西贝高级副总裁李志宏：扎实做事，才能熬过冬天迎来春天 | E同抗疫

导读：

李志宏听说我们想找他聊一聊疫情下的餐饮业，爽快地答应了。他说，作为复旦大学EMBA的校友，去学校分享总是乐意的。在2月22日的复旦大学EMBA“疫情促生的变革”线上主题分享会上，李志宏做了题为“疫情下的30天，西贝做了些什么”的分享，还原了疫情发生以来西贝的所有应对举措。

事实上，作为西贝餐饮集团高级副总裁的他，这个春节，就没有休息过，“一直在上班”。对于餐饮业来说，今年注定是一场硬仗。

作者 | 宦艳红

西贝高级副总裁李志宏：

扎实做事，才能熬过冬天迎来春天

现金流的生死时速

2月1日，李志宏在朋友圈里写到，“一个非常特别的年，一个亚历山大的年，白加黑夜总会的年，开头就要扛住的年。”

当天，他的老板，西贝创始人兼董事长贾国龙发表在媒体上的一番话迅速掀起了舆论漩涡，“当前西贝2万多员工目前待业，但按照国家政策规定工资要继续发，一个月支出就在1.5亿左右。倘若疫情在短时间内得不到有效控制，西贝账上的现金撑不过三个月。”

贾国龙在疫情前期与员工开微信会议，源自西贝莜面村官网

在正常状态下，餐饮业是个现金流很好的行业，没有应收账款，每天都有现金流入，定期支付人员工资、房租、采购费等费用。但在此次疫情的非正常时期，营业收入受到很大的影响，现金流没了，但很多费用还是要支出的。

“事实上，无论哪家餐饮业，3个月不开业，还能撑得下去，都是很不容易的事情！哪家企业会放那么多现金躺在账上睡觉呢?”已经在餐饮业摸爬滚打二十多年的李志宏表示，眼下，餐饮业的企业情况都差不多，去年下半年猪肉价格飞涨带动原材料成本增加，此次疫情又是雪上加霜，在这样的双重打击下，应该会逼倒一批餐饮品牌。

现金流问题，是他们在预见疫情时考虑的第一件事。

西贝作为一家中餐品牌，有很多门店原本有年夜饭、春节期间亲朋好友等聚会的订单，“从除夕开始，便陆续有退单的迹象”，当大批量退单出现后，李志宏和他的同事们意识到问题的严重性可能超过了他们的预期。“我们全国各家门店的销售数据每半个小时就会自动刷新一次，门店一线的情况能够非常直观地感受到。”

过年那几天都是在会议中度过的，西贝的高管们紧急部署，先将疫区内的门店迅速关门，保证员工的安全。接着分析疫情可能会产生的几种结果，做相应的对策。“基本上我们后面的重大决策，都是那几天确定的，其中第一件事便是盘点现金流，并安排专门的人员立即启动融资工作”，与此同时，对于营运流程中各个环节的食品安全要求比平时更加严格，确保不出事。在此基础上大力推广外卖业务。李志宏说：“现在想想，当初会上讨论决定的一些事，目前看来基本上已经做到了，只有将最坏的打算提前规划好，接下来一些预案才能有序地展开。”

堂食没顾客，全力推外卖

西贝在全国将近400家店，在全国各地建有分仓，原本为了大干一场的春节旺季囤积了很多食材。“大年初一、大年初二，各个购物中心人流量骤减，我们也不得不开始关店停业。”从武汉开始，逐步向其他城市扩散，“营业额断崖式下跌，我们一看，这样关下去不行啊。”

西贝是中餐行业炒菜类业态的老大，2019年就达到了60亿营收的规模。作为特色餐厅，顾客到门店来堂食，是营收的主要组成部分，“我们希望顾客能够感受到食物的烟火气”，“外卖自2018年以来，我们做得也不错，但一直没投入太多资源，算是边缘业务。但在疫情之下，餐厅能够做的只剩下了外卖。”

“我们迅速决定只要是能够经营外卖业务的门店仍然开着，继续运营外卖业务。”目前，已经有200余家门店开展了外卖业务。

源自搜狐新闻

在当下特殊时期下，为了确保西贝外卖能让顾客放心，西贝在国内首创了 “外卖安心卡”，外卖的菜品制作人、配餐员、骑手，他们的姓名和当日的体温全部被标注在这张安心卡中。这一举措出台后，也被同行们纷纷效仿。

外卖菜单也被重新研究，“来西贝吃饭的，大多以家庭聚餐为主，但外卖可能有一人食、二人食，为此我们研发了很多套餐，也上架了一些新的产品，譬如西贝五蔬有机莜面、西贝胡萝卜焖饭等。”李志宏介绍说，除了研发独立的外卖菜单，西贝还推出了“西贝到家功夫菜”，通过冷链运输到家，顾客只要热一下就可以吃上一道美味的菜肴。网上的“西贝甄选商城”中，西贝羊蝎子锅卖得非常火爆。

困境中更显企业品质

即便外卖销售状况喜人，这对于解决现金流问题仍是杯水车薪。一方面有些开在购物中心的餐饮门店，因购物中心关闭，无法开展外卖业务；另一方面，相对堂食来说，外卖的占比仍然偏低。

不过，西贝是幸运的。2月初，西贝拿到了银行授信，从申请到拿到资金，仅一周时间，“从来没有如此迅速，”李志宏说。在他看来，这与西贝此前在市场上的表现密切相关，银行对于西贝的信任源自于客户对西贝的信赖，“可能他自己就是我们门店的顾客，如果他对西贝的用餐体验很满意，自然也多了些对我们的信任。”

源自西贝莜面村大众点评店铺官方介绍

李志宏说，遇到困境时的表现，更加体现了这家企业平时有没有在业务上扎扎实实地下功夫。

他举了一个小例子，就在年前，西贝在一个月内给近400家门店都安装了消毒柜，“虽然以前也有消毒柜，但为了让顾客能够感知到我们对安全的重视，感受到刚刚消毒过的餐具的温度，在心理上更加安心，我们重新更换也增加了一批新的消毒柜。”

李志宏认为，此次疫情之后，消费者必定会更加注重食品安全，对卫生更加挑剔，有了年前的这个举措，西贝在疫情之后也能走在前面。

苦练内功，时刻准备跑起来

在李志宏看来，疫情也给企业带来了一个“苦练内功”的时机，“以前大家都在忙业务，可能没有时间好好坐下来思考一些问题，我们也会反思。例如我的老东家肯德基经历过很多危机，但每度过一次危机在组织能力方面就长进了一大步，抗风险能力也越变越强。这一点值得西贝学习。”

这次的疫情对于餐饮企业来说打击很大，但对于西贝来说，从另外一面里看，也是危中有机，“荒年才有可能产生大地主，以前我们想拿却拿不到的门店，说不定可能就有机会了。”

李志宏说，最近西贝的人都没有停下来，大家每天都要在一起学习、思考、讨论，“就是为了在疫情过后能够快速跑起来”。

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