不吃一口，都不知道这到底是什么肉！
2020年刚过去，但它无疑是植物基食材的风口之年。尽管全年有关植物基融入进餐饮业的新闻层出不穷，让人引发深思，作为新事物，面对市场的选择和考验，植物基食材究竟能在餐饮界掀起多大的浪花，还是值得期待和关注的。
左图源：Beyond Meat官网
右图源：星期零官网
植物基食材，刨根问底，只有植物性元素而不含动物性元素所制成。“植物基（Plant-based）”是指以植物为主打造的新型食品和饮料产品，即用植物蛋白代替动物蛋白，人造肉、植物蛋白饮料等这些都属于植物基食材，植物蛋白饮料又包括大豆、椰子、坚果、燕麦等蛋白饮料。
目前，市场上投入餐饮应用的食材主要是植物肉和植物蛋白饮品，虽然面临疫情影响，但是二者在上一年度缺都达成了亮眼的表现和宽广的应用范围。而且以植物为基础的更多元品类的产品正在浮现，包括奶油、奶酪、蛋类。
植物基食材发展的重要推动力，离不开供给方和需求方，二者结合，造就了如今的植物基产品市场。
从需求方来看，人们对于天然健康的食材需求越来越大。
近三四十年，我国居民膳食模式发生了非常大的变化，动物性食物消费不断增加，植物性消费不断减少。大量研究证明了动物性食物过度消费不仅会导致健康问题，也会增加某些癌症的患病风险，同时也会带来环境污染，动植物生产消费过程中，也会增加温室气体排放，增加水资源消耗、减少森林面积。越来越多的消费者对食物消费提出了更高的要求，既要满足营养需求，也要符合健康膳食模式，同时还要有助于环保、可持续发展，也正因此，植物基食品应运而生。
北京大学公共卫生学院 营养与食品卫生学系主任 马冠生
从原料供应、品牌方来看，技术的日趋成熟、配合线上线下各个渠道的加速布局、市场宣传与市场教育的加大和深入，让植物基产品更向外扩散。加之品牌方也更愿意推陈出新，在仔细洞察消费者口味需求后推出新产品，在厮杀激烈的植物基产品中分得一杯羹。
2020年当中植物肉在各大餐饮、食品品牌的亮相
去年，各大餐饮、食品巨头如肯德基、棒约翰、星巴克、必胜客、德克士、奈雪、喜茶、百草味、湾仔码头、双汇等纷纷发布植物肉加工产品，主打健康绿色，收拢了一波消费者的心。2020年末前夕，雀巢发布嘉植肴品牌，引爆新一轮植物肉讨论潮流，其合作研发的多种菜品在多家中餐正餐餐厅上市售卖；联合利华旗下品牌植卓肉匠联合汉堡王推出其首款植物肉汉堡，在大陆四个城市正式开卖。
“植物基食品”的出现，模糊了餐饮食材荤与素的边界，其增长空间值得期待，仅以植物肉为例：
受到疫情影响，86%的消费者已经或将改变肉制品消费习惯，其中有21%的消费者有逐渐用其他蛋白质替代动物肉制品的想法，而47%的中国消费者愿意在中式风味的餐馆中选择植物肉。
数据来源：益普索Ipsos《2020人造肉中国趋势洞察》
中国的消费者对于新兴的植物肉产品有着独热的追捧，在营养健康和新鲜感满足的同时，更期待着植物肉接近能真实肉类口感风味，这也是目前植物肉存在的最大难题：如何尝起来更像肉？虽然目前的技术不足以还原出100%的原肉口感，许多消费者尝鲜后的评价也是“和真肉不一样”，但是诸多植物肉研发企业仍在努力的道路上。在往届及未来的HOTELEX系列展及秋季展（FHC上海环球食品展）现场，就有这么几家亮相，为我们带来健康美味的植物蛋白肉。
用植物性饮食实践可持续生活哲学，建立与自然界平衡共生的饮食连接。通过天然植物提取和分子感官技术的持续突破，实现健康与美味的两全方案。
深圳市星期零食品科技有限公司
Hey Maet 植物肉亮相于 2020 FHC
通过将豌豆、大豆、大米等植物蛋白深加工为组织蛋白和拉丝蛋白、辅以天然原料、按科学技术手段进行合理比例调配，再进行各类营养素调配强化，利用先进食品加工工艺，制作出媲美真肉的植物肉产品。
Hey Maet 植物肉
必斐艾旗下品牌-植爱即将亮相2021 FHC
植爱为必斐艾食品旗下品牌，专注于植物蛋白肉产品，在美国、新加坡及中国拥有研发团队，以美味健康为理念，打造系列创新中西式植物蛋白肉食品。
