二十四节气民俗美食之大寒
大
DA HAN
寒
2020.01.20
今天早晨经过稻香村的时候，发现店里已经摆出了“售卖关东糖”的招牌，忽然提醒了我：小年已到，该送灶王爷上天了！关东糖祭灶不仅预示着小年的来到，也提醒我们二十四节气中最冷的大寒来临了！
《授时通考·天时》引《三礼义宗》：“大寒为中者，上形于小寒，故谓之大……寒气之逆极，故谓大寒。”到大寒节气，就可以孵小鸡了，而鹰隼之类的征鸟正处于捕食能力极强的状态中，盘旋于空中到处寻找食物，以补充身体的能量抵御严寒；在一年的最后五天内，水域中的冰一直冻到水中央，且最结实、最厚。所以大寒有三侯：“一候鸡乳；二候征鸟厉疾；三侯水泽腹坚。”
大寒之际，凛冽严寒，宜食用的食材与小寒同，可适当增加生姜、大葱、辣椒、花椒、桂皮等作料。切忌黏硬、生冷食物，尽量少吃海鲜和冷饮等。
节气：大寒
1 | 蔬菜：胡萝卜、南瓜、藕、山芋、韭菜、茴香、白萝卜、芹菜等。 |
2 | 水果/干果: 香蕉、苹果、梨、甘蔗、石榴、猕猴桃、橙子、橘子、冬枣、山楂。核桃、栗子、杏仁、瓜子、花生、葡萄干等。 |
3 | 肉类：羊肉、牛肉、鸡肉、鸭肉、鱼肉、猪肉等。 |
4 | 主食：糯米、高粱米等。 |
5 | 茶饮: 红茶、黑茶、普洱熟茶、普洱生茶。 |
大寒节气食材清单
俗语云：“大寒迎年，杀猪过年”。大寒时节天气寒冷，容易气血不足，脾胃虚寒，猪肉仍是人们的最爱。因其性平，味甘，可益气补中，滋补脏腑，润滑肌肤。下面为大家介绍一道名菜——东坡肉，相传为北宋诗人苏东坡所创制。
东坡肉
净洗铛，少著水，柴头罨烟焰不起。
待他自熟莫催他，火候足时他自美。
黄州好猪肉，价贱如泥土。
贵者不肯吃，贫者不解煮。
早晨起来打两碗，饱得自家君莫管。
——《猪肉颂》
这首《猪肉颂》为苏东坡所作。宋代人周紫芝在《竹坡诗话》中记载：“东坡性喜嗜猪……“当时，苏东坡谪居之地猪多肉贱，便创制了此种做法。
宋神宗熙宁十年，苏轼赴任徐州知州。时隔不久，徐州被洪水围困，苏轼与百姓共同抗洪筑堤保城。百姓们为感谢苏轼，纷纷杀猪宰羊，担酒携菜上府慰劳。苏轼推辞不掉，指点家人将猪肉烹制后，又回赠给百姓。百姓将此肉称之为“回赠肉”，并很快成了徐州传统名菜。
元丰三年，苏轼被贬为黄州团练副使。在此垦荒劳作，自称“东坡居士”。期间，苏轼将从前亲自指点家人烹制猪肉的经验写成了诗。
宋哲宗元祐四年，苏轼到杭州任知州，次年大雨不止，太湖泛滥，庄稼大片被淹。苏轼组织百姓疏浚西湖，驻堤建桥，使西湖旧貌换新颜。杭州的老百姓听说苏轼在徐州、黄州时最喜欢吃猪肉，到了过年的时候，便抬猪担酒来拜年。苏轼让家人将猪肉切成方块，烧得红酥酥的，再分送给百姓。大家吃后觉此肉肥而不腻、酥香味美，便将其称为“东坡肉”。追本溯源，此肉最早在徐州创制，在黄州时得到进一步提高，到苏轼任杭州知州时慢慢闻名全国。
东坡肉不仅酥香味美，且简单易做，流传最广的做法如下：
准备猪五花肋肉1500克、葱100克、白糖100克、绍酒250克、姜块50克拍松、酱油150克。
将猪五花肋肉刮洗干净，切成10块正方形的肉块，放在沸水锅内煮5分钟取出洗净。
取大砂锅一只，用竹箅子垫底，先铺上葱，放入姜块，再将猪肉皮面朝下整齐地排在上面，加入白糖、酱油、绍酒，最后加入葱结，盖上锅盖，用桃化纸围封砂锅边缝，置旺火上，烧开后加盖密封，用微火焖酥后，将近砂锅端离火口，撇去油，将肉皮面朝上装入特制的小陶罐中，加盖置于蒸笼内，用旺火蒸30分钟至肉酥透即成。
八宝饭
在南方很多地区，有大寒吃糯米的习俗，因为进入大寒天气分外寒冷，糯米是热量比较高的食物，有很好的御寒作用。所以今天为大家介绍的是深受人们喜爱的八宝饭。
八宝饭所需原料有糯米500克，莲子100克，青梅50克，核桃仁50克，小枣75克，瓜仁25克，葡萄干50克，瓜条25克，金糕50克，白糖250克，糖桂花25克，豆沙馅200克，水淀粉100克。
先将糯米洗净，加水蒸成米饭晾凉。拌上白糖125克待用，莲子用碱水泡发，去除莲子芯，上锅蒸熟。青梅、瓜条、金糕切成小块，核桃仁用温水泡水去皮。小枣洗净，泡透稍煮，葡萄干用清水洗净。
再拿一个大碗，碗里抹上一层油。将上述果料分别依次码出图案。将米饭倒入一半，用手摁实，放入豆沙馅儿。最后再将另一半糯米饭盖在豆沙馅儿上，米饭和碗沿儿齐平为准，用手摁实，上蒸锅再蒸20分钟，然后将之倒扣于盘中。
在锅中放入清水，加入白糖125克，再加入桂花，烧开后撇去浮末，用淀粉勾成玻璃芡，浇在八宝饭上即可。
大寒节气的养生要诀为“神志深藏于内，避免急躁发怒”。此时，生机潜伏，万物蛰藏，人体的阴阳消长代谢也很缓慢，不宜扰动阳气，凡事不宜过于操劳急躁。若遇大雪未消，正好与家人一起做酥香味美的东坡肉和软糯香甜的八宝饭。美食餍足之余，煮一壶黑茶，有扶阳益气之效，尤其适合大寒节气。此情此景，不由让人想起英国浪漫主义诗人雪莱的诗句：冬天来了，春天还会远吗？
排版|李妍图片来源于网络
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