Brunch的宿命就是成为阳光早餐

“所有敬业的厨师都应该害怕“B”开头的字母。我们讨厌煎蛋卷的气味还有煎它的时候飞溅的油点。我们鄙视荷兰酱、庸俗的炸薯条，还有那些那些可怜的水果装饰品，以及所有其他陈词滥调的伴奏。这些无聊的配菜旨在诱使轻信的公众为两个鸡蛋支付12.95美元。没有什么比要求埃斯科菲耶（现代法餐的发明人）在他最有抱负的时候做一个蛋白欧姆雷特或者是两面煎的鸡蛋配培根更让人觉得受挫了。

你可以用世界上所有的佛卡夏、烟熏三文鱼和鱼子酱来装扮Brunch，但这仍然是早餐。”

*安东尼 波登，名厨、媒体人。号称“全世界最懂吃的人”，曾经在一次采访里面有人问他你做过最糟糕的工作是什么，他说：“去做Brunch，那里充斥着羞愧的味道。

总有人以为那些喜欢在在小红书上嘲讽地评论说嘲讽“Citywalk完了和Crush一起吃顿Brunch”的人是不喜欢Brunch这个词语的。但那些人对于这种餐饮文化的厌恶可能不及真正在做Brunch厨子的九牛一毛。

在他们眼里，“Brunch唯一存在的意义就是，给那些不想去礼拜的人一个早上喝地烂醉的理由。”

*没有香槟的Brunch就只是一顿晚点的早饭

“不管我什么时候失业，我都一定能找到一份做Brunch的工作，因为没有人愿意做它。我明明可以在周末做一顿丰富的早餐，但是为了在菜单上标注上更高的价格，我们一定得取另一个名字。对于我来说，在烤箱里面煮熟鸡蛋、法式吐司还有薯条意味着羞耻、失败和羞辱的味道。”

“最好的厨子都会在周六的晚上精疲力尽，而第二天需要早早起来去招待那些吝啬醉鬼的工作是对于B队厨师的惩罚。”

*图片来自于2019年妇女节游行上一位希拉里所举着的标语“如果希拉里当上了总统，我们就在吃Brunch”，类似的逻辑你可以替换成一个东北大哥举着标语说，“如果赵本山是总统，我们现在就在吃小烧烤了”。事实上，在美国brunch本身所代表的文化已经和政治强绑定，它经常和民主党还有政治正确产生联系。也就是说，可能在美国，它的争议比在国内还要大。（图片来源VOX《Brunch是如何背政治化的》）

对于这些言论， 如果你是个已经对Brunch颇有微词的人，或许会听着有些过瘾。可紧跟着一琢磨却会马上感觉到困惑。

鬼佬的厨子们厌恶Brunch不外乎总结下来是这么几个理由。

早上的客人小费很少，习惯晚上工作的晚宴厨师很难早起，Brunch的菜单对于习惯Fine dinning里天马行空的创作料理的艺术家来说乏善可陈，却要一面满足那些客人们对一个煎蛋必须煎到完美流心的吹毛求疵。

没有小费、要早起备菜、菜单单调的同时客人却会很提出很定制化的要求。

*Brunch是早餐那个学坏了的妹妹。她起的很晚，总是喝的烂醉，把自己涂满荷兰酱，搞砸一切。

这么说的话，我不知道那些纽约、伦敦、还有波士顿的餐厅主理人到底有多么介意这些问题。但是在神秘遥远的古老东方，有一个古老的行业已经彻底完美地攻克了这一切困难，并且把这些作为自己最大的优势建立了一个庞大的业态，那就是煎饼果子胡辣汤还有小笼包们所铸造起来强大的早点帝国。

很多人会去嘲弄，“我搞一套煎饼果子不也是Brunch了？”但是其实这样还远远没有达到早餐商业逻辑的最深处。真相是，早点从来没有必要成为Brunch，而Brunch一定要成为早点。

