二十四节气民俗美食之小寒

Original 茗儒文化姜丽妍首都文化智库 2022-07-03

小

XIAO HAN

寒

2020.01.06

小寒是一年当中最冷的节气。《月令七十二候集解》中讲：“月初寒尚小……月半则大矣”。由于小寒处于“二九”的最后几天，小寒过几天后，才进入“三九”，并且冬季的小寒正好与夏季的小暑相对应，所以虽然称为“小寒”，但寒冷程度却甚于大寒。看看自然界，此时大雁开始向北迁移，北方到处可见到喜鹊，其感觉到阳气而开始筑巢；在接近四九之时，雉感到阳气而开始鸣叫。所以小寒有三侯：“一候雁北乡，二候鹊始巢，三侯雉始号”。

关注二十四节气民俗的朋友不难发现，对于农耕民族，天气越是天冷，越是举办重大的庆典、节日，这是由于古代先民在地底刨食，在寒冷的时节，劳作了一年的农民要让地休息一下，这就是春耕夏耘秋收冬藏。在小寒前后，腊八节是最重要的节日，其也被称为“佛腊日”。相传释迦牟尼成佛之前，绝欲苦行，饿昏倒地。一牧羊女以杂粗粮掺以野果，用清泉煮粥将其救醒。后释迦牟尼在农历十二月八日得道成佛，从此佛门定此日为佛成道日，喝腊八粥由此成为一种风俗流传下来。

时至今日，全国各地腊八粥的花样，争奇竞巧，品种繁多，其中尤以北京的最为讲究。掺在白米中的物品较多，如红枣、莲子、核桃、栗子、杏仁、松仁、桂圆、榛子、葡萄、白果、菱角、青丝、玫瑰、红豆、花生……总计不下二十种。人们在腊月初七的晚上，就开始忙碌起来，泡米、泡果、剥皮、去核、精拣，然后在半夜时分开始煮，再用微火炖，一直炖到第二天的清晨，腊八粥才算熬好。

比较讲究的人家，还要先将果子雕刻成人形、动物、花样，再放在锅中煮，比较有特色的就是在腊八粥中放上“果狮”。果狮是用几种果子做成的狮形物，用剔去枣核烤干的脆枣作为狮身，半个核桃仁作为狮头，桃仁作为狮脚，甜杏仁用来作为狮子尾巴。然后用糖黏在一起，放在粥碗里，活像一头小狮子。如果碗较大，可以摆上双狮或是四个小狮子。更讲究的是用枣泥、豆沙、山药、山楂糕等具备各种颜色的食物，捏成八仙人、老寿星、罗汉像。

腊八粥做好后，要先敬神祭祖，之后要赠送亲友，一定要在中午之前送出去，最后才是全家人食用。吃剩的腊八粥保存着，吃了几天还有剩下来的，却是好兆头，取其“年年有余”的寓意。

其实腊八用五谷熬粥祭祖的风俗，自周代便已有之，它不仅是农耕民族在岁末企盼五谷丰登的一种仪式，还有一定的保健养生作用，《黄帝内经》中有“五谷为养”的说法，用各种杂粮蔬果熬粥食用，也体现了中国“药食同源”的特色，下面我们就与大家分享一张适合小寒节气的食材清单：

节气：小寒

1	蔬菜：胡萝卜、南瓜、藕、山芋、韭菜、茴香、白萝卜、芹菜等。
2	水果：香蕉、苹果、梨、甘蔗、石榴、猕猴桃、橙子、橘子、冬枣、山楂。核桃、栗子、杏仁、瓜子、花生、葡萄干等。
3	肉类：羊肉、牛肉、鸡肉、鸭肉、鱼肉、猪肉等。

4	主食：糯米、高粱米等。
5	茶饮：黑茶、普洱熟茶、普洱生茶。

都说“小寒大寒，杀猪过年”，华夏子民“杀年猪，吃猪肉”的花样，南北西东各不相同，无论是东北的灌血肠、杀猪菜，还是湖南的腌腊肉、腌咸肉，抑或是浙江金华的火腿、风干肉，乃至四川的麻辣肠、红烧肉，北京的酱肘子……以猪肉入馔的菜品林林总总，不计其数。当我正在为小寒节气介绍哪道菜发愁的时候，我的饕餮同好马威先生建议我本期介绍“李鸿章大烩菜”，听完他的讲述，我不仅眼前一亮，这道徽派大烩菜不仅美味可口，可使人一饱口福，其背后的故事也是那么地扬我国威。

李鸿章杂烩

据说公元1896年，李鸿章奉旨到俄国参加皇尼古拉二世的加冕典礼，顺道访问欧美。一路上吃了两个多月的西餐，胃口都吃倒了，所以一到美国就叫使馆的厨师用中国徽宴请美国宾客。因中国菜可口美味，深受欢迎，连吃几个小时洋人还不肯下席。此时总管向他禀告：“中堂大人，菜已吃完，怎么办？”李鸿章略加思索后说：“把撤下去的残菜混在一起加热，用大盆端上来”。不一会儿，热气腾腾的菜端上桌，洋人尝后连声叫好，便问菜名，李鸿章一时答不上来，只是说：“好吃多吃！”岂料歪打正着，“好吃多吃”与英语杂烩（Hotchpotch）发音相近，后来此菜便被命名为“李鸿章杂烩”。

此道名菜的做法如下：

1、先将海参、鱼肚、玉兰片、腐竹、熟猪肚、火腿、熟鸡肉均切成5厘米长、1厘米宽的片。熟鸡肉、火腿切成丝待用。鸽蛋入冷水煮熟，剥壳待用。

2、将各种切好的片、鸽蛋、香菇、葱段、姜片下锅，注入鸡汤，放入调料，烧烩入味后，拣去葱、姜。

3、取大碗1只，从烧烩的各种原料中先将香菇拣出，面朝下放在碗底，其它各种原料按花色搭开，整齐地码排入碗内，并将各种碎料放入，浇入烩烧原汤，上笼蒸十分钟取出。滗原汤于锅中，再将碗翻扣在大汤盘中，周围用鸽蛋围边。火腿丝与熟鸡丝交叉放在香菇四周。

4、锅中原汤上火烧开，勾米汤芡，淋入熟猪油，浇于杂烩上面。

5、最后，香菇顶上入熟咸鸭蛋黄，菠菜梗倒插其上即成。

在这道汉族传统名菜中，混合精华是亮点，鲜香可口，鲜而不腥，醇香不腻，且具有补虚填精、健脾胃、活血脉、强筋骨的功效，尤其适合小寒时滋补身体。

胡桃牌

胡桃牌是一道深受人们喜爱的茶点，精致美味，且简单易做。

具体做法如下：准备面粉500克，鸡蛋3个，白糖200克，植物油100克，苏打5克，胡桃仁300克，麻仁50克，水少许。

先将胡桃仁和麻仁混合，搅拌成馅；然后将面粉、白糖、鸡蛋、植物油、苏打和少许水和在一起，再将面团擀成0.3厘米厚的大片，用花刀切成约8厘米宽的条。再用饼干面搓成像铅笔粗细的小条，放在盘内。

用手将8厘米宽的条捏成花边，中间成槽儿，再将拌好的馅儿铺在槽中。最后用少量饼干面擀成薄片，贴放在上面。刷好蛋液后，入炉烤熟成金黄色，出炉后切成小块儿即可食用。