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"白饭晨餐豉与虾，乌龙犹胜架非茶。
发睛黑似吾华种，已见葡萄属汉家。——潘飞声《澳门杂诗》
"晚清年间，曾在德国柏林大学讲学的潘飞声（1858—1934）在1895年及1908年两次到过澳门。他对澳门独特的社会风情赞叹不已，并在第二次来澳时写了一组12首的《澳门杂诗》。上面这首，也就是其中的第四首，活灵活现地展示出了一个习俗与血统两方面都正在经历“本土化”的族群——“土生葡人”。所谓“土生葡人”，在葡萄牙语中称为“Filhos da terra”，其意相当于中文里的“本地人”或“当地人”。澳门华人称之为“土生人”。有趣的是，葡萄牙本土出生者不称为“土生葡人”，葡萄牙的非洲殖民地也没有“土生葡人”，这是一个只属于澳门的概念。“土生葡人”的渊源可以追溯到400多年前。15世纪葡萄牙人出海远征之时，为了减少闲散人员和避免分散男人的精力，国王下令禁止妇女随船出征。直到1505年才打破禁令，允许贵族家庭的女性成员随行。不过，按照16世纪的航海条件和科技水平，从葡萄牙坐船抵达马六甲海峡以东，少说也需要两年时间。海上航行风险极大，实际上很少有葡萄牙的或欧洲的妇女随船同行。于是，葡萄牙商人在旅途中常常携带男女奴隶，特别是从印度、马来亚、甚至非洲贩卖来的女奴，常常成了其同居的伙伴。在葡萄牙人同贩卖来的各地女奴之间这种不明不白的关系中肯定有子女出世。这些子女在大多数情况下，其父母都会承认他们并为他们举行洗礼。如果是女婴的话，可能会给她们备置丰厚的嫁妆，将她们嫁给同事或同事之子。这便是第一代土生葡人。按照当时的定义，必须父母任何一方是葡萄牙人（通常是父亲）才被认为是“土生葡人”。对此，早有葡萄牙学者不无感慨地表示：“的确，在东方，凡是葡萄牙人留下过遗迹之处均产生过十分丰富的基因混合。他们把已十分混杂的伊比利亚半岛的葡萄牙的遗传本底带到了那里，又通过他们的葡萄牙—亚洲混血的子女将亚洲大陆上各种不同的基因带到了那里。”这些妇女是家庭中烹饪任务的主要承担者，由他们带到早期澳门来的、以葡萄牙风格为基础、融汇了印度和东南亚风格的烹饪，也就成为澳门“土生葡人”饮食文化的滥觞。起初的土生葡人菜肴，当然与中式菜式不同，因为这时它还未与中国饮食文化亲密接触。虽然早在1637年，英国人芒迪在《澳门记事》中就称澳门“全城除一名葡萄牙人出生的妇女之外，居民的妻子，不是中国人就是中葡混血儿后代”。但是实际上，在葡萄牙人入据澳门后的较长一段时间里，明清政府的地方官员禁止他们进入华人居住区，因此他们较少与华人通婚。直至19世纪后，中葡通婚的情况才逐渐多了起来。这些“土生葡人”一方面保持葡萄牙的传统生活方式，一方面又适应华人社会的生活习俗。正如一位土生葡人所写诗歌描绘的那样：“我既向圣母祈祷，也念阿弥陀佛。”在这种情况下，饮食文化的互相影响不可避免地发生了。就像一个西方观察家注意到的那样，“澳门的葡萄牙人常常到中国餐馆进餐，而中国人也经常进入葡萄牙餐馆。在许多比较小的餐馆，人们可以同时预定葡萄牙鸡和中式炒面，许多本地小饭馆则以这种方式把各种食物混合起来制饭”。