不讲卫生的餐厅没有存在的理由

餐厅不讲卫生怪谁？经营压力大？从业人员素质不高？监管不力？大概这也是社会进步的一个悖论：有了火之后，我们可以吃到熟食，吃到美味；有了冰箱，食物保鲜期延长，但也这都让餐厅有机会售卖变质、变味食品。

我国的很多食客口味都很刁钻，会辛辛苦苦地发掘好吃的馆子，不惜跋山涉水、长时间排队，敢欺负此等客人的餐馆老板应该不多。做餐饮生意的人也应该有些自尊心，生意好的都很自豪，既然也算手艺人，应该把自己出品的东西做得卫生、美味。但近日频频有餐饮店被爆出卫生问题，如全家超市承认上海部分门店售卖超期烤肠；杨国福麻辣烫店仓库墙壁脏污，且内有老鼠屎、食品原材料来源不明、部分从业人员没有健康证……结果受到的处罚是罚款5万元、停业整顿，我觉得这应该按照它的营业额，处以十倍乃至千倍的处罚，这样才能长记性。路边违章停车罚款200，相当于一般人一天的工资，让别人吃坏肚子、生病住院罪过更大。餐厅管理也可以引入扣分制，搞不好让厨师、老板终生不得进入餐饮业。

餐馆不讲卫生是一件很讽刺的事情，就好比小学生不会算加减法、模特不会走猫步。美国厨师安东尼·伯顿固然性情放荡，但工作时还是很认真、讲究的。他在《厨室机密》中说：“保持工作区的整洁是所有的好厨师最看重的。作为一个厨师，你的工作区、工作区的环境和状态是你的神经系统的延伸。保持清洁，时时擦拭和清理，对于一个一丝不苟的厨师来说是一个理想的状态。脏乱的工作区等于脏乱的头脑。这就是为什么厨师的毛巾都要像金子一样妥善保存。每当有新毛巾进货的时候，聪明的厨师都会赶紧冲过去，尽量多拿一些并把它们藏在任何能藏东西的地方。”

《厨室机密》书封

餐饮从业人员理应对卫生怀有敬畏之心，但也难免有些人麻木了，就像有些出版公司出书，也不把书当作精神产品，只是盈利的工具，跟卖轮胎、水泥没区别。伯尔顿揭露了一些餐饮业内幕：经营餐厅不易，大部分餐厅利润不高，“我不知道我那些早期的老板们现在情况如何，是不是在躲避着新债主，挣扎着对抗无情的市场规律、破旧的设备、不可靠的厨子和放贷人。”

废物利用是烹饪业由来已久的传统。为了完成主厨的食物成本百分比，每一片切好的食物和组合食品，都必须卖到成本三四倍的价钱。

如果餐馆的洗手间很脏，不要在那家餐馆用餐。洗手间是你能看到的，如果其马桶和地面不干净，他们的冷藏室和工作间会是什么样子？洗手间相对来说好清洁一些，厨房可就不那么容易了。

牛肉土豆、肉馅马铃薯饼，智利特价菜，听上去就是剩菜。香醋沙司等于防腐的。

餐饮从业者都是一些性情古怪的家伙，“是瘾君子、难民、强盗、酒鬼、小偷、精神障碍者。厨师这行吸引了很多边缘因素，一些在生活中遇到一些问题的人。也许他们在中学时不成功，也许他们在逃避什么事情——前妻、破碎的家庭、法律上的一些麻烦。”

美国学者哈维·列文斯坦在《让我们害怕的食物》中考察了食物让美国人恐慌的原因。现在食品在送到人们面前之前，其种植、加工、运输和销售环节都变成了陌生的代理人企业在执行，而这其中很可能由于工人的不负责任、或企业利益的目的而被人动了什么手脚。现在出现食品恐慌时有的企业会“召回”，这是工业制成品才会发生的事情，卖菜的农民从不会“召回”自家种的蔬菜。

《让我们害怕的食物》书封

下馆子本来就像冒险，有可能会吃到大失水准或者让你感到不快的食物。但冒险时也要谨慎，有些法则需要遵守：如果餐馆很干净，主厨和侍从装扮整洁，饭厅很忙，每个人好像对自己所做的事情都很上心，不仅仅是为了多挣几个钱而应付差事，那么你很有可能在这家餐馆里吃到干净的美味佳肴。

餐厅不讲卫生也背离了餐馆诞生的初衷。美国作家亚当·戈普尼克说，餐厅在法国大革命前诞生，有三重原因，智力的、商业的和感受方面的。智力上的是人们对健康和简单的新崇拜，商业方面是因为有了新的营业场所，出现了沿街店铺，最后是等级制解体。随着人们相信谁都可以花点钱去餐厅吃顿好的，人们也相信，餐厅可以“把需要变成欲求，把食欲变成品味，把粗野的饥饿变成正经的胃口。”餐厅不卫生就等于只是提升了路边摊的环境，却舍弃了路边摊的味道与随性、价廉。

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