松茸如美秋娘，如果可以分享，香一半归云南人，鲜一半归杭州人。
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[ Magicroom ]
菌子
在云南人面前我不敢叫蘑菇。
总感觉有点出言不逊。
记得第一次去云南，也是这个时候，藏区昼与夜的界限像木刻一样明显。最好等晒到蝉翼卷起的时候，天公来一场猝不及防的瓢泼，再倏然收起。那天开玩笑似的，居然菌子们都突突突地在3500海拔的山坡地里撕开了条缝隙。
美人松下蛰伏5年多的松茸一夜萌发,从沙壤土里钻出来了。村民用三叉树枝一拨，就看见它肉棕色的“小帽子”，柄是污白色的。这真是如坊间传闻那样神奇的菌子，我手握着它的时候，感受到来自土地里的温度，还有草丛里沁人的野性气息，竟然脸红...
学建筑的朋友噗嗤笑了，一本正经说松茸切开后像极了爱奥尼柱式，一开始我以为是某种暧昧姿势，脸更红成松茸色。其实人家说的是希腊的经典柱子设计，也叫女性柱。
喏，这样的。
还真的有点像！但如果真已经成了爱奥尼柱式，那说明松茸已经不值钱了。顶级松茸应该是上下差不多一样粗的，不然就是开伞了。孢子悄悄从伞下褶皱里随风雀跃而出，松茸醇等“灵魂”物质也微乎极微。所以，吃松茸要争分夺秒。前几天大理COART的老总杨大哥送来菌子，我赶紧给菌菇餐厅老板娘严姐姐送去，因为太珍贵。
严姐姐的餐厅叫“菌菇鲜生”，这几天《舌尖上的中国》总顾问陈立老师也来做客，我们的保留曲目就是“松茸刺身”。冰镇中薄切的脆弹，松茸的纤维丝丝在齿缝崩开，香气悠悠从云南香格里拉的夏末秋初飘来。记得那天，还难能可贵吃到黄牛肝菌和老人头的刺身。
陈立老师说吃松茸最好的方式是刺身。现在这个季节判断一家餐厅的菌菇宴是否高级，只要看有没有松茸刺身，配一碟子酱油加少许山葵根泥即可。今年吃过品相最好的松茸刺身是在四季金沙厅，刚凑王勇师傅直接从云南考察回来的时候。
松茸等不得，
只要多怠慢半天
紧紧闭合的松茸就会变成👇
开伞的松茸
陈立老师说：食物是有根的。所以我呼吸到香格里拉松林间空气，那里松茸破土。藏区牧民管松茸叫“巴腊”或者“实木”，原来不值钱到漫山遍野，当地人更爱吃干巴菌。松茸经由日本人的发现，现在位列四大名菌（松茸、冬虫夏草、灵芝、羊肚菌）之首。
秋天，日本人最爱的食物就是松茸，煮汤、炙烤都好吃，最近还吃到一道王勇师傅的瑶柱松茸洋芋饭。上面的松茸细丝居然是脆的！和香糯的米饭一起下口，洋芋让米饭依然干爽，但是整体湿度又变高了，裹上鲜美瑶柱，感觉一口吃个天堂。
电视台这几天的问候语都变成“你吃过松茸了吗？”。我脑子里不经回忆起樱桃小丸子的爷爷对着两颗松茸老泪纵横的画面“幸好我活到了今天，呜呜呜呜～”
对日本人来说，松茸像生命一样珍贵…这种匪夷所思的崇拜是有渊源的：二战即将结束前夕的1945年8月，美国人向日本长崎扔了威力巨大的原子弹之后万物俱毁，日本科学家却发现“唯一存活下来的生物就是松茸。”二战后，有一位受原子弹爆炸辐射的日本人，来到云南深山住了三四年，身体恢复健康后，回到日本（发现同时受到辐射的亲人们都已经不在人世了）。随后，日本联合美国组成专家考察组，随他来到云南深山，了解到此人食用过当地松茸。经研究发现松茸有多种营养保健功能，具有防癌、治疗辐射病的作用。这个发现被日本政界视为“绝密”，此后便派商界每年到中国大量进口松茸，以供上层精英人士作为保健食品，由此掀起了日本人的吃松茸热。
