日本小伙来台湾做面包，一待27年，被誉为“台湾烘焙教父”
这是烘焙地球村 第 21 位 独家专访的烘焙人
-前言-
2008年7月，野上智宽师傅的野上面包坊（点击👈进入时光机），在台湾桃园南崁的一条幽静小巷开业。
一开店，面包就被一扫而空，甚至刚出炉、还在烤盘上的面包，也被争先抢购。
因怕客人因此发生烫伤，后来采取了一天闭店5次，分时段供应的方式，留足时间准备，再次制作面包。
其余时间铁门半掩，但客人却依然大排长龙。
▲宝宝做不及面包
▲面包种类丰富，让人挑花眼
如今野上面包供应量有所增加，已经不必排队，但一样出炉没多久，就被络绎不绝的客人秒杀。
想吃到梦幻版的蜂蜜吐司，没有预定，可能会扑空，能买到算是非常幸运的。
然而在27年前，野上师傅做的面包，在台湾几乎无人问津。但他更没想到的是，日后的自己，会在这里落脚生根。
今年5月，烘焙地球村有幸在上海丸菱烘焙展现场，对野上师傅做了专访。一起走进野上师傅和他的面包人生吧。
野上智宽
亚洲地区最具人气日本籍面包大师
亚洲区域最成功的面包大师
1966年 出生于日本冈山县，于冈山县“木村屋“开始学习制作面包，之后在日本“DONQ东客面包”大阪、冈山、广岛等分店任职。
1991-1999年 在DONQ面包台北分店任职店长
1999年 野上师傅"自成一派”，在台中市设立"罗娃面包坊"
2006年 出版《面包名店大公开》
2008年 在台湾桃园南坎开设“野上面包Boulangerie Nogami”，素有“秒杀面包”的盛名
2012年 世界杯面包大赛(COUPE DU MONDE DE LA BOULANGERIE)台湾代表第3名、台湾代表监督
2013年 世界面包大赛(Mondial du Pain)台湾代表第2名、台湾代表监督，同时设立"野上烘焙工房"
2014年 在桃园三越百货店设立"梦岚绮面包”
不少面包世界冠军如吴宝春、武子靖、陈耀训、王鹏杰等，都曾经跟随野上老师学习制作面包，被大家称为“培养世界冠军的面包大师”。
野上师傅精通法式、日式和意大利面包的手工制作，还曾翻译法国蓝带学院东京分校出版的《法国面包基础篇》，他出版的面包书《名店面包大公开》，更是成为业界面包书籍典范。
DONQ时期，转眼14年
想学一技之长的野上同学
夏天，适合发生事情。32年前的夏天，高中毕业的野上同学，决定学习一技之长，什么都好，无论面包或是蛋糕。庆幸的是，当时面包店正在招人，他顺利入职。
若不是他当时选择了面包，恐怕后来也不会有“培养世界冠军的面包大师”，台湾的面包史，会很不一样吧。
▲嗯，说我吗？
进入大型面包公司的野上同学很开心，但渐渐发现这里和他想象的不一样。
制作方式工厂化、机械化，如此下去，怕是学不到一技之长。于是年轻的野上师傅，转向了DONQ公司，一待就是14年。
1991年，随着DONQ来台湾开拓市场，技术纯熟的野上师傅，在台湾南北征战。
8年后，33岁的野上师傅决定自己创业，首家店“罗娃面包坊”在台中开业。自此，野上师傅没想过离开台湾，更离不开面包。
不能做软一点的面包吗？
和法式面包最初进入日本市场的流行盛况不同，法式面包在台湾的普及，遭遇了大冷门。
在DONQ没进军台湾之前，当时台湾几乎没有硬面包，店里的面包完全卖不出去。
那时每天一般做20根法棍，有时一天只卖出1根，很多人进了店后，又走出去。
“太黑了，是焦了吗？”、“里面为什么都是空洞？”、“不能做软一点的面包吗？”，这是他们最常听到的话。
但野上师傅很坚持，法棍长度非得60公分，可颂除了口感要脆、色泽要更深，与坊间的“台湾味”完全沾不上边。愿意尝试的人，少之又少。
但野上师傅坚持不改传统做法。终于，等到市场吹起欧风，野上师傅也开店进驻桃园，开启名气；接着名人拜师、商业合作、台北拓店。
▲2008年，吴宝春师傅（右）
参加世界杯面包大赛之前
曾到野上师傅这边请教学习
▲2014年，世界面包大赛台湾队
▲夺下2018年世界面包冠军的王鹏杰师傅（左）
也曾向野上师傅请教学习过
当大家疯着“台式欧包”的同时，野上师傅还是坚持法式面包该有的欧风。
坚持，赢得家庭
