面包之神手中最纯正的法国风味
这是烘焙地球村 第 115 篇 独家原创配方分享
洛代夫面包
Pain de Lodeve
洛代夫面包起源于南法，可以说是法国传统餐桌上最常见的主食之一，是最适合佐餐的白面包，同时也是最挑战面包师傅手艺的面包。
烘烤地脆硬的外皮是牙齿需要攻克的第一道防线，“咯哧”酥脆声奏响了味觉的第一乐章。
布满巨大气孔的内里是包含水分柔软的组织，韧啾啾的口感Q到弹牙，反复咀嚼淡淡的麦香和优雅的微酸味逐渐在唇齿间蔓延，后韵无限。
这款洛代夫面包是1997年，在欧利亚克（AURillAC）的面包学校的一期研修课中MOF Jacqes Souillat 先生即兴演练之作，而后被大幅修改成DONQ风格（日本东客）的成品。
一起来看看在仁瓶老师手中，这款洛代夫怎样演绎出不平凡的味道吧！
食材 | 数量 |
日清山茶花高筋面粉 | 5600 |
日清百合花法国粉 | 2400 |
红燕子即发酵母 | 16 |
盐 | 200 |
麦芽精 | 16 |
水 | 5600+1600 |
鲁邦老面 | 2400 |
○ 使用设备（单位：台）
设备 | 数量 |
瓦赫烤箱 3层12盘 纵带插盘 | 1 |
瓦赫醒发箱 插盘式双门冻藏AFB-68-2C-2P-CT | 1 |
瓦赫搅拌机 35公斤（含变频器）AEF035i | 1 |
星崎台下冷藏库 RTC-150SDA | 1 |
* 以上配方材料可制作25条原味洛代夫，剩余4460g面团做了水果洛代夫。
* 日清百合花法国粉，日清山茶花高筋面粉，红燕子即发酵母，以及所有使用设备，均为上海丸菱在售产品。
商用烤箱预热：上火260℃，下火250℃。
先上火260℃，下火250℃，烘烤10分钟。再转上火240℃，下火230℃，烘烤35~40分钟。
烤箱温度仅供参考，请大家根据实际情况进行调整。
○ 面团制作
1 / 将日清山茶花高筋粉、日清百合花法国粉加入搅拌缸。
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2 / 将麦芽精与5600g水混合，加入搅拌缸。
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3 / 低速搅打2分钟，看不见干粉即可。
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4 / 面团自我水解30分钟。
自我水解，就是将面粉和水拌匀后停止搅拌，让面粉和水自动形成面筋，使水更好的被面粉吸收，从而缩短面团搅拌的时间。能更好的控制温度，室温较高时可放进冷藏静置。
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5 / 加入鲁邦老面和红燕子即发酵母。低速搅打4分钟（搅打1分钟后加入盐），随后转中速搅打30秒。
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6 / 逐次加入余下1600g的水，用缓慢细流匀速加入，全程用低速搅拌约6~8分钟。
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7 / 水全部加完后，转高速搅打30秒。
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8 / 取出面团，起缸温度22℃。
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9 / 面团分为两份，其中一份加入核桃碎、葡萄干拌匀。
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10 / 基础发酵60分钟，发酵温度：27℃。
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11 / 在发酵盆中进行翻面排气，中间发酵60分钟，发酵温度27℃。
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12 / 之后再次进行翻面排气，发酵60分钟。发酵温度27℃。
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13 / 面团取出。
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14 / 表面撒上一层裸麦粉。
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15 / 将面团分割成长条形（分割形状克重没有要求），放置在帆布上。
帆布提前撒上一层裸麦粉防粘。
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16 / 最终发酵，发酵40~50分钟，发酵温度27℃。
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17 / 用取板将发酵好的面团，放置在传送带上，划切割纹。
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18 / 送入烤箱，喷少量蒸汽。上火240℃，下火230℃，烘烤35~40分钟。
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19 / 出炉，在凉架上放凉就可以吃啦。
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小贴士
1 / 洛代夫面包的发源地，位于南法的洛代夫地区。使用发酵种和酵母、高含水的面团。不经测量分割整型，就进行烘烤，完全展现面粉香气。
2 / 切割面有大小的扁平椭圆形气泡。 外皮薄且口感香脆，内侧柔软口感润泽。
本期主厨
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日清百合花50周年独家海外专场
仁瓶利夫 9月2日直播
编辑 | Dora、阿群
视频 | Dora
图片 | Dora
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