久而久之，“土生葡人”的饮食习惯甚至可以“用筷子吃牛排，用刀叉吃米饭”来形容了。无论后来的演变如何，“土生葡国菜”顾名思义，终究是从本土的“葡萄牙菜”移植而来。葡萄牙人于嘉靖三十二年（1553）入居澳门“时仅篷累数十间”，到了嘉靖四十三年（1564）已经“夷众殆万人矣！”兴旺的海上贸易帮助澳门从一个小渔村发展成为“高栋飞甍，栉比相望”的繁荣港市，葡萄牙本土的饮食文化也随之传入澳门。比如著名的“葡式蛋挞”，其实也是由英国人将葡萄牙蛋挞带到澳门，并改用英式奶黄馅并减少糖的用量后，才演变成为闻名世界的澳门美食。近代华人其实对“番菜”并不感冒。在广州居住了20年的威廉·亨特曾在自己的《旧中国杂记》里记录了一位罗姓盐商子弟对西餐的感受——“他们坐在餐桌旁，吞食着一种流质，按他们的番话叫作苏披（即‘汤’）。接着大嚼鱼肉，这些鱼肉是生吃的，生得几乎跟活鱼一样。然后，桌子的各个角都放着一盘盘烧得半生不熟的肉；这些肉都泡在浓汁里，要用一把剑一样形状的用具把肉一片片切下来，放在客人面前……这些‘番鬼’的脾气凶残是因为他们吃这种粗鄙原始的食物。”但在华洋交往密切的澳门，却出现了华人崇尚西食的相反局面：“面包干饼店东西，食味矜奇近市齐。饮馔较多番菜品，唐人争说荠喱鸡。”葡萄牙人懂得享受，讲究蛋白质丰富的美食，包括有清炖肉（鸡）汤、香菇虾馅小酥饼、野味肉冻等。很自然的，他们也把自己的“国菜”——鳕鱼——带到了澳门。葡萄牙面积仅 9.2万平方公里（相当于浙江省），人口至今只有1000多万（不到浙江省的1/5），但却是世界上鳕鱼消费最多的国家，葡萄牙人把鳕鱼称为“最忠诚的朋友”。每逢圣诞节，鳕鱼与火鸡一样，都是葡萄牙人丰盛的“年夜饭”餐桌必不可少的食物。葡萄牙人对于鳕鱼的热爱由来已久。中世纪的葡萄牙渔民发现了北大西洋丰富的鳕鱼资源。久而久之，捕捞鳕鱼遂成为葡萄牙的一项传统。当初，每次出海都耗时三四个月，甚至半年，渔船返程时无论如何是带不回新鲜鳕鱼的，于是渔民们便把鳕鱼腌制晒干。出乎意料的是，经过腌制晒干的鳕鱼极易保存，便于随时食用，而且据当地人评价其味道还优于鲜鱼。这就形成了葡萄牙人沿袭至今的食用干腌鳕鱼的传统。当地甚至有句人尽皆知的俗语，叫作“Há 1001maneiras depreparar o fiel amigo”（“鳕鱼有一千零一种做法”）。其中比较常见的有炸鳕鱼球、鳕鱼馅饼、鳕鱼饭、烤鳕鱼、奶油鳕鱼等等。对于“大航海时代”思念家乡菜肴的澳门葡萄牙人而言，美味的腌制鳕鱼更是一个福音。澳门与西欧毕竟远隔重洋，如果把葡萄牙菜的传统原料用船运澳门，囿于当时落后的保鲜技术，有的东西可能在半途就要烂掉。但鳕鱼却毫无压力。16世纪的葡萄牙渔人捕获鳕鱼后，将鱼直接埋于盐堆里，经过数月以上的航海时间，辗转运至澳门。那时，鱼肉已被腌至咸涩，其浓重的咸味使澳门华人称其作“葡国咸鱼”，必须放在每天换两次的清水中泡三天去咸才拿来做菜。而葡萄牙人自己则将其叫作“马介休（Bacalhau）”。由于葡萄牙人喜欢在用餐的时候佐饮一些葡萄酒，“马介休”咸鱼重口味的特质及其独特的香味，恰好成了做下酒菜最佳的食材。