同样的坚持，也让他邂逅了人生伴侣，他的台湾太太。经常可以看到，野上师傅和太太一起外出教学面包、学术交流。太太也担当贴身翻译，两人堪称面包届的神仙眷侣。
当初野上师傅追求野上太太的方式，也堪称独一无二。第一次送法棍，没下文；第二回再送，依然如此。
第三次改送包着麻糬的红豆面包，才换得一抹微笑。野上师傅这才知，野上太太不爱法国硬面包，而是喜欢软Q有馅的软包。
面包赢得芳心后，野上师傅继续做面包，让野上太太试吃，终于换得一句，“你就继续坚持传统面包之路吧，即使卖不掉，我们还有面包可吃，不至于饿死。”
野上面包是怎么炼成的
面包之路，幸好有你们同行
1999年，野上师傅自立门户，在台中市设立“罗娃面包坊”。开始的面包之路，走得非常艰辛，那是不寻常的一年，谁都始料未及。
那年在台中好不容易站稳脚步，第1个月业绩翻红，921大地震发生了。
当时全区停水停电，野上师傅顾不得家里残破，首件事就是救酵母。
他专程开车到北港岳父家借冰箱，冰存两天，带回台中再养，接着再送回北港冰存。如此往返，直到水电恢复正常。
一路跟着他的徒弟张家豪师傅（野上面包天母店负责人，随野上师傅学艺至今超过20载），回忆起过往，让他更坚定跟着对的人很重要。
▲张家豪师傅（右）
▲野上面包天母店
张家豪师傅最初见到野上师傅，是在DONQ新光三越店任职时。那时候，其他师傅做的面包，有长有短，但野上师傅来支援时，他发现野上师傅做的面包，形状都一样。
红豆面包、奶油剪得都一模一样。那时他就有了去野上师傅那边学习的想法。
▲野上师傅最初在日本木村屋工作时
专门负责割口这个动作长达一年半
如今面包爆红，不少人抢着挖张家豪师傅墙角，但他仍不为所动。
他曾说，很多人成为名师，就不再出手；但野上师傅以做面包为乐，不断研发与精进。最重要的是，从不吝惜分享。
别忘了，面包是日常食物
“ 喜欢的话就会去做，不喜欢的东西，即使卖得很好，我也不要做。
——野上智宽
在野上师傅看來，面包是食物，主要是填饱肚子。比如好的法棍，不仅要有好的发酵，还要有足够的烘焙，烤到裂痕边缘有点焦，才算地道。面包剖开后，会有大小不等的空洞，自然分布。
相反，好的吐司面包，则应该组织细密，如果吃起来会黏牙，则表示烤得不够。
他总会正面、耐心地告诉师傅们，“这样做比较好”。如果面包烤出來的口味不对，不卖；烤出來的颜色不对，不卖。
“在我们的店里，不做所谓‘流行’的面包。当然卖得好也很重要，但不会做什么都卖的面包店，只想做属于我的面包店。所以我们店的销量不好啊，哈哈。”（差点我就信了
提到现在流行的欧包，他说，在日本没有软欧、硬欧之分。虽然法国也有软软的法棍，但不是分为软欧或硬欧，而是属于另外一种面包。而这所有的面包，都是法国面包。如此而已。
“当然，有各式各样的创意与想法非常棒。我认为，不光是做出新奇的形状，或特异的口味，真正的面包师傅，是能够发挥出材料本身的味道。别忘了，面包是日常生活的食物。”
谈基本功的重要性
“ 完全没有任何基础，就想端出一盘菜，闪瞎所有人的眼睛，这样的人非常多，而且天天有。世界上，没有什么成就是可以速成的，花了多少心思，花了多少时间，就会有多少成果。
——和菜头
讲习会上，常有面包师傅或是学员，询问野上师傅：材料单纯的面包，该如何展示创意？
他的回答是：首先，在自己的心中，要形成想要制作面包的意象，之后才依次进行配方比例、步骤等调整。
何为制作面包的意象？这让我想起和菜头《为什么看菜谱也做不出好菜来》一文中，写到：
“任何一个能烧一手美味家常菜的人，一定有几个特点：
多年来一直对菜肴有兴趣，无论是在哪里吃，无论吃到什么，第一时间条件反射式的想法是，去琢磨这道菜是怎么做的？食物才放上舌头，大脑就开始自动分析，用了什么调料，是用了怎样的流程，先放什么，后放什么，用什么手法和火候烹饪。”
烘焙也是如此，这种自动解码的能力，区分了新手和内行。
所以拥有相关知识，以及将其制作成形的技术，非常必要，也是必经之路。你的一双手，会经历被烫，被刀割，被蒸汽灼。
然后，你才会慢慢了解材料的物性，配料的作用，以及各种制作方法的效果。而那些伤痕，谁说不是勋章呢。
