文/苗炜
我出生的时候，家住北京方砖厂胡同，不过很快就搬到二环边上，过了二十年搬到三环边上，后来买房搬到了四环外边，再后来搬到了五环外边。
有一年去鼓楼的时间博物馆，路过方砖厂胡同，进去转悠了一圈。我爹妈回忆起方砖厂胡同，总会说到鼓楼的马凯餐厅，那时候他们刚刚参加工作，下班晚了没空做饭，就会去马凯餐厅吃一顿。我妈说，那时候马凯一个肉菜两毛三，一个豆腐一毛钱，两个人四五毛钱就能吃好，她对比现在的物价，怀恋自己的青春岁月。
我挣钱之后，去马凯餐厅吃过一顿，吃的是什么一点儿也记不住了。由马凯餐厅经烟袋斜街，就到了后海，那里有一家著名的餐厅叫烤肉季，老早就听说过那里吃饭的讲究，站在炉火边上，脚下踩着板凳，拿着长筷子在铁板上烤肉吃。这种所谓“武吃”的方式，在烤肉季楼上还保存着，楼下就是景点餐厅常见的景象，乱，贵，难吃。
那次去时间博物馆，是参加香槟王的一个晚宴，大家穿着体面，推杯换盏，院子里能看见灯光掩映下的鼓楼。博物馆里也有几款钟表收藏。当年修地铁征地，拆了院子，等地铁修好，再在上面盖出自己的院落，产权发生了变化，再用文化装点门面，显示出时间悠久的庄重范儿。这大概也是一种“中产阶级化”吧。
所谓“中产阶级化”是1960年代出现在英国的一个词，中产阶层入住平民社区，改造那里的房屋，提升那里的商业，把原来的居民赶跑。用这个词来描述北京的城市变迁并不太准确，但我一时也找不到更合适的词来形容。比如说南锣鼓巷，原来就是一个平民居住的胡同，后来涌现了几家咖啡馆几家精致的店铺，你说它是“中产阶级化”了吗？它“景区化”了，变成了一个旅游景点，游客摩肩接踵。后海也是这样，原来是钓鱼遛弯儿冬泳的地方，慢慢被酒吧环绕，成了景点。
我拿驾照那年，请了个陪练师傅，师傅上车跟我说，咱今天去后海练车。我说，后海那么多人，怎么开车啊？师傅说，就是在人多的地方开，你才能练出来呢。我小心翼翼开到后海。师傅说，你别怕人，你就顶着他脚后跟开！这位陪练师傅大概对后海的变化痛心疾首，想不明白这个安静的地方怎么就变成了景区。我其实也痛心疾首。按理说，我是中产阶级，但我觉得有些中产阶级化的东西矫揉造作，有个日本设计师，喜欢把老北京狭小的住宅改造成蝈蝈儿罐子，“把设计癖、炫耀式的极简主义、昂贵的自我克制塞进了一块狭小的地方。”这不过是把住的地方太小搞得“中产阶级化”了。
可是……
《纽约时报》有一篇报道说，食物也会被“中产阶级化”，比如羽衣甘蓝，本来很便宜，被中产阶级的健康沙拉推广之后，价格开始上涨，墨西哥卷、越南粉这些平民食品，也被中产阶级化。
我没想出来哪一种北京的吃食被“中产阶级化”，但的确感到有些北京的食物被符号化了，比如豆汁儿、卤煮火烧和爆肚儿。前两种还维持着较低的价格，爆肚儿已经不便宜了。近日米其林第一次发布北京餐厅指南，推荐的吃食里就包括豆汁儿、卤煮和爆肚儿，还有方砖厂胡同的炸酱面。
2019年11月28日上午10点，2020首版《北京米其林指南》在北京正式发布。
十多年前，爱德华·米其林在布列塔尼钓鱼时淹死了，算是以特别美食家的方式告别了人世。七八年前，米其林指南的办公室从巴黎的黄金路段搬到了房租更便宜的市郊，发行人让·吕克·纳雷辞职，他说他任上的七年就是和互联网斗争的七年，米其林该如何在网络上展示权威性？如果网民点评餐厅变成了权威的评价系统，那美食家和《米其林指南》的权威岂不要消失？说到底，这是一个话语权的斗争。米其林在上海、北京发布餐厅指南，要扩张其影响力，人们既把它当回事，又不太把它当回事。其中有一层意思是：吃饭这事儿由不得你们欧洲中心的视角。米其林也颇有点儿讨好的意思，先拿出必比登推荐榜单，把豆汁儿、卤煮、爆肚儿、炸酱面抬出来，你看，我们很尊重北京的文化吧。以我个人浅薄的见解，文化这东西真的会压人一头，我认识几位朋友，都跟我讲过，他们初到北京时对豆汁、卤煮颇为好奇，逼着自己吃，开始觉得难吃，慢慢觉得也不那么难吃。我觉得这很像是男校的高年级学生欢迎低年级新生，暴打一顿，虐待一顿，就算是接纳你了。北京城用这些粗糙的吃食在生理上、在文化优越感上虐待你，你吃过了豆汁儿和卤煮，嚼过了嚼不动的爆肚儿，就算了解了北京文化，就算融入了这个城市。你看美国副总统来了，也要去鼓楼看看那一碗酱油淀粉包裹的炒肝儿是怎么回事，以此显示文化上的亲近。
