2019年初冬随意大利狗狗DUOMO，吃口阿尔巴的白松露。
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[ white truffles season ]
白松露季
六年前我曾经写过意大利阿尔巴国际白松露展览会Tartufo Bianco d'Alba。意大利阿尔巴(Alba)是朗格山区(Le Langhe)的首府，一个以美食烹饪闻名的地方，也是全世界最大的松露交易中心，每年10月至11月，阿尔巴都会举行一年一度的白松露节(Fiera del Tartufo Bianco d’Alba)，2019年已经是第89届。
这是我第二次记录这里阿尔巴白松露市集的一切，多年前的文字还依稀飘来迷人的气息。
周末，阿尔巴市中心的主街人满为患，像缀满各种设计师店、小杂货店、小酒铺子的项链，让人忍不住留恋地来回欣赏。但阿尔巴松露市集的入口还是那颗最亮的宝石。
走进门，就被人气烘得暖暖的。有趣的是，这里并不是我想象的大品牌垄断市场，有不少独立的松露猎人，会带来自己的战利品。
阿尔巴市集上有讲故事的老松露猎人，顺便传授品鉴秘诀，松露商人会用玻璃罩子把新鲜的盖起来，客人来了就打开玻璃盖子给人闻一口。吸毒似的，难以自拔。
其实对阿尔巴来说，连超市都能买到松露。但这里容易看到更多高级的品相，资深卖家是希望在这里买到奇货。
但与我的想象不同，松露只是一个点，辐射了所有阿尔巴的宝藏物产。其实阿尔巴的白松露市场，与其说是意大利及全世界的高级餐饮从业者、食材供货商、餐饮业贸易商的聚会，不如说是阿尔巴地区农产品推介会。
阿尔巴榛子、松茸与红菇都非常知名，同样是干，与国内相比，香气会更迷人一些。
我从来不会去低估一个吃货的洪荒之创意。这里连蘸奶酪都会用榛子蜂蜜。于是，实在忍不住要去探访下阿尔巴第一品牌的榛子工厂。
老板是个神采奕奕的光头，我更喜欢他们家里面是榛果夹馅的巧克力豆子。
工厂里有一种包巧克力焦糖酱的机器一直在转着，包裹过的榛子有亮色的脆薄壳，顿时口味花见花开起来。
松茸生巧克力或者巧克力，夹心榛子的口味，我也喜欢，但是总觉得不是榛子应该有的样子。喜欢脆，没办法。榛子甚至是可以在奶酪里的。
组委会的大佬们向我推荐松露香肠与松露奶酪，这两样确实是当地受欢迎之王，品牌老板们从不吝啬分发试吃，好客是本能。
市场里的试吃是完全免费的。甚至也能串着摊子搭配着吃，比如：尝到这里地标型的酒Barolo搭香肠与奶酪。
我有幸之前还去参观了Barolo之父的城堡Grinzane Cavour，那也是每年顶级白松露拍卖的场所。
Barolo之父是个小时候不乖的纨绔子弟，22岁从都灵逃出来，来到阿尔巴。这里因为风景优美，那时候是都灵贵族享乐的后花园，他们在这里建立私宅，种下葡萄园，度假聚会。这座城堡就是这位富二代的酒窖，他邀请了一位法国酿酒师，硬是把Barolo酒体浓厚的硬骨头，变成易饮的黑色水果之灵，风靡全球。
这里的酒王是Barolo区的Gaja，普通葡萄酒在这里的小餐馆是3-5欧，右边这瓶2015的可以卖到200欧，可以说是很惊人了。
不过conterno才是小众里的无冕之王，类似于意大利的康帝。
酗酒者与戒酒者都能在这里找到心仪的松露味道，松露面条、松露米与松露油都是实用派的选择。黑白松露几乎跨界了一切。
老百姓们佐餐会有一种榛子酱，里面香脆的榛子颗粒与奶酪在一起就特别好吃。当地还有一种有甜辣椒的酱，有时候加少许蔬菜和奶酪，配餐前面包是享受。
有主食之后，油浸，蘑菇的存在，让佐餐变得很方便。
松露版本的老干妈很重要！
市集联名版本的咖啡也是国民品牌。
老百姓们佐餐会有一种蜂蜜榛子酱，香脆的榛子颗粒与奶酪在一起香气爆棚。当地还有一种有甜辣椒的酱，有时候加少许蔬菜和奶酪，配餐前面包是享受。
还有一种天然的酱料就是红酒。Barolo的典型的三道菜：一是红酒啤梨，二是红酒牛脸肉，三是红酒risotto，红酒加热后会酸，加糖中和后，平衡又高级。
逛市集的时候，我的味蕾顺着招牌上的那颗大松露，都细细品了一遍。
前方大妈穿了松露纹衣服，好应景。
逛完，我当即决定随着松露猎人去山上走一走。
阿尔巴的榛子、栗子特别有名，这也源于松露山区里常有栗子树、榛子树，还有橡树。那天阿尔巴松露猎人协会主席带着去采白松露，发现香气最销魂的白松露都长在橡树下面。
我原来以为松露之所以叫松露，原因是长在松树根系的原因，其实并不是这样，之前说的这几种树的根底部都有。而且在30cm以下的几率很高，如果不是狗狗帮忙，人类是无法找到的。
带我去的狗狗，名字叫duomo，它是一只当地的串串，本地老人说狗狗必须串串才聪明。
采松露的山路上，因为前天才下过雪，红黄色的榛子、栗子叶子铺满一地，与掀起的泥土混在一起，很滑。如果没有准备，没办法，只能换上当地人准备的难看绿色套鞋子，走路只能螃蟹似的两脚比肩还宽，拄根路上的粗树枝拐是最好的。特别是下山，否则是有一嘴啃千里风险的。
狗狗找到松露之后会特别兴奋，主人会自己动手去挖，挖完就给狗狗们吃饼干。duomo这一路半小时就找了三颗松露，用雪水洗净外面的泥土之后，香气就从外面的坑洼松露皮里散出来。
当地的狗狗一般通过一年的训练就能上岗，duomo已经工作半年了。
这次是3000一欧元一公斤。松露最常见的吃法就是用刨子刨在意大利面上，100块钱白松露已经非常满足。
米其林二星La Madernassa就在阿尔巴，他们的白松露鸡蛋面前缀是57F，50代表一公斤有50个蛋黄，7代表有七种不同面粉。
附近小村子Cherasco的蜗牛是非常有名的，牛至叶的酱汁是鲜美的草地，吃到时候感到咬到了天使的耳朵。
珍珠鸡胸并没有用慢煮，多汁且纤维感恰好易嚼，我第一次能欣赏鸡胸的香气四溢。
主厨Michelangelo Mammoliti的老师是Gualtiero Marchesi，意大利当代料理之父，能感受到来自当代料理的极简又轻盈的内秀精神。
吃着吃着，窗外的阿尔巴又下雪了，甜品房内外，都是雪甜。
还是感叹，一切皆有传承。先要有欲罢不能的体验，才会有一代又一代的吃货这样不辞辛苦每年等着松露山的馈赠。幸好，上山能瘦一点。
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