扶霞《鱼米之乡》中的江浙菜
俗话说“上有天堂，下有苏杭”，对中国菜心怀憧憬的人，大多绕不开“鱼米之乡”。扶霞·邓洛普的《鱼米之乡》是一本中英对照的菜谱，既是写给英语读者的，也是写给中文读者的。英语读者藉此想象盛产鲜鱼与稻米的土地，中文读者藉此丰富一贯的印象。
《鱼米之乡》书封
欧洲和美洲也有富饶土地，但与“鱼米之乡”完全不一样。美国、加拿大有一望无际的麦田；地中海的风光是橄榄树和葡萄园，太阳的热量变成清香的油和甘甜的汁水供人享用。稻穗低头向土地的风景，那是属于东亚的。东亚人民对水和稻的感情，就象地中海人民对橄榄和葡萄的感情。稻田供给人类莹白的大米、肥满的螃蟹、活跳的鲜鱼，还有伴生的丝与茶，细瓷与醇酒，水榭楼台，庭园街巷。这就是文明，是人们利用当地物产创造出的物质享受。把物质享受的创作方法记录下来，也就是把文明记录下来。
外国人写中国菜谱的一个短处是写的都是外国人爱吃的菜，或者说是外国才有的中国菜。有些海外华人出菜谱，又过于追求正宗以至古板，列的菜都是现在已经不流行的东西——饮食和服装一样，也有时间性。在国外吃口味还可以的中餐，店堂里放的什么年代的歌，大致就表明老板什么时候离开的故乡。扶霞的《鱼米之乡》成功地避免了这两类问题。豆瓣酥，鲞蒸肉饼，冰糖元蹄，开洋葱油面，榨菜青菜汤等等，都是永不过时又真正当下的中国味。
外国人写菜谱的一个长处是不会预设读者已经掌握了哪些技能，以及哪些材料一定能买到。本地人写本地菜，往往预设太多，也不光是中国人这样。我今天煮了一包意大利杂货店买来的意大利空心管面，看遍上下左右，没找到任何一个数字指示应该煮多久。可能去意大杂货店买面的真正意大利人根本就不用看包装说明才知道意面应该煮多久，就象中国人煮米饭都靠一个指节或一个巴掌来测量该放多少水。
本地人学做本地菜，不是跟菜谱学的，是厨房在着火边缘时紧急给妈妈打电话学来的。我和德国朋友潜心研究如何煎饺子不会粘得一塌糊涂，我妈不明白饺子为什么会粘锅。直到有一天我回家看我妈怎么做，发现她在饺子下锅之前把火拧小了。我问她为什么不告诉我，她说你不问我都不记得做了这个动作——这不明摆着的事吗？煎饺子要小火。
菜谱写得生动，除了材料要详细以外，动作也要详细。比如“肉丝跑蛋”，肉丝要先炒熟，这个容易理解；炒蛋时要将油烧得很热，至表面微沸起小泡，有一定厨房经验的人也了解这个技巧。最关键的一步：油够热以后，用便利的手（大多数人是右手）先从锅中舀起一勺热油，用另一只手将蛋液倒入锅中，然后立刻将热油倒入蛋液中心，蛋液就会剧烈膨起。教扶霞她这样做菜的厨师叫朱引锋。
我喜欢读菜谱，因为菜谱是一种旅游书。不谈食物的旅游书索然寡味，就象是跟着作者不知疲倦地走，唯一的目的是踏过尽可能多的街道，沿路以超市速食或全球连锁快餐填肚子。一个地方的风土人情当然应该包括那里的人吃什么，怎么吃，哪怕耳餐目食也不要紧。即使是很便宜的街头食物，也象那个地方街道上的空气一样，有着独特的气味，会让你一直记得。
有一年我去罗马玩儿，放下行李又累又饿，不想找馆子坐下来慢悠悠点菜，上街随便吃点。街边有个小小的披萨店，不少年轻人坐在近处的台阶上，托着纸盘子吃披萨，身边是他们历尽风霜的大背包。我们被吸引，也上前去买了披萨坐在台阶上吃。那披萨上放的是土豆片、香料碎、油和盐。土豆披萨很好吃，不仅迅速补充能量，也迅速补充感官需求，就象国内随手可以买到的生煎肠粉大肉包子，那滋味是一个城市不卑不亢的名片。
所以编写菜谱的时候把一乡风物也写进去，有助于读者理解菜谱的滋味。标准菜谱的编撰者不会这样做，他们把菜谱当成技术写作。会这样写的人，或者有乡愁，或者有憧憬。
翻过这本食谱，我现在最想吃的是豆瓣酥，打算去中东店买干蚕豆板。中东店有大大小小各种各样的干蚕豆，应该买哪一种？这就需要我自己调查研究了。
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