这家开了140余年的面馆，即将搬离“最开始的地方”

北京东路上，一些老房已经人去楼空，正酝酿新一轮城市更新。

沿北京东路行至福建中路口，有家门面不大的“小店”仍在经营。推开店门步入其中，七八张桌子有序摆放，不时有衣着光鲜的老克勒进店，坐下来点上一碗面条。很多人不知道的是，这家店，已经在这里经营了140余年，它的名字叫做——德兴馆。

“小毛，我点一碗焖蹄二鲜面，老规矩。”5月10日早上，今年72岁的张老伯从杨浦家中赶到这里，只为回味一碗记忆中的味道。他表示，以前家住在附近，在这里吃了几十年，这块焖蹄的滋味绝了。前两年动迁了，但还是会经常回来吃面。

张老伯口中的“小毛”，是这家店的店长毛安福，在这里已扎根了十余个年头，更多人亲切地叫他毛师傅。“重青，过桥，硬点。”毛师傅朝内厨喊了一声。他向记者解释说，重青指的是葱多点，过桥是浇头和汤面分开，“硬”说的是面条本身。

来到这里的客人，许多都是常客。无论是烈日炎炎的盛夏，还是寒风凛冽的严冬，四季时光不停转换，美味始终如一。

最让毛师傅得意的，当数这里的焖蹄面。“将一块酥软脱骨的焖蹄焐入面中，其与精心熬制的高汤和口感颇具韧劲的面条融为一体，咸中带甜，甜中蕴鲜，个中美妙只有吃过才能体会。”

在他看来，这碗曾被誉为“上海第一面”的焖蹄面之所以“冠绝沪上”，原因有三：首先是原料，只精选2.5—3斤的前蹄，由专做蹄髈的老师傅亲手挑出，不合格的直接退货；其次是流程，严格执行各道工序，配料更是祖传秘方；最后放在特制的竹编蒸笼里，炖足4个小时才能出锅。

经过千锤百炼、炉火纯青的烹饪后，摆上桌的这块焖蹄，绝对可以用“肉质鲜嫩、肥而不腻、酥而不烂、入口即化、口味地道”来形容。

在这里经营至今，让毛师傅印象最深的，是一位“长脚爷叔”。“你猜猜他一年会来吃几天？”他自问自答道：“十多年，他每天过来吃三餐，几乎365天都会来。吃完就走，从不和我们交流，但这里的员工几乎都认识他。前两年这里动迁后，他还时常会回来。”

毛师傅坦言，来到这里的顾客，不少都是吃了十几年甚至几十年的老饕，味道差了，他们会端着碗“不留情面”地数落，这也让这里的师傅们将品质时刻记在心头。他笑着说：“德兴馆的金字招牌从这里起源，我不能让它砸在我们这代人手里。”

说起德兴馆的历史，毛师傅如数家珍。德兴馆的创始人叫沈遐兴，于光绪年间一八七八年在老闸桥南堍（现福建中路桥）附近，也就是福建中路529号创立了该品牌，以经营苏帮面馆为特色，其焖蹄、焖肉、爆鱼、爆鳝等更是声名远扬的浇头。历经百年变迁，德兴馆也越开越多，并研制出如虾籽大乌参、糟钵头和青鱼秃肺等本帮名菜。但这家店，却一直坚持经营面类。

随着城市更新步伐的加快，该区域即将开启新生。“周边的居民基本都已搬走了，现在生意不及前几年的一半。我不知道什么时候关店，更不知道未来会搬到哪里，但只要开门迎客，我们就会精心烧好每一块焖蹄、焖肉，下好每一碗面条，要对得起门口的两块牌子。”毛师傅用手指向门头“德兴馆”的牌匾和墙上挂着的“中华老字号”铭牌，这碗承载着醇厚历史和匠心美味的面届“典范”，道尽了苏州河畔、黄浦江边的百年记忆。

记者 / 范煜昊

编辑 / 黄骞文

图片 / 朱影影  范煜昊

视频 / 王登轩  朱影影

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