容易自己会做了，所以想一直做下去。"
资料参考来源：
《迈向Bon Pain之道》仁瓶利夫；
野上面包Blog；
パン·ド·ロデヴ普及委员会（PAIN DE LODEVE委员会）官网
竹谷さんだから聞けるパン職人の理想と挑戦
🍞
Today 今日话题 Talking
你觉得仁瓶师傅本身，是一个偶然吗？
-重要的是，他本来就是非常好的人。
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——烘焙地球村
编辑 | 阿群
视频 | 阿浪
现场翻译 | Kuma
字幕翻译 | 上海丸菱协助
图片 | Dora、来自网络
音乐 | 想い想われ-福原希己江
场地 | 2019烘焙展上海丸菱现场
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