陈念萱：苗女传说酸汤鱼
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注重传统的黔菜，不论是来自北方的汉族，还是当地不断迁徙的各少数民族，都有自己的一本经，即便是天天上桌的家常，也能说出一番历史故事来，浪漫传说，增添食物的灵魂养分，不必太计较加油添酱后的真假。
陈鼓应教授夫妇是我见过最能吃酸的闽南人，每回聚餐，一入座便要讨醋，不是一碟，是一碗，边张罗边解释：“吃醋最健康了，没有醋，根本吃不下饭啊！”台湾人多半不吃酸，大部分餐馆用醋的质量不佳，更叫人退避三舍。直到有机健康食品盛行，才出现各种工作坊食用醋，质好但价昂，要像陈教授那样餐餐喝碗醋，质量不计，周遭亲友，似乎仅此一人。饮食，是种无法回避的生活惯性，从小不吃酸，猛然尝试，质量再好，亦浅尝即止，很难想象贵州人能够天天一锅酸，除非你到现场，直接入嘴。酸，不仅仅就是酸，其变化，超越想象。更奇妙的，是这锅酸来自于“厨余”，以淘米水为主。
“酸溜溜的汤，酸溜溜的郎，有情山泉变美酒，无情美酒变酸汤。”传说中，有位叫阿娜的苗寨美女，是酿酒高手，自然追求者门庭若市。少数民族大多讲求自由恋爱，没有汉人的扭捏作态，漂亮女孩有人追求自然高兴，但也不能靠脸吃饭，生活手艺样样不能少，尤其是酿酒这项主要族群生存技能，几乎决定了一个女孩能否嫁出去。苗女阿娜倒是大方，来者不拒，人人都有一碗美酒喝，但说也奇怪，同样的一罈酒，各人喝在嘴里大不同。于是，便有了美酒与酸汤的区别；彼此心仪，便能喝到美酒，若被拒绝，则喝到的是酸溜溜的醋，却因阿娜美色诱人而不忍离去，这酸，别有一番滋味在心头。
其实，酸汤既来自节俭生活的淘米水副产品，也因为家家户户必须酿酒，婚丧喜庆甚至串门子都少不了几罈酒，却又总有失手的时候，节气转换与水土运用，甚至心情，都会影响五谷米的变化，即便人人懂得如何酿酒，也并非都有十全十的把握，开罈如赌局，乐趣于焉发酵。我曾在路边随便问村寨妇女，还真是异口同声地说：“酒没酿成，变酸汤，也是好东西啊！”一罈子酸，艳阳下农作后提神醒脑，或炒菜炖汤做蘸水，都是餐桌上不可或缺的家常食疗圣品。
由于气候潮湿，食物不易储存，而有了吃酸开胃健脾的饮食习惯，贵州人口头禅：“三天不吃酸，走路打蹿蹿！”或“走路腿打颤”。山路蜿蜒，劳动量大的贵州人用走路方式来衡量健康状态，非常符合中医“望闻问切”的原理，学过诊断的我，乍听时颇铭感于心。从田里劳动完回家，第一件事，掀开厨房的罈子，捞一勺酸汤直灌下肠，暑热湿闷，转眼全消，一如闽南农家，厨房餐桌上永远有壶茶，下了地，一碗茶解劳去烦，回头便能好好享受一顿饭了。
我在云南大理游逛时，听闻只有农村才喝得到“烤茶”，这“只有”两字是罩门，怎么样也得喝上才解气。想方设法拐动一位酒店服务员回家探望老母，只因他忽然提起老父每回在田地里中暑，必定让老妈烤上一碗茶，说也神奇，浓浓的烤茶下肚，什么毛病也没了。于是，我往返八小时上山，就为那草丛里翻出的小壶，匆忙烤上的一点茶，看着过程，其实已不太想喝，但不喝又说不过去，这一路咋咋呼呼，怎能就此罢手？闭眼咽下，说也奇怪，大热天百里跋涉的劳顿，这一小口，竟让人瞬间醒觉。烤茶的神奇作用，让这段艰辛路程值回了代价。