在澳门“葡国菜”的食谱上，“马介休”同样也是当之无愧的明星。马介休薯茸汤、马热蒜橄榄油烧马介休、白烩马介休、鲜什菜烩马介休、菠菜汁烩马介休、酥炸马介休球……其中的“马介休沙律（即鳕鱼色拉）”被称为“大班名菜”。其烹调方法为，“将未经煮过的马介休鱼切片，混用洋葱、香菜及橄榄油做的味汁一起吃”，可使鱼肉更加鲜美爽口。用马介休鱼以及马铃薯蓉作主要材料，再加上鸡蛋，中国芫茜拌和油炸而成的“炸马介休球”，也是一道必然出现于澳门各大小西餐厅菜牌上的菜式。葡餐菜式，布拉斯式马介休，就是用咸鳕鱼配土豆丝、鸡蛋、橄榄、香菜炒制而成的。/ wiki
至于另一种“马介休”菜式的做法，更能彰显“葡国菜”在澳门的发展与变化，这就是“椰汁炒马介休”。椰子是一种典型的热带农作物，并不是本土葡萄牙菜有条件选用的食材。偏偏澳门的“土生葡人”，用椰汁（而不是牛奶）配上马介休鱼，再以辣椒、胡椒粉等香料做调味，制成了一道澳门特色菜肴。实际上，它只是葡萄牙菜在澳门“异化”的一个代表。如今的澳门葡国菜与正宗葡萄牙菜相比，更加味浓，而且较咸。另外，主食方面，澳门葡国餐也较多采用米饭，而正宗葡萄牙餐和其他西餐则较多用面包。实际上，“椰汁炒马介休”中所用的辣椒、胡椒粉乃至椰汁，与《澳门纪略》里葡萄牙人“饮食喜甘辛，多糖霜，以丁香为糁”的记载一样，很容易令人联想到澳门“葡国菜”历史上所受到的印度、东南亚影响。毫无疑问，这正是“大航海时代”留下的印迹之一。扬帆出海的葡萄牙人本就是为了寻找香料前往东方。1511年，阿方索·德·阿尔布克尔克统领葡萄牙舰队攻陷马六甲后，隔年旋即派遣安东尼奥·德·阿布鲁率领3艘帆船，在马来领航员的指引下继续往东航行，找到了丁香与肉豆蔻的产地——马鲁古群岛（香料群岛），也就（一度）获得了对东南亚香料主要产地的绝对控制权及对欧洲等地香料贸易的绝对垄断权。如此一来，接下来所发生的事情就变得顺理成章了：澳门“葡国菜”中的许多烹调方法及调味料都不是葡萄牙所有或采用的。而是融合了葡国人在航海活动中搜集和带来的香料混合而成的，如咖喱、香草、咸虾、丁香、香叶、黄姜粉等。其规模之大，使得当代葡萄牙的澳门问题专家安娜·玛利亚·阿马罗研究土生葡人的菜谱后惊呼，“奇怪的是源自葡萄牙古食谱和印度-马来亚的食品多于中国食品。”的确，澳门“葡国菜”里包含着果阿和马六甲烹调的情趣。其中尤其以咸虾酱最为富有南洋特色。20世纪早期，土生葡人甚至被华人叫作“咸虾灿”。直到几十年后，这种带有侮辱性的称呼才告消失。但从中也可以想见当年土生葡人对于咸虾酱的嗜好程度了。咸虾酱的原产地，在千里之外的马六甲海峡一带。当地的马来渔民习惯将月桂叶、丁香、盐、黑胡椒粒以及酒来腌制银虾，在烹饪饭菜时作调味之用。考虑到澳门土生葡语不乏来自马来语的古老借词，而且这些词语主要是有关家政的（比如“o para，菜刀”），那些承担家务的马来妇女自然很容易将故乡的烹饪手法带入澳门葡国菜之中。或许她们来到澳门之后会发现一个惊喜。这个荒僻小岛位于珠江口西岸，咸水和淡水相交，适合多种鱼虾生长。当地华人居民自古就以打鱼为生，鱼虾等海鲜产品本就是日常菜肴。