食安之声第66期｜看天台食品生产小作坊的华丽蜕变

本期话题

天台食品生产小作坊的整规提升

本期嘉宾

天台县市场监管局食品生产监管科科长 庞华强（右）

天台县市场监管局食品生产监管科  梅景锋（左）

请简单介绍一下天台小作坊整治的背景？

小作坊食品与人们的饮食生活息息相关，如面、年糕等粮食制品，豆腐、油泡等豆制品，米糖、糯米蛋糕等本地风俗食品许多都是由小作坊加工生产的。然而受从业者食品安全意识、经营场所、传统加工方式等影响，天台以前的小作坊大部分都处于“低、小、散”的状况，存在一定的食品安全隐患；更因过去监管体制的缘由，部分小作坊长期处于无证经营的状态。

什么才是规范的食品生产加工小作坊呢？

食品生产小作坊必须按照符合实际生产要求的高标准、规范化食品小作坊建设标准，统一规划布局，按照面积大小对不同小作坊进行分类，合理分配各功能区；建立与所加工食品相适应的管理制度并上墙公示；采用的生产设备与工器具应使用食品级不锈钢、塑料、陶瓷等材料制作；食品从业人员应通过洗手更衣进入加工车间；同时，还要配备防蝇、防鼠、防潮等三防设施，杜绝外源性污染，通过更新换代淘汰老旧设备提高安全标准。

整规提升开展情况怎样呢？

为了全面规范食品生产加工小作坊的生产经营行为，加强食品安全监督管理，保障群众“舌尖安全”，天台局一手抓整规，自创“校园禁入、市场停售、规范为主、打击跟进”的十六字工作方法，提升监管效能，推动小作坊追溯体系建设；一手抓创优，以“宣、育、引”为抓手，由整规到创优，开展名特优作坊创建工作。自整规提升以来，指导4家作坊进入园区取得食品生产许可证，完成小作坊电子建档72家，登记率达100%，抽检393批次，合格率98.5%，追溯系统使用率多次排名全市第一，并完成8家示范作坊创建和6家名特优作坊的评定工作。

天台小作坊整规提升具体做法

坚持十六字工作法，从销售端倒逼作坊业主主动提高加工标准，规范经营。

01

开展部门联动，实现校园禁入

以校园食堂监管作为重点，加强与教育部门沟通协调，建立联动工作机制。推动教育部门下发专项管理文件，要求学校严把食堂供货关，落实“索票索证”制度，将食品经营许可证、食品生产许可证或小作坊备案登记证等一系列资质证明材料作为首要查验资料，无生产资质的小作坊产品一律严禁进入校园食堂，挤压无证小作坊销售空间，倒逼生产者、经营者自我规范。

强化销售管理，倒逼市场停售

02

从小作坊产品主要销售渠道——农贸市场入手，多方式的对市场主办方、管理者进行培训，签订责任承诺书，要求在摊位招投标、日常销售管理中，将小作坊证照查验、追溯作为重点内容，坚决抵制“三无产品”进入市场销售，形成市场倒逼经营户主动要求规范。加强对市场内小作坊经营者的宣传、培训，要求使用追溯系统对产品进行标识，营造安全、良好、可追溯的市场内销售环境。

03

创新监管机制，坚持规范为主

坚持“提升一批、规范一批、取缔一批”的总原则，积极创新监管机制，优化服务模式，推动小作坊规范经营。结合“最多跑一次”改革，创新小作坊领证服务“三提前”模式，借助“四个平台”乡镇、村干部力量了解小作坊办证需求，“一对一”上门提前指导。对完成改造并符合标准的经营户，及时指导其递交登记申请,确保受理申请材料一次性审查通过。同时为进一步提升小作坊产品追溯使用率，出台《天台县小作坊食品追溯体系建设奖励补助办法》，对完成小作坊登记备案并开通使用“小作坊监管”APP的经营户，每户补助400元，大大提高了业主的规范经营热情。

优化执法程序，确保打击跟进

04

以“攻大奸戒小过”为原则，对卫生条件差、改造困难、不愿改造，对无证无照继续从事食品生产加工的小作坊，根据相关法律法规予以坚决打击，做到查处一起，教育一批，全面规范食品生产和市场流通领域。由食品生产监管科会同法规科等专业科室制作下发《小作坊相关事项法律适用指导意见》，从无证照类查处、按《食品安全法》处理事项、小作坊从事禁止目录事项三个方面，对涉及小作坊监管的法律条文及处理流程进行详细全面梳理，为基层所开展执法监管提供便利。三年来共查办小作坊案件10余起，关停不合规的小作坊7家次。

