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唯有美食与爱不可辜负,绝不只是一句漂亮的空话丨大福利 送好食

2017-05-18 中信出版集团 中信出版集团

看完5月大热的《喜欢你》,又重看李安的经典影片《饮食男女》,发现最甜蜜的“撩计”果然是始于厨房的。想俘获一个人的心,先俘获Ta的胃,果然是真理。我想这不仅仅是说东西好吃到足以迷倒一个人,还有看到你在厨房里将熟练的搭配、处理各种食材、调味料的那种自信的神情,在有限的时间内完整地做出一桌美食的时间管理能力,以及你对于所爱之人的口味、偏好和健康的关心,这份认真的用心足以打动人。



《饮食男女》的开场就用了一组利落的烹饪镜头,老实说,这组镜头看过不下十遍,除了狂 34 25110 34 8565 0 0 4062 0 0:00:06 0:00:02 0:00:04 4063咽口水之外,更是被剧中的“大厨”朱爸爸做菜的节奏、手法和质感深深地吸引。各种食材就像是手中跳跃的音符,奏出了一曲厨房欢乐颂。



(赏心悦目的做菜过程)


(不方便看视频的朋友,请看图片详解)


从去鱼骨、沾粉到炸鱼


白萝卜从切片到切丝


擀皮、包馅儿、捏褶儿,上屉


过油肉切片、配料、入碗蒸


菜还没上桌,看得阿信是眼馋、嘴馋加心痒。



食材在朱爸爸的手中仿佛魔术一般地变成了一大桌子的美味菜肴。确实,在古希腊,“厨师”“屠夫”“祭司”都用“mageiros” 来表示,而“mageiros” 和表示魔法的“magic” 出自同一词源。因为即使是最寻常的菜式也遵循着神奇 39 25110 39 10013 0 0 4110 0 0:00:06 0:00:02 0:00:04 4108的转变过程:最后的成品总是高于原料的简单叠加。几乎每一道菜包含的都不仅仅是烹饪的原料。每一道菜都是一个完整的故事,有开头、过程和结尾。


一张餐桌,除了桌上的美食,还有围绕在桌边的人和关系。影片中朱爸爸每周末要准备的一桌美好的一餐,等三个女儿回来全家人围坐在一起。即便各有各的故事,各有各的烦恼,但围桌而坐一起吃饭的形式不能改。


帅叔金城武和小花周冬雨主演的电影《喜欢你》,也用一餐餐的美食拉进着两个人的关系,再冷酷的人也能够感受到从一个人吃两人食的孤独到两个人一起吃饭的小确幸。



由此来看,共同进餐并不是小事。它是促进情感和家庭生活的基础,是彼此分享,聆听,轮流谈话,交流差异,善意争论,也是孩子们学习谈话的艺术和文明习惯的地方。


用美国饮食作家迈克尔·波伦的话来说,烹饪不仅为我们提供了美食,同时也为一些重大场合创造了条件——在特定的时间和地点一起进餐。这算得上是太阳底下的新生事物,古时的觅食者可是独自一人,沿路进食,与其他动物无异。但是即使是家常便饭,当中那些眼神的交流,食物的分享,自我行为的约束,点点滴滴都让我们变得文明开化。

 

但是,如果我们没有拿手菜,又没有时间亲自下厨,我们又该吃什么的?我们选择吃的范围从餐厅到超市再到外卖菜单,但是对于吃什么,怎么吃,我们是否还掌握着话语权?《饮食男女》中,朱爸爸不喜欢女儿在自己的厨房里施展身手,这其实也是对于吃的完全掌控。



对于今天大部分人来说,是在家全手工烹饪还是选择快餐之间游离,决定权在于当晚的状况:我们是决定留在家里亲手做出一顿美食,还是出去用餐,还是叫个外卖,或者来一次所谓的烹饪。最后这个选择就涉及产业化食品经济为我们准备的那些丰富多样又方便实用的捷径:速冻菠菜,冷藏野生鲑鱼罐头,从楼下或跑半个地球买回来的速冻水饺。所有这些活动都可称为“烹饪”,而且这样的状况已经持续至少一个世纪了。当包装食品第一次进入厨房,我们之前关于“亲手烹饪”的概念就开始转变了。



