好厨师，坏厨师

袁枚写了《随园食单》，但他自己不会做菜。他象记录菜谱一样，记录自己对家厨的要求：“凡事不宜苟且，而于饮食尤甚。厨者皆小人下村，一日不加赏罚，则一日必生怠玩。”

《随园食单》书封

袁枚是个严厉的雇主，他认为随时指出厨师手艺的好处和坏处，有如教学相长，作师之道。袁枚传下了《随园食单》，又另外写了《厨者王小余传》，讲他的厨师王小余，天赋极高，与他宾主相得，有如高山流水遇知音。做了十来年去世了，他每逢吃饭还伤心。

王小余做菜必亲自采购，一餐多不过六七样，火候调味掌握非常精准，如果帮忙的误事，他会大骂。下厨毕，王小余就洗涤修理工具。袁枚替王小余讲了一番厨艺的道理，如“浓者先之，清者后之，正者主之，奇者杂之。”王小余本人原话估计不是那样的。专门服侍豪门的顶级厨师，普通人养不起，连袁枚都有这种顾虑。《旸谷漫录》中记载，某太守请京师厨娘办宴席，羊头签一餐要用羊头十个，只用脸颊两边的肉；葱只取中间一条嫩黄的芯。宴毕开出账单，太守都险些负担不起。贵人对下人可以毫不尊重，非打即骂，但是贵人不可以质疑下人开出的账单。

如果说好厨师的标准是勤快节省、知味识人，那么坏厨师就是一切反过来。天下的厨子总是坏的多，《醒世姻缘传》的年代，中上人家都请厨师，不是为了口腹之欲，能做饭就行，平时做的不过是煎豆腐、插粘粥、擀薄饼、烙火烧。四石粮食雇一个，厨师的水平可想而知。

《醒世姻缘传》书封

《醒世姻缘传》专门费了半章笔墨写狄家雇的坏厨师尤厨子，行行罗列，可见作者平时对坏厨子的积怨极深。坏厨师的最大问题是偷窃和浪费：泼米洒面，浪费主人家的东西，偷盗值钱的干货，拿每日定额的油和米换酒喝。厨房里的上等货色留给自己吃，次等的才拿给主人。

如果只是浪费和偷窃，也还能忍；还有的一肚子歪心邪意，胡做乱做，狗眼看人低。作者专门控诉尤厨子：无论什么东西都先煮一滚，捞起来放在凉水里，次日才做，泡得一点味道也无。主人家要他白煮，他就做醋烧；主人家要他做醋烧，他就必白煮。煮腊肉先泡好几天，泡得一点盐味都没有；煮豆腐猛搁一把盐，让人喘不上气来。这样坏的厨师，也真亏几任主人都肚里能撑船，居然忍了下来。老天爷看不过，几罪并罚，尤厨子被雷劈死了。

没了厨子，狄员外爷俩出去在食店里吃饭，童奶奶极力拦阻，说食店里的东西不干净，因此说动狄员外买个做饭的丫头。狄员外花了二十四两银子，也就是尤厨子五六年的工钱，买了丫头调羹。童奶奶是极精明的妇道人家，厨房里的事耳聪目明。她对厨子的要求是做饭手段好、干净、快。狄家虽然有钱，却是庄户人家，试厨子就是黄芽菜炖豆腐。到了山东，狄员外想起北京城的炒螃蟹，问丫头会不会做。

明代山东的富户抱怨厨子，民国北京的大户人家也抱怨厨子，大概人们吃得不痛快，心里就有怨气。几百年来，无论谁当权厨子都吃得满嘴流油，所以招怨甚多。张恨水的《金粉世家》是民国红楼梦，写金铨总理家少爷小姐的富贵风流事。总理家的厨子，当然是一等一的手段。然而大少爷凤举还是不满意。夏日午后，厨子把午饭送到大少爷院里来，凤举一看，笑道：“这简直作和尚了，全是这样清淡的菜，无论如何，北京城里的厨子你别让他做过三个月，做过三个月，就要出鬼了。这简直作和尚了！这个日子王瓜多么贱，他们还把这东西弄出来。”

《金粉世家》书封

凤举抱怨的过于清淡的午饭是什么呢？一碟鸡丝拌王瓜，一碟白菜片炒冬笋，一碟虾米炒豌豆苗，一大碗清炖火腿。没有蔬果保鲜技术的年代，夏天里的冬笋在俗人眼中，也不过是和尚吃的菜。金家的厨子手艺是高明的，随时能端出烧鸭子，还切好配上葱酱薄饼。厨子受少爷小姐的气，先入为主说他们揩油占便宜，也是没有办法的事。在这种情况下，正直的人也难免经常开个花账，以免“枉担了虚名儿”。这些大户人家，占着呼来喝去的地位，吃着浮支冒领的暗亏，也是一种交换。

上层阶级的财富逐渐被服侍他们生活的人掏空，厨子拿的只是一小部分而已。大观园的厨房本由柳嫂子管，几个管家娘子诬陷柳五儿偷窃，把厨房管理权拿过来给了秦显家的。秦显家的早上一到，就打点了一篓炭、五百斤木柴、一担粳米送去林之孝家。虽然平儿作主没让秦显家的得着实惠，林之孝家可没把礼物吐出来。

豪门一批批地倒掉，好厨子们大都后来自己开了饭店，不再受阔人的闲气。现在厨师还可以上网成为“人民艺术家”，给耳餐目食赋予新的意义。在网上干脆利落教人做各国菜色的厨师，是世界和平的源泉。

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