现在每年的这时候（7月－11月），每个雨天，藏区牧民都得趁着松茸黄金季全家出动，三四点起床去荒山野岭找松茸。牧民们也会犒劳自己，把松茸切片，自家酥油热锅，松茸随着热油轻轻雀跃着逐渐从白变黄，香气充盈到鼻腔，再给舌尖一个湿润的拥抱。对了，烹饪松茸不要接触金属，会改变香气。
很多牧民会派家里最好看的女孩子去市场上卖松茸。
云南比较专业的菌菇市场上，松茸分成三个档次，通货、精挑和全精品，精挑800-900元每公斤（刺身级别），全精品1000元以上每公斤，12公分长，全部手工完成。多拉爱梦里日本的精挑菌子卖到2颗一万日元（约人民币600元）。
秋天美味灵验在一个字：
鲜。
秋天的美味，日本人说是葡萄，栗子，松茸，野木瓜和猿梨。上演杭州初秋餐桌感情戏码只要两个主角就够了，一种是蟹，一种是菌子。日本人嘴里“植物食品的顶峰”，说的是松茸，我想想杭州人翻译过来应该就是舌尖登顶的“鲜”。
梦
里
种
了
菌
子
的
杭
州
杭州人向来爱蘑菇是因为独钟鲜味的，香菇、蘑菇、杏鲍菇、猴头菇、金针菇、蟹味菇、鸡腿菇…吃的就是“鲜”。杭州版经典“浇头”（面的佐料）里，好像里面有肉和蘑菇，就几乎和美味是同义词。
这件事说来话长，杭州在南宋时候叫做“临安”，其实是“临时安顿”的意思，北宋首都东京汴梁（汴州，今河南开封）居民迫于金兵的强势入侵，南逃到杭州建立了南宋王朝。“山外青山楼外楼,西湖歌舞几时休?薰风吹得游人醉,直把杭州当汴州。”
早在周朝，以“治大国若烹小鲜”典故出名的厨师尹伊，发明了一种烹调酱，他把山上的野蘑菇、野鸡和猪骨头熬制数十个小时（蘑菇中含有较高的鸟苷酸钠含量，野鸡中含有较高的谷氨酸钠和肌苷酸钠），把它熬制成一种调味酱，加到食品中特别鲜美。后来我才知道，菌子主要含有鲜味活性物质鸟苷酸，在烹饪的时候，只要少许盐就能形成L-谷氨酸钠，这是味精的主要成分，鲜味的来源。
古代把蘑菇称为蕈、茸、荪、莪、菇等，早在南宋，嘴挑的杭州人就深爱玉蕈，就是日本人说“香在松茸，味在玉蕈（即蟹味菇）”。
那时有游学杭州的糊建小伙林洪，无聊写了本文艺青年煮饭日记《山家清供·酒煮玉蕈》：“鲜蕈净洗，约水煮少熟，乃以好酒煮，或佐以临漳绿竹笋尤佳。”杭州人喜欢在烧菌子时候加酒，这有助于减少草莽腥味，还能提鲜。清泉好酒而煮，清冽甘甜。云南人喜欢蒜片，预防看小人的功效先不提，至少婆婆我个人认为蒜片在提升香气上要比酒厉害。菌子的小秘密是“香”，八碳化合物具有浓烈的蘑菇风味，含硫化合物是最重要的香味来源，其它丰富味觉来自醛、酮、酯类。
我云南的姐妹琪琪，是很有名的摄影师，她知道我记性不好，特别给我做了张菌子图，特别圈出来“见手青”，叫我吃的时候千万让主厨烧熟，有剧毒。但是怎么办，好吃啊...我的朋友杭州一坐一忘的伽罗最近也刚刚从云南回来，他监督厨师烧见手青准没事。
他提醒说秋老虎应该多喝暖汤温补，一来润燥，二来保脾胃。云南竹荪炖鸡，正宗走地老鸡汤里，放一点点盐。如果恰好初秋天里因冷暖关系的呼吸道不适，喝口汤，睡一觉，第二天就元气满满回来。
现在因为物流发达，再好的菌子也可以24小时到桌上，讲究的杭州人开始迷上松茸炖鸡。松茸因为难料理，要用白毛巾颗颗擦净，所以满城的杭州老餮寻寻觅觅找好的餐馆吃。
当然，不仅因为松茸满足。
松茸真的壮阳…吗…
嗯，但是菌子都壮阳
松茸主要长得有点不得体，但其实它还是按照一枚健康菌子的本性纯真活着，用松茸醇帮人抗抗癌，提高提高免疫力什么的，生活健康而节制。
