野上师傅的西班牙水果面包，名店秘方大公开！
这是烘焙地球村 第 110 篇 独家原创配方分享
金黄的面包体像西班牙明媚的阳光那样热烈。
雪白的珍珠糖点缀其上，宛如一顶精巧的皇冠。
香甜松软的组织里，夹杂着些许馥郁的橙皮丁。
黄油面粉融合的恰到好处，一入口舌头就被浓浓的果香和醇厚的黄油香气所裹挟。
这款华丽的西班牙水果面包是台湾烘焙教父野上智宽老师的原创配方。
野上智宽，喜欢面包的人对这个名字可能并不陌生，不少面包世界冠军例如吴宝春、武子靖、陈耀训、王鹏杰等等，都曾经跟随野上老师学习制作面包，因此野上老师被大家称为“培养世界冠军的大师”。
心动不如行动，那么就跟着小编一起，回到2019上海国际焙烤展，上海丸菱展位现场，一睹野上老师的风采吧 ~
食 材
* 以上配方材料可制作2395克面团。
* 大阳面包职人高筋粉、林原海藻糖以及所有使用设备，均为上海丸菱在售产品。
烤 箱 设 置
商用烤箱上火180℃，下火190℃，不同造型烘烤时间参考：小号（纸杯状）12分钟；中号（ 橄榄型 ）18分钟；大号（皇冠型）30分钟。
（需提前预热20~30分钟）
烤箱温度仅供参考，请大家根据实际情况进行调整。
面 团 制 作
1、将水、欧福巴氏杀菌全蛋液、麦芽精2倍液放入搅拌缸，低速搅拌2分钟。
2、大阳面包职人高筋粉和脱脂奶粉提前混合，加入搅拌缸，低速搅拌2分钟。
3、加入法国老面、燕子鲜酵母，低速搅拌2分钟。
4、将盐、细砂糖混合加入搅拌缸，低速搅拌4分钟。
5、加入提前软化的黄油，中速搅拌3分钟。
6、糖渍橙皮丁用适量朗姆酒进行搅拌调味，抓拌均匀即可。
7、测试面团状态，拉开有一层光滑的薄膜。
8、取出面团放入发酵盆，面团温度23℃，基础发酵90分钟，醒发箱温度28℃，湿度75%。
9、将面团按压折叠排气，继续发酵45分钟。
面 包 成 型
1、将面团分割成所需重量，参考：小50g，中80g，大200g。
2、面团排气滚圆放入烤盘，室温静置松弛30分钟。
3、欧福巴氏杀菌全蛋液用筛网过滤，均匀刷在面团表面。
4、皇冠圆圈造型：表面撒上珍珠糖装饰。
5、长条闪电造型：用剪刀剪出锯齿边，每剪好一个，把剪刀沾水防粘，表面撒上珍珠糖。
6、圆团造型：用剪刀剪出米字花纹。在中间放上小块黄油，撒上细砂糖。
7、入烤箱烘烤，上火180℃，下火190℃。参考：小号12分钟；中号18分钟；大号30分钟。
8、出炉放置在凉网上。
主厨：野上智宽
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——烘焙地球村
编辑 | Cream羊
视频 | Dora
图片 | Dora
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