煎饼果子大饼油条就是把Brunch所有产业链上的问题完美解决后的终极形态。

*是的，国外真的有这个meme

当然更极端的功能性和需求，比如为了合理地在早上喝点小酒、享受那个慵懒的上午时光。我们早就发明出了早茶还有早酒，甚至进化出了更加完备的体系、丰富的菜品和合理系统的产业链。

你在纽约Orchard St的Dudley’s要求三明治里面要有Over Easy的鸡蛋配上烫了四十秒的生菜，Waiter会忍住自己撇撇嘴的冲动心想“你这么懂要不你来做？”

可你在楼底下递过去了从自己家里拿来的鸡蛋，让把鸡蛋煎生一点，阿姨会笑嘻嘻地给你说“小伙子真懂吃，我家咸菜可香了，我给你多加一把咸菜哈。”

我总是沉溺于去纠结什么是更高级的商业模式。产业升级带来的价值一定是能更好地满足交易双方的需求。

但是又有一点与之相反，餐饮就像进化论。更高级的生态一定有着更强生存能力而且极度利于繁衍。

专业的Brunch又有着一种神奇的魔力。它们经常会成为巨富长的消费主义蔓延的孢子。

一旦一条消费尚可的街区出现了一家专门做Bruch的餐厅。很快这条街上就会基本上只剩下了各种灰色墙面巨大落地玻璃窗。整条街道菜单里面所有东西加起来没有煮过的素材能占据90%的餐厅就会占领满这个街道。

紧跟着，皮肤黝黑一年四季只穿着瑜伽裤背心，永远在遛狗的人们就会像是每天在这个街道周围通勤一样。

如果说有人觉得上海巨富长消费主义的一面是全国很多城市都注定会发展成的样子，这种状态已经在咖啡、小酒馆、日料烧鸟店等无数业态得到了验证，马上将要轮到Brunch店了。尤其是在我所在的这种对“模仿沪上都市生活”异常敏感的城市，你能想象，一条网红街道一个月之内连续开出来四五家Brunch，一夜之间整条街道全部变成的灰色水泥质感墙面带给你的震撼嘛？

换一个角度去想，一个能火遍大江南北的小吃，往往最重要的一点不是好吃，而是简单好做。

不然你以为今天在商场里面如同雨后春笋般冒出来的各类小炒肉是因为好吃下饭吗？是因为好做，它们甚至已经都已经不需要自己动手炒了，直接把品质还算不错的肉放在锅里让客人自己扒拉。

比如在很多Bruch的测评或者推荐里面，我们总能看到类似这样的话“这里的本尼迪克蛋简直完美。”

如果真的讲道理的话，荷兰酱对于火候的要求简直苛刻，还有上面那颗鸡蛋的熟度，只有稳定地保持着最完美的留心状态，他才能带来和下面的麦芬混在一起后一口吞下的满足。

刚刚在深圳上班的阿泽，她第一次在Gaga的烤肉牛肉沙拉利里面见到了熟度完美的牛肉，片片都透露出了均匀的诱人却毫无侵略性嫩粉色。她觉得能把牛肉每块都烤到这种熟度简直惊为天人，这一定就是全世界最好吃的东西。

专业的厨子看见了会不屑一顾，“300块钱的低温棒，和一个70块钱的喷枪。我小学没毕业的侄女也能做到。”

曾经认识一位科医生，最大的爱好就是复刻那些所谓的天花板级别的刀工菜，在轻松挑战完各种功夫菜之后，他带学生的时候已经知道把他骗到家里给自己做油爆双脆了，“连花刀都打不好你还想干这行？”

但是事实上就是这个样子，料理的难度就是经常被各种各样地高估或者低度。曾经被吹上天的蛋包饭仙人，那手一刀下去自然摊开的蛋包饭被说成了神乎其技的技巧。甚至不少国内的Up动辄“复刻上千次才能成功”。但是实际上，这道菜日语叫做欧姆饭（オムライス），其中的欧姆蛋作为一道入门级别的法餐，一个科班出身的法餐厨子做到这个水平也就需要刚刚从厨师学校毕业就够了。同样的道理煮出一个熟度完美的本尼迪克蛋在足够量的练习和适当的工具辅助之下难度绝对不会高于在一个煎饼果子上面均匀地摊开二十个鸡蛋。