必斐艾食品有限公司
消费者对人造肉的口感和气味还是有更高期望。且人造肉的成本由于原料和生产方式居高不下，比起真肉产品要高出20%~50%左右，想让消费者为更高价格买单还有很长的路要走，但是植物肉作为餐桌上荤素菜的一种补充，让各个追求新颖、健康的食客们在食物种类和营养多元化有了更多选择。在整个植物肉产业链的上游原料供应商、中游深加工企业再到下游品牌端的流通，植物肉的市场机会正在凸显，无论流向专业餐饮端还是C端消费者，最终都可以触达一个个的消费者并且从中获取一定的认同。
在植物肉大肆风靡中国市场的同时，植物蛋白饮品也同样展现出一道风景线，颇受青睐。
天猫新品创新中心近日发布的《2020年植物蛋白饮料创新趋势白皮书》显示，2020年植物蛋白饮料市场增速高达800%，仅次于饮用水和茶饮料，在饮品品类当中的贡献率达到15.5%。
植物蛋白饮料以植物果仁、果肉及大豆为原料（如大豆、花生、杏仁、核桃仁、椰子等），经加工、调配后，再经高压杀菌或无菌包装制得的乳状饮料，属于蛋白饮料类。由于其不含或只含有较少的胆固醇，富含蛋白质和氨基酸，适量的不饱和脂肪酸，营养成分较全等特点，深受消费者欢迎。
市场基本上围绕豆奶、椰奶、核桃奶、花生奶等细分品类。而近年来，植物基的风潮渐起，越来越多的植物基原料开始重新细分植物蛋白饮料品类。其中，坚果原料的杏仁奶，甚至连薏米、糙米、藜麦等原料的饮品，也逐渐加入到植物蛋白饮品的市场洪流中，切分出全新的细分赛道。
新锐燕麦奶厂商OATLY在2020 HOTELEX广州展上亮相
而在谷物阵营的燕麦奶则成为了其中的佼佼者，深受消费者欢迎。前不久刚刚结束的2020 HOTELEX 广州展就有一家新锐燕麦奶厂商OATLY亮相，为我们带来了多达20+口味种类的饮品，还有首次亮相国内的燕麦基“奶”油，燕麦“酸奶”及燕麦素冰淇淋。OATLY打入国内市场的同时也做出了口碑，俨然已经成了健康、更环保的植物奶代名词。
植物基产品野心渐露，不仅想要取代肉、奶、还有蛋。目前市场上主流的植物蛋的品牌有皆食得Just、 Les Merveilloeufs、 Oggs、OnlyEg等。
除了使用小扁豆、鹰嘴豆、大豆等原料，生产较成熟的还是球蛋白和白蛋白含量较高的绿豆，蛋白含量在25%-28%左右，其中白蛋白的氨基酸结构与人体所需接近。加上绿豆含有多种与鸡蛋相同的氨基酸，具有较好的胶凝和乳化特性。加工后可以得到和真鸡蛋液类似的形态和口感，但是却不含胆固醇，只有极少的饱和脂肪，对人体健康还是较为友好的。
图源：JUST皆食得 官方微信公众号
植物蛋存在最大的问题还是成本，其技术含量和生产成本并不低，加之作为原料的绿豆价格比大豆等同类产品高，导致最终产品价格比普通鸡蛋高出不少，目前大众的接受程度仍有待进一步提高。
相信未来在技术的改善下，提取植物蛋白的效率可以变得更高，在生产运输存储方面可以带来积极改善。此外植物蛋的出现，让植物蛋代替动物蛋白可能为生态环境带来改观，根据相关数据，传统畜牧业排放的温室气体占据总量的18%，其中产业对于土地、砍伐森林，利用耕地/牧场所引起的环境污染对生态环境造成巨大影响。
截至2020年10月，据皆食得Just统计，两年多来销售出的植物蛋，相当于6000万枚鸡蛋，比同等数量的鸡蛋生产节省了83亿升的水，减少了870万千克的二氧化碳排放，节约了1400万平方米的土地。
05植物基食材的明天还有何期待？
植物基食材的可持续性一定是未来人们关注的方向。这种可持续性体现在食物产品本身，它是否健康绿色？是否纯天然无添加剂无转基因？是否营养元素全面多元？生产过程是否环保、生态友好？
当人们把目光大量转移到这些特性的时候，也是植物基产品供应方需要大力投入研究开发的时候。在这个创新和未知层出不穷的时代，有关植物基的明天，始终值得我们期待关注。
- END -
HOTELEX
上海国际酒店及餐饮业博览会
即刻领票看下方👇
长按识别二维码预登记2021年3月上海见！
RECOMMEND
推荐阅读