从《粤东闻见录》与《中国风土志丛刊》的记载来看，长期以来，香山咸虾酱就是澳门本地人不可缺少的美味佳肴了。于是，葡萄牙人来到澳门后便将华人渔民所产的本地虾酱，加入中国料酒、月桂叶、丁香、胡椒粒等物制成澳门特色的“咸虾酱”，应用于不少菜肴里，譬如咸虾炒杂菜、鲜虾汤、米粉、咸虾、猪肉炒鸡蚬；也可以用咸虾酱来搭配干烧鱼类、豆腐、米饭甚至素菜瓜果，可以说是土生葡国菜中使用率非常高的调味酱料。这是因为咸虾酱的可塑性强，配搭任何食材都可以融合互补，既保持食材的味道又能带出独特香味。除了调味之外，咸虾酱略加变化，以油爆香，便是一碟惹味的蘸酱。在澳门土生葡人的家庭聚会中，常常出现“大杂烩”这道菜肴。这道菜其实就是用西红柿和洋葱炮锅，然后加进各种肉（主料是一只鸡），配上芥末、盐和胡椒这些佐料。而咸虾酱在其中的妙用就是当作酱汁蘸食物食用。至于椰子，同样也是澳门葡国菜中一种很有个性的配料。澳门葡国菜里的甜点，与本土的欧式甜品很不相同，多多少少与果阿或马六甲地区的甜品风格有关。澳门尽管也接近椰子产地（比如海南岛），但从《旧中国杂记》的记录看，晚至19世纪早期，椰子在澳门的各种中式点心里的存在感仍旧不强。威廉·亨特一口气提到了“各种极珍贵松饼”“精致的包子”“用料名贵的饺子”“美味的白面糕”以及“总是那么好卖的蜜糖煎饼”，其中可能只有欧式的“松饼”里会用上椰蓉（以及牛奶和牛油）。传统的椰浆制作方式，是通过研磨椰肉所得。/ wiki反过来，椰汁几乎“支配”着澳门葡国菜中的甜品。大名鼎鼎的“豆捞”就是以煮成胶状的黄糖，加入椰蓉、松子慢火煮，熄火后趁热将糯米粉及豆粉逐渐加入，搓成粉团，将粉团倒入模盘内冷却，切成长方形后浇上豆粉，再用米纸包好。在土生葡人的文化里，“豆捞”扮演着重要角色，它是“圣诞节”时食用的甜品，代表耶稣基督诞生时所用的垫褥。至于“甜饭”更是直接从马来亚一带的椰汁糯米饭演化而来，主要材料也只是椰汁和糯米。土生葡人所食用的“甜饭”是将米放在椰汁里煮，若想增加米饭的椰香味，可在饭差不多煮熟时再加入椰蓉，再放糖，直至饭熟透。可以说，几乎所有源自果阿或者马来亚的土生葡人菜肴，无论口味是酸是甜，都少不了放入椰汁。它与辣椒、胡椒粉一道，为澳门“葡国菜”带来了浓烈的亚洲热带风情。有趣的是，澳门“葡国菜”与日式料理之间也有一些渊源——这当然是16、17世纪澳门—日本海上贸易的结果。如今被视为日本料理代表的“天妇罗（用海产或蔬菜裹上淀粉浆油炸）”其实就是来自葡萄牙语“Tempura（意为‘调味’）”的音译。澳门“葡国菜”中有名的“免治”也与日本有关。“免治”（Minchi）一词，来自英文“Minced”的讹音，指剁碎或绞碎，此菜式其实源自印度，原本只是用猪肉作材料。来到印度的葡萄牙人在烹饪这道菜肴时改用牛肉，为的是将自己与不吃牛肉的印度教徒区分开来。后来，葡萄牙人将“免治”带到了日本，也传入了澳门。有趣的是，在澳门食用“免治”时，配菜是一个煎蛋。这个做法，原本也是17世纪在日本的葡萄牙天主教徒辨别身份的方式。当然，所谓“近水楼台先得月”，相比日本料理，中式菜对于澳门“葡国菜”的影响自然更明显一些。