二十四节气民俗美食之立春
立
LI CHUN
春
2020.02.04
“爆竹声中一岁除，春风送暖入屠苏。千门万户曈曈日，总把新桃换旧符。”在中国人看来，春节之后就预示着春天的到来。立春中的“立”字是“开始”的意思，所以立春就是春天开始了！此时东风送暖，大地开始解冻，万物渐渐苏醒。五天之后，蛰居的虫类因感受到春天的温暖而蠢蠢欲动；再过五日，水面厚厚的冰逐渐开始融化了，水底的鱼儿迫不及待地要到水面上来吸吸氧气，感受一下春天的气息。这就是立春三候：初候东风解冻，二候蛰虫始振，三候鱼陟负冰。
根据五行学说，春属木，表生发条达。春天万物生长，一派欣欣向荣，人们喜欢走到户外迎接东风，伸展筋骨，通过散步祛除堆积一冬的淤气。但是由于温度渐暖，细菌滋生，此时也是疫病、流行病高发的季节，古代先民为防祛疫病发明了“咬春”的习俗。
咬春又叫“食春菜”，盛行于北京和河北等地，每年立春之日，无论贵贱，家家咬食生萝卜，吃春饼解除瘟疫，取“迎新”之意，民间认为吃生萝卜能免疥疾和解除春天困乏。春饼以麦面制作，以小面团擀成薄饼，烙制而成。春饼原料很多，要顺利吃入口中不散，功夫全在春饼的卷法上。卷春饼时，将羊角葱、甜面酱、切好的清酱肉、摊鸡蛋、炒菠菜、韭菜、黄花粉丝、豆芽菜等依次放在春饼上码齐，把筷子放在春饼上，将春饼的一边顺着筷子卷起来，下端往上包好，用手捏住，再卷起另一边，卷好了放在盘子上，再将筷子一根一根地抽出来即可。
在春天除了吃春饼，还应多吃绿色或各种芽菜，有保肝护肝，理气通淤，明目的功效，适合春季的食材如下：
节气：立春
1 | 蔬菜：青色食物，如韭菜、香菜、菠菜、花菜、青椒、大葱、绿豆芽。 |
2 | 水果：大枣、柑橘 干果：花生 |
3 | 肉类：牛肉、虾仁、鸡肉等。 |
4 | 主食：绿豆、粳米、薏米、玉米等。 |
5 | 茶饮: 红茶、生普洱、老白茶 |
立春节气食材清单
金丝银芽
2020年的春季，疫病大行。笔者翻阅资料发现，豆芽具有化痰淤，清肝毒的奇效，为此我走访了国家特级厨师张国华先生，向他请教豆芽入馔的菜式，张先生兴致勃勃地推荐了一道现已失传的淮阳菜——金丝银芽。
相传乾隆一生六下江南，江浙盐商为讨好皇帝花样百出，在珍馐美馔上更是极尽巧能。一次皇帝再下江南之时，盐商们准备了一道元宝菜，即黄豆芽炒鸡丝，原本想讨个好口彩，但不想帮厨不明就里，将黄豆掐去，只剩豆芽。主厨急中生智将鸡肉制成肉泥填入豆芽中，高火爆炒，豆芽脆而不生，鸡肉泥糯而不腻。此菜受到了乾隆皇帝的褒奖“豆芽如银丝，鸡肉如金条。”于是赐名为——金丝银芽。
张先生早年赴苏州学习淮阳菜，据口述回忆，此菜做法如下：先将豆芽掐去头尾，用牙签挑开中部，再将鸡腿肉去筋，剁碎成糜，再放入精盐、味精、料酒少许，调制成膏状，用牙签将鸡茸填入豆芽内，将水烧至微开，将填入鸡茸的豆芽焯至半熟，用植物油足火爆炒，出锅。这道菜是一道讲究火候的菜，传说光绪的老师翁同龢最喜食此菜，当年在京城，每尝一家淮阳菜馆，必点此菜，以考教厨师的火功，虽然这道菜由于加工复杂，费时费力，已几近绝迹，但各位读者不妨亲自操刀，下厨一试，此菜绝对名不虚传。
万象更新
都说“一年之计在于春”，春天万物生发，万象更新。今天我们就向大家介绍一道苏浙的甜咸点心，名为“万象更新”。
做法如下：
原料：澄粉100克，生粉25克，鸡脯肉、香菇、冬笋、荠菜、盐、味精、糖粉各适量。
第一步将鸡脯肉剁成茸，香菇、荠菜切末，拌入笋丝，加入盐、味精、糖粉，做成馅芯；第二步是澄粉、生粉加水和匀，揉透，捏成面团；第三步取面团，制成面皮，包入馅芯；第四步，捏成葫芦形；第五步是剪出大象耳朵和嘴部；第六步捏出四肢；第七步装上象眼；最后上笼蒸五分钟，出笼装盘即可。
在春节的悠长假期中，亲手为家人烹制一道祛痰止咳，疏肝化瘀的金丝银芽，或在阳光明媚的下午一边品饮陈年老白茶，一边品尝万象更新这道充满祝福意义的糕点，不失为一种惬意的享受。
排版|李妍
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