直接法法棍 | 解锁日本面包之神仁瓶利夫的独家技艺
这是烘焙地球村 第 107 篇 独家原创配方分享
法棍是烘焙的基础，也是面包的终极。法棍对于烘焙师来说不仅仅代表着一种食物，更代表着一种极致的精神。
今天让小编带你坐上时光机，回到2019上海国际焙烤展，上海丸菱展位现场，解锁日本面包之神仁瓶利夫的直接法法棍，一睹大师的神来之手。
这款法棍还原了1930年代以直接法制作的法国面包。用最简单的食材和传统技艺烘焙而成，还原食物本身风味。表皮香脆，内心柔软而稍具韧性，越嚼越香，充满浓郁的麦香味。
食 材 & 设 备
* 以上配方材料可制作4~5个成品。
* 日清百合花法国粉，红燕子干酵母，以及所有使用设备，均为上海丸菱在售产品。
烤 箱 设 置
商用烤箱上火240℃，下火230℃，烘烤28分钟左右。（需提前预热20~30分钟）
烤箱温度仅供参考，请大家根据实际情况进行调整。
面 团 制 作
1、将水、麦芽精、日清百合花法国粉加入搅拌缸。
2、慢速搅拌2分钟，使材料混合均匀。
3、将红燕子干酵母撒在面团表面，静置面团，自我水解30分钟。
4、慢速搅拌面团1分钟，加入盐慢速搅拌4分钟。随后转中速搅打30秒，搅拌至面团光滑。
5、搅打完成后放入发酵盆，检测面团状态，拉开有一层光滑薄膜。
6、检测面团温度，起缸温度控制在21℃左右。
7、封上保鲜膜，放入醒发箱进行基础发酵，温度15℃~17℃，时间12~14小时。
8、基础发酵完成，将面团倒扣在桌面，轻轻拍打面团折叠排气。先将面团左右拉伸开呈长方形，然后进行三折叠。
9、将面团放入发酵盆，放入27℃醒发箱。中间发酵60分钟。
面 团 成 型
1、中间发酵完成，用刮板将面团取出，分割成350g/个。
2、撒少量手粉，翻转面团使平整面朝上，揉成椭圆形放入发酵盆，常温松弛25分钟。
3、面团排气整形。轻轻拍打排气并将面团横向延展。由自己的方向往前折叠三分之一，用手掌根部轻轻按压，再将外侧三分之一朝自己方向折叠覆盖，轻轻按压。
4、双手揉搓拉长，使面团紧实地延展成长棍形。
5、间隔放置在帆布上，进行最终发酵70分钟，发酵温度：27℃。
6、发酵完成取出，检测面团状态，轻按有缓慢回弹。
7、用取板将法棍滑送至传送带上，在面团上划切割纹5~6刀。
每一道割纹的长度相同，割纹间距适中，深度适宜，破皮不破肉。割纹与割纹之间的重叠部分不能过长或过短。
8、放入烤箱，加蒸汽烘烤。上火240℃，下火230℃，烘烤28分钟左右。
烘烤期间及时检查面包状态、上色情况，必要情况下换位置或掉头烘烤。
9、出炉，稍微冷却不烫手后可以趁热切割品尝。
将法棍中间对半切开，夹上薄薄的黄油片，让黄油在温热的面包组织中缓慢融化并渗透进去。一口咬下去能听到咔嚓的声响，然后是浓郁的黄油香和柔韧的面包组织在口中交揉，光是想想都让人垂涎欲滴！
一根好法棍，一定有着美丽的割口，整体色泽金黄，均匀并且有光泽。外皮吃起来又酥又脆，内部气孔均匀饱满，湿润柔韧，麦香味浓郁，风味无穷。
主厨：仁瓶利夫
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——烘焙地球村
编辑 | Cream羊
视频 | Dora
图片 | Dora
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