贵州人说不吃酸腿打颤，我是相信的，在试过烤茶之后。一方水土总有一件在地的简易养生原理，让人活得轻松畅快。如同地方志药学，总说常见病症，必有地方野蛮生长的药草可治；什么样的气候土壤，生出什么样的病原，必有什么样的治疗偏方，这一点，黄帝内经里也可找到依据。
至于贵州远近驰名的苗家酸汤鱼，制作方法非常简单，淘米水加上热米汤，放置几天自然发酵即成。家家户户的厨房里都备有几罈酸汤，对于不常进出炉灶的人来说，唯一麻烦的是得守着，天天吃天天加汤，既要避免腐坏，又要维持良性的发酵层度，一如四川泡菜罈子，天天吃，是最好的培养良菌储存方式。
黔菜里的酸汤分成两大类：白酸汤与红酸汤。白酸汤分米酸与面酸，山泉与糯米是最佳搭配，淘米水与半熟热米汤混和均匀，根据气候变化置放三五天而成米酸汤，面酸则用同样的原理，以面粉发酵制作而成，属于快速熟成酸汤，未若需时较长的米酸汤甘甜。
红酸汤则用西红柿腌制而成，或在米酸汤里添加红艳艳的新鲜西红柿，亦成简易版的红酸汤。至于酸汤的菜肴变化，各少数民族各自有各种多样食材搭配而成的鸡酸汤、鱼酸汤、虾酸汤、肉酸汤、毛辣角酸汤、菜酸汤，等等，有的是直接发酵熟成，也有的是在米酸汤里加入不同的食材而成，端视厨房里的储存状况，以及季节性收获，而产生制作变化。简单来说，便是有啥吃啥，厨房里的创意，说穿了，就是一种被形势驱动的应变能力。
我自己曾经制作过湖南人养泡菜的方式，第一罈先用大量的盐、辣椒与生姜驱逐坏菌留下益菌，等待发酵成正常的酸水，再逐渐添加真正能吃的蔬菜，通常第一罈第二罈的菜都过咸不能吃，必须丢弃；控制盐分含量是门经验技术，成为这罈酸水成功与否的关键。此后，酸水稳定，就必须三两天换新菜养酸水，天热时甚至必须天天换，家中人口不多便来不及吃，爱做泡菜的先父，便经常想方设法发明消灭泡菜的厨房创意，如泡菜回锅肉、泡菜排骨汤、泡菜炒牛肉、泡菜凉拌干丝、泡菜炒三鲜等等。我相信苗族酸汤鱼的出现，也跟这泡菜罈子的养成过程异曲同工，从善用蔬菜的储存，演变成名传千里的佳肴，不过就是厨房里的节约方针而已。
节俭持家，在封闭山间生活里，必然是一个女人美丽与否的表征，远远大过于韶光易逝的容貌。生活中的荣光，唯一能够增值的，便是日积月累的生存技能，再漂亮的女人，亦难敌巧妇张罗出来的厨房之春。我相信，传说中的苗女阿娜，便因为她手上端出的美酒与酸汤，而奇幻地以美女之姿，魅惑无边。
在贵州名气最高的凯里酸汤鱼，除了米酸汤，还有、西红柿红酸酱、木姜子、糟辣椒或干辣椒、葱姜蒜、五香、砂仁，以及装饰性高在最后关头才放入，避免熬煮过久而抢味的新鲜连枝绿花椒。即便是已经划分地域的著名凯里酸汤鱼，亦是家家有本自己的经，锅里终究还有什么不为人知的食材，根据外地大厨的说法：“就那么简单几样，其实已经足够，多放的，不过是想树立招牌，意义不大。”常进出厨房的人听得懂，尤其是我这种乐于迁就时势的人，有啥用啥，越简单越能有创意，关键仍是一个“新鲜”，守住这单一的烹饪道理，足矣！
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