陈念萱：镇远道菜的张三丰传说
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镇远古城有“七寺、八阁、九座庙”之誉，事实上，县志史记有几十座庙宇，寺院僧尼利用四季蔬果、花卉与药材制作素宴，自明朝以降，成丰富细致的生活经验传承，代代沿袭成青龙洞特色。
《诗经》：“肉食者鄙，未能远谋。”素菜在中国已有千五百年历史，水质绝佳的镇远，豆制品与腌菜，是天时地利人和的神仙奇趣，淡雅而味浓馥郁，看过历史记录，远不如实际入嘴慢品，才明白，清修，其实是享受。
闻名已久，真正吃到，已在数年之后，素宴上，人人都是第一次品尝，包括当地贤达。道菜传人谢鸣的丈夫说：“我也是第一次吃到完整的素宴呢！老婆真是深藏不露。上个月有远来大厨在镇远足足等了19天，都没能等到这桌菜，真没想到，只能说缘分啊！”这回，垂涎多年后，我只等了一天。
（道菜传人谢鸣女史）
风水好与否，看地方往来荣景便明白，无需费事勘察。维系一方水土的繁华，人定胜天，遇上好知府，便是最神奇的绝妙风水。这是我游走四方以来，难得愿意专注聆听导览的一回，导游小姑娘出口成章流畅自然地述说自己景仰的家乡，来自各地同行畅游的作家们，无不酣然称道，主动留下了小女孩的联系方式。
进出这徽商、浙商、赣商贸易重镇仅三回，一眼望过去，全是徽派建筑的屋檐，整齐而书香味浓，据说徽商最重视人文素养，家派门风，就靠着满门书香气，入口门当筑基与悬挂户对，告示着人丁兴旺的清雅富贵，上门求亲者，般配与否，自己衡量。逢年过节的斋宴，亦成为慈善门风做派，或布施或供养神佛，精致素宴，就这么流传开来。
传说中，原本直流湍急难卸货的㵲阳河，变成今日蜿蜒缓流，解救了拉纤人的辛苦与商贾往昔打水漂的货物，要感谢凿穴蜗居青龙洞著书立说的张三丰仙人（据闻张仙人不过是刚巧到此执勤当兵）。
明朝万历年间，武当始祖张三丰带着六名弟子云游，看见镇远这块风水宝地，宁静致远，便自己动手修桥（祝圣桥）建亭，居住三年，为地方做了不少善事，留下美名。是风水亦或许是族群感染力，地方官员频频出现任事廉洁有担当的名士，许多感人事迹，多年后，仍为地方津津乐道，难得遇上有学识的导览员，让游客如沐春风长见识。
我进出名震江湖的镇远古城三回，印象不是太好，直到遇见了真正对的人。第四次，完全是因为出现了一个接着一个的“人”，吸引我，挤出不太宽裕的时间，最后深信，值！非常值！所有的传说，无论正确与否，我都愿意照单全收，因为眼前的人，太对了。谁又真的在乎那些过往神话，有几分真假？人活着的浪漫，只有当下才享受得到。
我抚摸着张三丰躺过坐过的石床，粗糙的石块，已变成润泽冰凉的玉质成色。事实上，每天往返浏览的人潮，边听故事边抚摸两下的人，对这块石头的质变，都有功劳。一块山岩的透心凉，述说着古人的生活情趣与雅兴。
在多方人马的协助下，我终于见到传说中的道菜传人谢鸣女士。
据说为了整治一桌素宴，谢女士辗转难眠一周，夜夜苦思回忆每道菜的工序细节，最终定调22道以陈年道菜为主旋律的传统素宴。作为地方文史研究员的谢鸣，母亲在文革前是道姑，秉承了好几代人做道菜的储备食材技艺，年近七旬的谢鸣说：“许多菜肴多年未做，需要不断地回忆琢磨，多种食材也必须四处收齐实验，若食材不齐备，就无法测试记录这些可能失传的菜肴。”
自己是文化研究员的谢鸣，做菜的仔细讲究，除色香具足外，舌尖上，马上能感受出她的火候纯熟，清淡味足而丰富细腻，这样的巧手，平时应有锻炼，一道豆腐滚芝麻与南瓜红豆盅便已打败我的味觉，当场惊叹连连，忍不住手舞足蹈地鼓掌。寻常食材，在谢鸣的手上，滚动出富贵人家的讲究。
（谢鸣亲手制作的道菜素宴）
传闻，有1200年历史的镇远天印贡茶，是地方知府招待张三丰的见面礼，吴三桂曾在此以茶换马，扩充兵力。此外羊场青毛茶，亦为清初贡品。在我坚持走访下，今年春茶产出两万斤的羊场毛尖，由徽商指定制作工序，每斤采购价两千人民币，价钱惊人，幸好不是我的菜，否则消费不起。
而历史名茶天印村的茶，由于制作断层多年，重新出品，年产量仅几千斤，虽有原生老茶树，但未能达到市场需求，应为量产制造瓶颈中。
我从台北请来资深茶人，彼此品茗商讨后，一致认为：“贵州茶青质量佳，风水好，可惜制茶工序未上轨道，而无法制作出一流的商品，令人扼腕。”在谢鸣的素宴上，茶，亦为绝佳食材之一，她也认为：“找到能入菜的好茶，并不容易。”而滥采茶尖嫩芽，对茶树是伤害，于制茶工艺来说，亦为浪费。
作为贵州东部水陆码头交通要道的镇远，为商家与兵家必争重地，寺庵道观兴盛，尤以尼庵居多，常年素食需求，而发展出做工精细的道菜。据说，已有五百年历史的道菜，因越陈越香而又名陈年道菜，为青龙洞道士所创，每逢春季青菜盛产之际，分类选料、撮盐、翻晒、搓揉、剔筋、瓮蒸、喷酒等繁复工序反复加工而成。
贵州省博物馆申敏馆长表示：“真正的好道菜，是漂亮的金黄色，香气浓郁迷人，街上看见的黑幽幽道菜，并非陈年之故，实在是工序不对。陈年道菜，绝对是越陈越香，但色泽漂亮，香气袭人。暗黑者，偷懒之故。”
（入瓮前的道菜色泽金黄香气浓郁）
道菜分为长道菜与细道菜，前者为特选完整菜叶，后者则为一般青菜切成细条。无论如何，我参观的著名道菜工厂，的确端出了黄澄澄香喷喷刚晒干的道菜，在我眼前拌入香甜的糯米酒，再进瓮摆放三年，才能取出贩卖。
每年春天清明节前是做道菜的唯一时间，采收清洁反复暴晒，制作工序，一道都不能省，极为繁复，难怪香极，无论怎么入菜，都是精彩的调味剂。
根据谢鸣的食单，陈年道菜可用来做饺子馅、拌豆腐、填糯米肠、做珍珠丸子，甚至取代梅干菜做道菜扣肉，气味比梅干菜更清新芬芳。遥想当年制作道菜的僧尼，赶在清明时节雨纷纷之前，一一采收各种青菜，汲取烈日阳气，香喷喷地入瓮，那光景，清修，似乎也可以过得清雅而丰盛。
至于道菜是否是张三丰或其传人遗留的饮食佳话，既已不可考，便当作是浪漫的传说吧！
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