天台现有的6家名特优小作坊

小作坊名称	产品名称	通过省级认定时间
天台县超焰食品厂	糯米蛋糕	第一批2018年9月7日
天台航海食品厂	甜酒酿	第一批2018年9月7日
天台园记食品加工厂	糯米蛋糕	第一批2018年9月7日
天台艾萱农业科技开发有限公司	麻兹	第一批2018年9月7日
浙江天台九遮茶业有限公司	绿茶（黄茶）	第一批2018年9月7日
天台山横岭茶叶专业合作社	红茶	第三批2018年11月9日

名特优食品作坊，指以传统工艺为主，具有较高知名度，作坊环境整洁，管理规范，产品品质优良的食品小作坊或者小微食品生产企业。

名特优作坊的创建主要从社会性评价、合法有效证件并公示、厂区及周边环境整洁、加工区域清洁卫生、从业人员卫生防护、食品添加剂使用公示等6个方面进行评价，评价结果90分及以上的，且网络公示及抽查未发现问题的，授予“名特优食品作坊”称号。

具体评分标准

检查内容	分值	评分标准	发现问题	扣分
社会性知名度评价	10	产品在当地及附近区域享有良好的知名度和美誉度； 3年内未因为食品安全问题受到行政机关经济处罚。
合法有效证件并公示的情况	20	按照法律法规要求取得相关证照并在有效期内，相关证照在规定区域进行悬挂公示，作坊生产食品符合证照许可（或登记）范围要求。
厂区及周边环境整洁	20	选址远离污染源，生活区与生产加工区域有效分隔，加工区域内无散养动物；生产加工工艺合理布局，上下工序衔接合理，根据产品生产加工过程对清洁程度的要求划分作业区，并采取有效分离或分隔措施。
加工区域清洁卫生	20	直接入口食品加工场所的原料清洗与加工区、生食与熟食区、内包装与外包装区进行有效分隔，地面平整无明显积水，墙面平滑无霉变，直接入口食品摊凉间、内包装间的墙裙铺设到墙顶，开启的窗户装有易于清洁的防虫害窗纱，食品生产用水的水质符合GB 5749的规定，配备足够的食品、设备、工具和容器的清洗设施，加工直接入口食品的摊凉间、内包装间设置空调及空气消毒设施，地面无明沟设置。各岗位相关人员按规定开展清洁工作，加工场所内环境（包括地面、排水沟、墙面、顶棚、门窗等）、加工台面、货架等保持清洁。
从业人员卫生防护	10	从事接触直接入口食品工作的人员每年进行健康检查，取得健康证明，加工区域工作人员戴洁净的工作衣、帽。在操作前应洗净手部，操作过程中保持手部清洁，食品处理区未见吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。
食品添加剂使用公示	20	在加工场所或证照悬挂地等显要位置公示企业使用的食品添加剂品种、添加数量及使用范围等，食品添加剂的储存应有专人管理。有固定的场所（或橱柜）储存食品添加剂，并标识“食品添加剂”字样。
总分

天台名特优食品作坊创建做法

抓宣传发动，营造创建氛围

通过“线上+线下”宣传模式，扩大名特优作坊创建影响面。一方面在微信群、QQ交流群收集业主关于创建的难点及意见42条并在线答疑。另一方面由食品生产监管科牵头组织业主召开创建工作座谈会，通过提出创建方案、解析创建标准、宣贯创建意义，提升业主创建热情。

抓名录培育，实现优选优录

以电子建档的72家小作坊及部分优秀的小微企业为基础，“三个考量”，即以追溯系统使用率作为考量，以日常巡查实际作为考量及以产品知名度作为考量，作为小作坊名录培育依据，重点选取生产加工具有天台特色及群众美誉度高的茶叶、麻糍、甜酒酿、糯米蛋糕等食品的10家生产小作坊或小微企业列为名录选取对象。

抓样板引导，提升创建能力

以培育名单为主，优选达标度最高的作坊为样板典型，发挥示范引领作用，敦促名单库内其余作坊、小微企业通过实地交流等方式查摆不足，分“三步走” 确保名单库内作坊及小微企业基本达成相关创建标准。

每周一下午的3点到4点

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