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悦读 | 中国人的餐桌习俗

2016-03-30 九州出版社读书会

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中国餐桌习俗

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（作者杨步伟）

在中国，招待餐的开头是一场座次之争，或者毋宁说是谦让座次之争：谁应该第一个进入餐室，谁应该坐在桌首，谁应该坐次座，等等。在一场分寸恰当的僵持之后，资格老的客人会说一句“恭敬不如从命”，在首位落座并让聚会顺利进行。贵宾坐在餐室最靠里的位置，而主人或女主人的座位则背朝侍者上菜所走的门。

在多个家庭的聚会上，每对夫妇被安排坐在一起，这是多年来我在美国遵循的惯例。美式惯例是让夫妇分开落座，以便让每个人都能与邻座的客人相互交谈。但我个人的理论是，在餐桌边的话题应该是普遍性的，这样大家都能聊到一块儿。

我向来不喜欢大桌中餐的原因是，无论是正餐还是便餐，除非是针对沿着长桌而坐的客人适当地增加重样的菜，否则在大桌上就不得不将菜肴传来传去。

大家都对筷子很熟悉了。已经能熟练使用筷子的读者都知道，因为食物已加工成一口大小，用筷子比用刀叉方便得多，如果用刀叉，你会时常将叉子从左手换到右手。

因为许多光顾中餐馆的美国人已经学会用筷子，如果餐馆不提供叉子（除非顾客主动索取），这其实是对顾客的一种恭维。一次，我说吃任何东西都可以用筷子，有人问道，“那牛排呢？”我说：“当然——你只需夹起牛排咬一口。如果你做不到，那说明这块牛排做得不够嫩。”

因为共享进餐的惯例，餐盘很小，因此每个人应当一次只取一小份。如果从每道菜取得太多，都堆在自己的餐盘上，在中国人看来就有贪婪之嫌。

在美国，有些家庭和餐馆遵循这样的惯例：在每人的筷子之外，提供公勺和公筷。但在美国断断续续地生活了40年之后，我仍然不习惯在公筷和私筷之间换来换去。我会忘记换筷子并心不在焉地用公筷进餐，然后，当我想起来应该换筷子时，又会用我的筷子给邻座夹菜。

如果以医生的身份发言，我发现用私筷夹菜是相当卫生的，特别是那些已经切好且方便夹的菜。如果食物是整个的，比如一大条鱼或者牛肩肉，女主人可以先用公勺或公筷将它分割成大小合适的块，以便每位客人自己夹取。我倾向于让客人自行选择食物块的大小，因为每个人的偏好不同。例如，如果给我直接上了鱼片或鸡胸脯，我可能就忘了自己本来爱吃鱼头和鸡翅。

说到汤，大多数中国家庭和餐馆都过于美国化，以至于他们都是按每人一碗上桌的；甚至，与传统的中国惯例相反，是在一餐的开头上汤。尽管用餐时咂嘴被认为不雅，但从勺子或碗里吸溜热汤以降低温度、传播香味，却是再正当不过的。

在我来美国之前，我曾在一间教会学校里被教导说，吸溜汤是不好的举止。后来我注意到美国人经常在公众场合擤鼻子，这发出的声音比吸溜汤要大得多，而且全无开胃的作用，从那以后，我对喝汤时出声这件事就不那么犹豫了。

按中国的习惯，人们不仅喝汤，在某种意义上说，还“喝”米饭。当一碗米饭所剩无几的时候，想用筷子捞尽最后的米粒就很难，但只有小孩子才可以用勺子吃米饭，于是解决问题最有效的方法就是将碗举到适合喝（汤）的高度，并用筷子将米饭扒拉进嘴里，直至颗粒无剩。因为大米是他人的劳动果实，浪费任何粮食都被认为是种罪过。这种教导在我脑海中根深蒂固，直至今天我都不愿意丢弃任何米粒，尽管我并不在意扔掉任何肉或蔬菜。

我丈夫在台湾的一个同事来到美国，他有时不得不用盘子吃东西，这也正常，但当盘子里盛的是米饭时，他会将盘子凑到自己的嘴边，并把米饭扒进嘴里，这样就能不剩下、不浪费哪怕一粒米。在中国有种说法，如果一个小孩吃剩了饭，他未来配偶脸上的麻子就会像他碗里剩下的米粒一样多。由于我因早年痘疮的困扰而在脸上留下了三四个小坑，看来在我丈夫还是个孩子的时候，他一定经常吃饭没吃干净。

圆转盘（lazy Susan）是一种让人能在餐桌上轻松取食中国菜的“新”发明。我给新字加了引号，因为很久以前美国的中餐馆就开始使用圆转盘了。我父亲发明了一种自制的转盘，将其放在桌子中间的一个洞下面，用滚珠轴承来支撑，主人可以从桌子下面旋转它，这样就能让多种菜肴都处于客人伸手可及的范围之内。在吃中式火锅的时候，火锅放在桌子上都会显得太高，可以将这个装置降低一点，以便让火锅与桌面几乎平齐，使每个人都能更方便地取食。

在美国，在使用圆转盘时，我通常会吩咐侍者将菜肴靠边摆放，使它们更容易够得着。但因为女主人被认为应热情待客，而客人又希望表现得温文尔雅，每个人都仍然倾向于替坐在自己对面的人效劳，于是圆转盘成了摆设，失去了它真正的功能。无论中国客人还是美国客人都会出现这种情形，我通常会用一句现在已成陈词滥调的话督促每个人：“恭敬不如从命。”

当然，如果你和一位中国女主人或客人一道去美国中餐馆，问题就简单多了。但如果你身边没有中国同伴，那就要确保给你上的菜确实是你想要的。就算是只言片语（无论是普通话还是广东话）也能让侍者有个印象。另一件事是索取筷子来代替刀叉，或者至少是作为对刀叉的一种补充。

双语菜单现今已经很常见，善加利用的话它会很有帮助。但是不要点任何形式的杂碎菜（suey）或者炒面面条（Chow mein with Noodles），除非你真的喜欢它。一个在菜单上列有这两种食物的餐馆，无论如何都不是地道的中餐馆。

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选摘自《中国食谱》

杨步伟著

九州出版社2016年出版

内容简介：

本书包含了杨步伟的两部著作：《中国食谱》和《怎样点中餐》。1938年，杨步伟随丈夫赵元任定居美国，她放弃了热爱的医生本行，成为低调的家庭主妇。她写了《中国食谱》，向西方人介绍中国菜与饮食文化。她从中餐烹饪原理、用餐礼仪写到东西方文化差异，兼介绍中国各地的传统习俗。

之后杨步伟又写了《怎样点中餐》，在这部书里，杨步伟介绍了如何在美国吃地道的中国菜肴，她坚持认为“筷子比刀叉灵活，筷子应该统治世界”。

作者介绍：

杨步伟（1889—1981），出身南京望族，祖父是著名佛学家杨仁山居士。她自幼性格果敢，勇于任事，是中国最早的现代新女性之一。

她先后在南京旅宁学堂、上海中西女塾读书。二十岁时应安徽督军柏文蔚之邀，任崇实女子学校校长。“二次革命”失败后，到日本东京帝国大学攻读医学，获博士学位。回国后开办“森仁医院”。1920年与赵元任相识，次年结婚，1938年全家移居美国。