这个过程中其实逐渐地丧失了关于吃的话语权,除了影响我们的健康、家庭、社会,还会影响我们赖以生存的土地。不仅如此,现状已经阻碍了我们通过食物与世界形成的联系。我们越来越远离亲手把大自然的原材料做成可口美食的烹饪过程,这也让我们脑海中对食物的概念越来越模糊。当加工成型的包装食物呈现在我们面前的时候,我们很难相信食物与自然、人类的劳作或者想象力之间有任何联系。食物变成了一种普通商品,一个抽象概念。


那么,到底该吃什么?怎么吃?

重掌一日三餐的话语权

人类面对的是自然界中那么多或许可以吃的东西,得耗费许多脑容量与时间去厘清哪些食物是安全的。什么都能吃是一项天大的恩惠,但挑战也不少。好处是人类可以成功在地球上所有陆地环境中生存,而且吃的种类多,得到的乐趣也多。然而过多选择也会造成压力,甚至导致我们对食物产生二元论的观点,亦即好食物和坏食物。



身为杂食者的人类, 除了有敏锐的感官与过人的记忆力,还可仰赖文化所带来的巨大优势,其中累积了无数前人的食物经验与智慧。人类在博大精深的文化中,整合汇编了饮食之道的智慧,包括饮食的禁忌、仪式、烹调方式、规则。有了这些饮食传统,身为杂食者的人类便无须餐餐面对吃与不吃的两难。但是,超市中琳琅满目的食品,再次把我们丢回当年扑朔迷离的吃与不吃的场景。

 

迈克尔·波伦 在《杂食者的两难》中提出假设:人类和地球上其他生物一样,都是食物链中的一环,人类在食物链(或食物网)中的地位,或多或少决定了人类是什么样的生物。人类杂食的特性,塑造出我们的灵魂与身体的本质(人类的牙齿和下颚能够处理各种食物,既能撕裂肉类,也可磨碎种子,这就是杂食造成的身体特性)。我们与生俱来的观察力与记忆力,以及对于大自然的好奇心与实验精神,也大多拜杂食这种特性所赐。许多适应环境的能力,包括狩猎与烹煮食物,也是为了破除其他生物的防御措施而演化出来,好让我们能食用这些物种。有些哲学家甚至认为,正是人类不知满足的胃口造就了人类的野蛮与文明,因为想把所有东西(包括其他人类)都拿来吃的生物,会特别需要伦理、规则和仪式。我们吃下去的东西以及吃东西的方式,都会决定我们成为怎样的人。



而烹饪的过程中最重要的收获,是了解了烹饪是如何影响我们与社会和生态网络中的其他人与物之间的关系:植物、动物、泥土、农民、我们体内外的微生物,当然,还有那些我们想要去滋养和取悦的人。所有这些,厨房便成了这当中的纽带。烹饪,无论是家常的还是高级的,都让我们站在一个特殊的位置,一边是大自然,一边是人类社会。烹饪者不偏不倚地站在自然和文化中间,进行着翻译和谈判。自然和文化都在这之中改变了,同样被改变的,还有烹饪者。正如温斯顿·丘吉尔如是谈及建筑学——“首先我们塑造了房屋,然后房屋塑造了我们。”——这同样也适用于烹饪。首先我们塑造了美食,然后美食又塑造了我们。



从经济学的精确演算出发,除了像影片中的朱爸爸和周冬雨扮演的专业厨师外,烹饪肯定不是最有效地利用时间的方式,但是从人类情感来看,这却是如此美好。与认真为自己爱的人准备一桌可口营养的菜肴相比,还有什么行为是更无私的,什么劳动是更贴心的,什么时间是更值得的呢?即便是最简单的一道菜,食材从自然到文化的转变,也是食物从手心到舌尖上的滋味,这其实就是爱的滋味。 



所以说,唯有美食与爱不可辜负,绝不只是一句漂亮的空话。


福!利!来!袭!


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 -End-

编辑:杨梦迪  2017.05.18

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