*比如这样

顺便一提煎饼果子在我心目中真的是一种完美的精致食物。

它素雅深刻，某些工序甚至繁杂到了炫技的程度。但是它真的没有那种显而易见的好吃。

天津卫老哥嘴里的，“介不是纯绿豆面的，粘牙。”可能对好吃的提升程度真的不如多加一包辣条。但是一切美食审美的终点都在于此。“没有困难创造困难。”是一种审美的境界。与之类似的态度，“我一定要吃饭光滑充斥着钻石纹路的贝果。”

这不是没事找事，而是一种高级。

*图片在阿那亚的Club Med不在丽兹卡尔顿，不过道理差不多

这么说它还与 brunch 存在另一种对应的关系。纵使再好的小店提供了完美的本尼迪克蛋，但是真正懂行的人还是会告诉人 brunch 的天花板大部分都在那些奢侈品酒店里面。

而无独有偶的，不论天津本地人因为二嫂南楼北楼何者更为高贵。去趟老政府楼的丽思卡尔顿，那里的自助早餐有一个默默无闻的厨子，守着一个鏊子，虽然在一堆龙虾帝王蟹之间显得毫不起眼。当你走过他会怯生生地问你吃不吃煎饼。

相信我，那是可以让上面的一切争论显得毫无意义的出品。

于是我们看到那些对于Brunch的嘲讽，大多发自于对于它精致感的否定，但是这种态度要首先承认，它比起中国的传统早餐本身就是一个更加都市化的东西。

我从来不吝啬我对于中国当代流行餐饮的夸奖，我不止一次地表示，居住在纽约的克里斯缇娜不能用手机小程序下单一杯酱香拿铁、或者不能买到一杯和王者荣耀联名的不到一美元的美式对于他的人生体验来说是一个非常遗憾的事情。

煎饼果子和早酒才是一个更加具备“未来主义”气质的东西。但是在这种对应关系里我也从来没有觉得Brunch是一种“智商税”。

恰恰相反，我甚至觉得他的价格和品质非常合理。在我的故乡，一个非常传统的北方城市，午餐和晚餐最常见的搭配就是碳水配碳水碳水。可能传统的当地饮食里面，早餐是唯一的吃到肉的机会。我甚至有时候会推荐外地的朋友过来“你就直接每天早上吃好点就行了。”

我们没有早茶早酒这种更享受的东西，却经常喝汤吃烧卖吃出去小一百十块钱。在我成长的故事里面，我已经听过无数次某个初中打架辍学的叔叔连科班的培训都没有，靠着开了一家羊汤馆实现财富自由的故事了。

通过这篇文章我明白另一种可能，当有一天那个叔叔发现羊汤放几片肉就能卖十七块钱的利润空间再不能让他支撑起来的时候，也许他可以有个其他的选择了。而且，新时代下，那个叔叔的后来者们，也有了更好的选择了。

唯一的不同Brunch食客们在看着这些近乎没有怎么加工过美食的时候，偶尔还是会为自己交出溢价而感到不符。至少在这一点上，中式的早点早早完成了和自身的和解。

*另一个层面上，我觉得Brunch能够成为一种流行文化很大程度上来自于，国外没有早酒早茶作为传统文化，一下子憋坏了之后的“爆发力”

也许有一天，brunch这个诞生于没有味觉的盎撒人的新英格兰菜系，会以另一种形式在我们的大地上生根发芽，发展出自己的生态位。它会在各式各样的网红古镇游和那些呱噪着巨大喇叭声的乡土庙会的场景里开花散叶，挤压着曾经属于网红大可乐和泡得黝黑的鸡爪的生存空间。

但我还是希望在地球这一面的东方，即使新英格兰菜也能走上一条正道，一条真正意义的正途。

那就是成为社区食堂里面两块五一大盆的阳光早餐。甚至你可以在赶地铁的路上让退休的大爷推着早餐车给出品一份本尼迪克蛋和贝果三明治。

撰文三F王   编辑三F王    设计3斤

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