2011年8月，时任美国副总统的拜登来北京访问时，携孙女去了北京鼓楼附近的姚记炒肝店
这种“符号化”也可以反过来使用，被当成北京城某种“失去”的余韵。比如隆福寺改造，丰年灌肠店暂停营业，大家就说丰年灌肠多好吃。天坛附近一家豆汁店要搬迁，大家就说我们不能没有豆汁。虎坊桥一家炸糕店风传要关门，大家就去排队买炸糕。宫门口一家烧饼铺要关门，大家就去排队买烧饼。后来一家卖盒饭的要关门歇业，大家就说这一家的盒饭是多么的地道多么物美价廉。人们在这种平民食物中寄托了非常复杂的感情，好像一个炸糕店消失了，北京就有一缕魂魄飘散了。当然，我们也可以招魂，发布“北京糖油饼指南”，把糖油饼塑造成具有北京灵魂的食品。
这种“失去”到底是什么呢？我出生在这个地方，却对北京有一种奇怪的乡愁，因为打小就有人告诉你，还有一个“老北京”。“老北京”什么样，我只能从书本上琢磨，“新北京”的日新月异却能亲眼得见。比如北京有一家三源里菜市场，是特别“中产阶级化”的菜市场，我有一阵子负责一个短视频项目，凡是要拍摄一个热爱生活的KOL，导演总要把他拉到三源里菜市场去拍，以至于我怀疑，全北京只有这么一个菜市场。北京原本是一个讲究闲适生活的地方，老街坊们有一句口头禅叫“悠着点儿”，干什么都悠着点儿，现在这种闲适气氛随风而逝，城市变成了一个高速运转的竞技场。
有一阵子我住在望京，正对着几个网络公司的大本营，每到中午，大批外卖摩托车开到楼下，白领们从楼上下来，在高高的写字楼下面取盒饭，每到夜晚，那几座楼灯火通明，没有要下班的意思。在望京地铁站，早起上班的人吃味道怪异的鸡蛋罐饼，加一股化学味道的烤香肠，早年间有一个词经常出现在北京特色的食评里，叫“顶时候”，就是说某种食物果腹，给你更长时间的饱足感，让你能更长时间的工作，其实就是不好消化。
现在你看到大批年轻人996地工作，似乎他们需要的也是“顶时候”的食品，除了快速吃饱，还有真正的关于效率的考量，叫外卖不耽误时间。
北京的东西难吃，已经被吐槽很久了。北京的高级餐厅不算特别少，但若有个中国美食城市排行榜，北京的对手就太多了。我每次去成都，去苏州，总惊叹于那里又便宜又好吃的东西，一个美食城市，首先应该对普通市民友好，能用合理的价格吃到靠谱的食物。是高房租？是生活节奏太快、通勤时间太长，让人们不重视吃饭这件事吗？
在北京，我总是能更多地感到我们是被食品工业及快递外卖行业喂养着。那种悠闲的、专注于日常生活、强调享受和放松的气氛早已消失了，每个人都在奔命，年轻人也许会把米其林星级餐厅当成个消费目标，同时在晚上用味道更刺激的食物麻痹自己的感官。这好像不是一个热爱食物的气氛，偶尔有一家餐厅，做出来的食物稍高于一般的标准，就能赢得声誉，吸引半城的人去排队。
老照片：大街上的小吃摊儿。摄影/Hedda MORRISON有一年，我被一家旅行杂志拉去后海的鸦儿胡同拍照片，那里有一家早点铺，远近闻名。清晨五点到了早点铺，点了面茶和烧饼，拍照。这是用特别市井化的场景来表现某种坦然吧。有一位大哥路过，盯着我们看，然后发问：你们电视台吧？大哥不信：我看你们就是电视台，你们没事儿瞎拍什么？烟袋斜街那边有个卖呛面馒头的，本来我们买点儿馒头挺好，你们电视台来了瞎拍一通，结果天天来好多人排队买馒头，我们都买不到了。这家早点铺也是，每人就能买二十个烧饼，回头你们到处一宣传，再来一堆人排队，我们连烧饼也吃不着了。这位老哥不愿意你跑到这里宣扬什么北京范儿，他担心外人知道这儿的烧饼和呛面馒头好吃，都来排队，抢夺自己的干粮。
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