比如澳门土生葡人妇女分娩后，保姆或者亲戚会给她准备黄姜粉鸡，这道菜是十分明显的中式菜肴，由鸡蛋和姜做成（黄姜可以祛风）。“土生葡人”的这一习俗，已经与本土葡萄牙人相去甚远——在葡萄牙北部，产妇分娩后30天内会给她们喝鸡汤米粥。在长期的交往中，土生葡人亦借用了中国人的饮食智慧、中式食材及烹饪方法，这也是正宗葡萄牙菜逐渐衍生出澳门“葡国菜”的因素之一。从口味来看，一般而言，澳门“葡国菜”比粤菜味浓，用咖喱、椰汁做调味料较为普遍，有的还用辣椒。咖喱、椰汁的普遍使用，使“葡国菜”的风貌与各类中餐显著不同，吃惯中式菜的人士会由此而感受到一种异域风味。澳门土生葡人的主食，已经变成了中国式的米饭。但他们烹饪米饭的方式却显得有些特别。土生葡人另辟蹊径，将食材与许多调味料与米一起放入锅中，却又不像中国的“什锦炒饭”那样“炒”，而仍旧煮熟后食用。“摩罗饭”这道菜肴从名字到做法，都显得不太“中国”。土生葡人把“摩罗饭”叫作“Arroz Pilauou Mouro”。其中的“arroz”与“pilau”都是“米”的意思，只不过前者来自葡萄牙语，后者则是马来语的说法。至于“摩罗（Mouro）”在澳门又有“来自南亚的穆斯林”的含义。这道菜里，放进了橄榄油、月桂叶、丁香、葱、番茄、蒜头，煮成汁之后再与米、水共煮，成为澳门“葡国菜”中的名品。“澳门葡国菜”里的招牌菜“葡国鸡”同样有着中式菜的渊源。这道菜香味浓郁、鸡肉鲜嫩可口，通常作为全套葡国菜的主菜，与佐餐酒配合则风味更佳。虽然名字里有“葡国”两个字，其实“葡国鸡”跟“葡萄牙”的关系就跟“松花江”之于“松花蛋”一样远。之所以称之为“葡国鸡”，只是因为澳门的土生葡人厨师，首创性地融汇了中式烹调鸡的烧法，融入东南亚的香料，最后用西式烹调的烤法制成，再配以来自印度和马来西亚的咖喱和椰子，与典型的葡萄牙风味的橄榄等食材，缔造出了这款地道的澳门美食。葡国鸡饭，是澳门“葡国菜”里的招牌菜，却与葡萄牙本身关系不大，只是由澳门土生葡人厨师首创性地融汇了中式烹调鸡的做法，融入东南亚香料，经西式烹调烤法制成 / wiki值得一提的还有“焖烤猪肉”与“什锦饭”。“焖烤猪肉”采用中国传统的烧法，将肉煮熟，放在猪油中炸成焦黄，然后浇上胡椒、藏红花、桂叶和蒜末之类的调料；“什锦饭”则是一道中西合璧的主食，以番茄汁调味的米饭为主，配以大香肠片、中式火腿、鸡肉、葡萄干、煮熟的鸡蛋、土豆和炸面包干等。这些菜肴当然难以“撇清”与中式菜的关系，但非要将其归入中国传统菜系中的任何一个，却又有些牵强。这恰是澳门“葡国菜”的一个缩影。明清时期的澳门因历史的机缘成为中西饮食文化交汇融合之窗。随着历史的变革和中西文化的交流，澳门“土生葡人”的饮食文化日渐偏离葡萄牙本土，带有明显中西合璧的澳门饮食文化逐渐形成。作为中外文化交流的一朵奇葩，“亦中亦西，非中非西”的“葡国菜”也成了澳门饮食文化的一道靓丽特色，在岭南乃至在中国的饮食文化版图中独树一帜。（参考资料：彭海铃：《土生菜：澳门饮食文化的混血儿》，安娜·玛利亚·阿马罗：《大地之子——澳门土生葡人研究》，林乃燊，冼剑民：《岭南饮食文化》）我能想象所有人变老，除了桂纶镁