“台湾、日本、韩国、中国内地、马来西亚…各地的面包师傅们的想法，不太一样，没有好跟不好。台湾的师傅们创意比较多，日本师傅们比较重视传统。
但无论如何，任何地方的烘焙业界要往上提升，面包师傅必须从基础的知识与操作开始。面包是一个技术性的工作，开始的时候相当辛苦，但是只要仔细扎实的学好基本功，之后就是你表现的天下了。”
▲于丸菱食品機械と原材料総合展
“ 经验技术，不是今天学好了明天就会，需要一直积累。今天学了明天就会的话，这不是技术。
——野上智宽
如果一定要在基本功的前面，加一个期限，野上师傅的回答是，5年，5年后才是开始。而野上师傅，他也在不断学习，不断地追求进步。
直到现在，野上师傅的配方，还是每年不一样。力求把现有的面包，做得更好一点。
面包店是个不错的工作
▲没有灵魂的摆拍
每天限量只做1个，重达13公斤
是全台湾地区最大的布里欧修面包
印象深刻的学员
“ 在这些人的人生里，我能够帮到一点忙，很开心。
问及让野上师傅印象深刻的学员时，他并没提那些，我们耳熟能详的大师，而讲起了林育德（阿德）师傅。虽然现在的阿德师傅，已经事业有成，创立了自己的面包店“拉波儿面包”（据说吃过就会在脸书打卡，5星好评）。但以前的他，是大家眼中的坏孩子，打架、叛逆，年少轻狂。
以前阿德师傅的母亲，是野上面包坊的老顾客。一天，她一如往常来买面包，但这次，她带着一个小小的请求。她希望野上师傅，可以让阿德师傅来这里学习面包。野上师傅说，好。
从一开始每天喊着辛苦的少年，到现在独当一面的老板，当初的那个少年，不知不觉间已经长大。让人欣慰。
“若能把自己的技术，全部教给下一代的师傅们，他们的成功，就是我最盼望的成就。以后他们如果自己开店，我也能帮上一点忙的话，我觉得这是最好的。”
▲野上师傅和儿子同台
于丸菱食品機械と原材料総合展
不论是野上师傅对面包的开放看法，还是他不吝啬的倾囊相授，我想，背后的根本原因，都是野上师傅超群的实力。
每个真诚的人背后，都有足够的自信作支撑，但他们的态度，一定是谦卑的。这是真正的高手。
做面包的苦和乐
“客人说好吃就很开心了。这之前，我的老师仁瓶先生（点击👈进入时光机），吃了我做的法棍，也说好吃，也很开心哈哈。”
野上师傅的面包制作现场，不一定会有语言交流，但总少不了互动。他会在做的过程中，对拍照的人，举手比心；他也会满眼期待地看着你品尝，然后问好吃吗，但一脸“明明知道自己做的很好吃，就等你夸”的表情
▲摄于2019上海烘焙展上海丸菱展位
在野上师傅参加上海烘焙展的6年间，有一个人，也连续来了6年，每年前来探望野上师傅。那位朋友也不主动说话，直到去年，才稍微跟野上师傅打了个招呼，之前只是默默地看着。
艺术家横尾忠则说：真的喜欢谁，无论如何都要去见他一面。哪怕只有一分钟，哪怕不跟他说话。见到他的瞬间，你会感受到这人一生所积累的能量。他所有的创作激情，会一下子涌入你的身体。
我想那位朋友，大概也是这样的心情吧。
▲摄于2019上海烘焙展上海丸菱展位
无论是谁，对于心心念念的偶像级人物、行业的大牛、尊敬的大神，一定都想来见他一面吧。
哪怕不跟他说话，只是感受他的能量、他的创作激情，那个瞬间，也许就像黑人小男孩，被科比摸过手一样，那是一种能够点燃信仰的火种。
“如果别人吃了面包，然后说‘啊～好好吃啊’，他们的高兴，也会让我很高兴。这样让人开心的工作不多，面包店真是个不错的工作。”
资料参考来源：
野上面包坊官网；
《Taste Magazine 品味誌》；
《聯合報》；
《LaVie行動家》；
东京烘焙职业人；
酥趣烘焙学院。
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说说你知道的野上师傅吧。
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——烘焙地球村
编辑 | 阿群
视频 | 阿浪
图片 | Dora、来自网络
音乐 | 明日への手紙-手嶌葵
现场翻译 | 野上太太
字幕翻译 | 阿群、上海丸菱
场地 | 2019烘焙展上海丸菱现场
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