直到有一天陈立老师无意间说起，菌子含有鸟苷酸，对前列腺很好。😓后来“好学”的婆婆我就去查了。原来“伟哥”的主要成份叫枸橼酸西地那非（好复杂），文绉绉说，是一种环磷酸鸟苷（cGMP）特异的5 型磷酸二酯酶（PDE5）的选择性抑制剂。说人话就是，“鸟苷酸”在体内是有机会合成的，吃菌子就可以。怎么做到的呢？“可溶性鸟苷酸环化酶(sGC)是迄今所知的一氧化氮(NO)的唯一受体，它启动NO信号转导通路，是NO-cGMP通路中的关键酶，参与细胞信号调节。还能增强中脑多巴胺神经元的激动性反应。”也就是说菌子为“小蝌蚪找妈妈”建立“通道”，吃得多还会让人快乐。
要鸟苷酸，最好吃新鲜的菌子，如果家里是干香菇之类的，只能烘焙制作，火烤的香菇会更香。吃干香菇，要先用水冲一冲，再用温水泡发，香菇浸出液里富含鸟苷酸，烧菜时千万别倒掉，可以倒进锅里一起烧。
为了让小通道变成罗马的条条路，婆婆再给你介绍三种云南人说不吃会后悔哭的好菌子：
NO.1 羊肚菌
《本草纲目》卷二八“蘑菰蕈”：“一种状如羊肚，有蜂窠眼者，名羊肚菜。”菌菇鲜生的羊肚菌三宝捞饭我认为是佛跳墙的晋级版本，羊肚菌吸收了馥郁汤汁，一口就难忘。 但四季金沙的羊肚菌焖元蹄是我的最爱，过瘾。
NO.2 干巴菌
干巴菌的学名叫绣球菌，产于七八月雨季，至今仍未实现人工养殖，是云南省特有的珍稀野生食用菌。干巴菌与松树是一种共生关系，只生长在滇中及滇西的山林松树间。有一种酷似腌牛肉干的浓郁香味，最顶级的干巴菌，只需精心撕成小丁后，略加冲洗，爆炒为妙，油盐和一点辣椒为佳。一坐一忘的干巴菌饭就是典型，香气袭人到忘记一切碳水戒律。
PS:有空大家一定去尝尝四季金沙厅的干巴菌炒鸡蛋，疏松爽口又奇香，用的是上等白葱干巴菌。很多名厨去偷学，都不知道怎么做的，非常玄妙。
NO.3 鸡枞菌
鸡枞是菌中之王，根据颜色和形态等特点，常见有乌头鸡枞、白皮鸡枞两种，以乌头鸡枞为上品。鸡枞的出产季节为每年的七至九月份，多生长在未受污染的红壤山林的山坡上，或田野丛中的白蚁巢穴边。味道以黑皮（青皮）者最好。
今年有幸吃到眉毛老师炒的一道黑皮鸡枞，滑嫩像广州油鸡。怪不得汪曾祺先生曾写道：“味道如何，真难比方。可以说这是植物鸡。味正似当年的肥母鸡。但鸡肉粗，有丝，而鸡枞则极细腻丰腴，且鸡肉无此一种特殊的菌子香气。”
野生鸡枞炒雪花牛肉是我推荐大家每次去菌菇鲜生必点的一道，雪花牛肉第一次在一个“素菜”前相得益彰。
每年的7月10日至8月中旬之间，就是云南的野生菌大规模上市的时间。《昆明日报》报道说：在昆明篆新农贸市场内，干巴菌根据品相，售价在1500元/公斤至1800元/公斤之间；鸡枞根据大小，售价在900元/公斤至1100元/公斤之间；牛肝菌售价在120元/公斤至200元/公斤之间；见手青售价在100元/公斤至200元/公斤之间；青头菌售价在300元/公斤至350元/公斤之间；鸡油菌售价350元/公斤左右。
酒过三巡，好像壮不壮阳好像已经不重要了。关键菌子的鲜美把夜色撩起，杭州才算一枚美秋娘。
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“幸从腐木出，
敢被齿牙和。
真有山林味，
难教世俗知。
香痕浮玉叶，
生意满琼枝。
饕腹何多幸，
相酬独有诗。”
——施芸《隐柩玉蕈》
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作者系网易新闻·网易号
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