舌尖上的博物馆，吃出创意、感知文化

Original 毅男弘博网 2021-09-26

故宫的冰窖餐厅、罗红摄影艺术馆的创意下午茶、震旦博物馆中能观赏外滩风光的咖啡厅……炎炎夏日，不知这些博物馆餐厅、咖啡馆是否会成为你打卡参观的目的地。

如今，在博物馆当中，设计简餐区或开设专门的餐厅已经十分普遍。餐厅中提供的简餐和饮品，一方面能节约观众多次入馆浪费的安检、排队时间，为观众参观提供便利；另一方面，考虑到许多博物馆周边并没有配备齐全的用餐场所，这一做法也能解决观众的实际用餐需求。

而随着观众对博物馆餐厅的接受度逐渐增高，博物馆餐厅已经不单是解决观众用餐需求、为观众参观提供便利的餐饮场所。在其不断升级改造的过程中，“文化”因素越来越受到重视。许多博物馆餐厅已不只作为用餐场所而存在，其本身也成为了博物馆当中的重要文化空间。契合主题的用餐环境、富有创意性的特色菜品、别样的社交环境，等等这些都在潜移默化的过程中丰富了观众的参观体验，开启了博物馆餐厅文化诠释之路。

创设独具特色的用餐环境

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对普通的消费者来说，走进一座餐厅，最直观感受到的是餐厅的用餐环境。整齐摆放的桌椅、干净明亮的用餐环境、独具特色的装饰风格等等。这些都能吸引消费者的目光。因此，许多餐厅在环境营造和装饰风格选择上，也都遵循自身的特色。作为餐厅的重要组成部分，博物馆餐厅也努力为观众营造舒适、别样、富有特色的用餐环境，在吸引观众的同时注重与博物馆整体风格的融合，使博物馆餐厅真正成为公共文化空间的拓展。

法国奥赛博物馆(Musée d'Orsay)是一座近代艺术博物馆，位于法国巴黎塞纳河左岸，和卢浮宫相对，收藏有1848 年至1914年间创作绘画、雕塑、装饰品、摄影作品、建筑设计图在内的精美西方艺术作品。博物馆位于1900年修建的奥赛车站内，1986年被改建为博物馆，馆内的餐厅与坎伯纳咖啡厅在环境氛围上都独具特色。

奥赛博物馆外观图图片来源于HiSoUR

位于一层的博物馆餐厅，在曾经奥赛酒店的基础上改建而来，定位为传统法餐厅，餐厅内的主体装饰基本保留了20世纪初期的风格。其中，枝形水晶吊灯和镀金彩绘的天花板营造出华丽的宫廷感，以金色为主的装饰风格和传统的落地窗，也都能带来身临其境的复古体验，观众在餐的同时可以沉浸式体验20世纪初的法式风情。

餐厅内部场景图片来源于官网

不同于一层餐厅呼应建筑主题、营造复古氛围，位于顶层的“The Café Campana”（坎帕纳咖啡厅）在设计和氛围营造上着重与馆藏主题呼应。咖啡厅位于印象派画廊之后，被馆方定位为激发想象力的场所。该咖啡厅由著名的巴西设计师坎帕纳兄弟设计，其中玻璃设计元素直接受法国著名玻璃制造商埃米尔·加勒(Emile Galle)的启发，力图营造梦幻般的水上环境，注重向新艺术致敬。餐厅中的橘色乱线装饰是设计师 “Corallo armchair”艺术作品的进一步发展，而金色的Campana灯饰和白色“lilly pad”座椅等设计元素增强了餐厅的现代感，融合传统与现代的多元艺术风格，烘托出了别样的艺术氛围。而呼应馆藏风格、融合馆藏作品、契合建筑风格的做法，使得这间咖啡屋很好地成为印象派画廊的延伸，在注重视觉美感呈现的同时，兼顾了观众的艺术体验。

The Café Campana内部场景图片来源于官网

The Café Campana内部场景图片来源于网络

埃米尔·加勒(Emile Galle)

（1846—1904）法国新艺术运动的主要力量之一，玻璃艺术家，其艺术作品以自然如意和花卉主题为重，作品风格上曾一直处于新艺术运动的最前沿，其许多作品目前被收藏于法国奥赛博物馆。

增加菜品的文化内涵

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真的美食，会让人亲临时享受，离别是回味，让脑中总有点区块是这个点回味专属，像是画地成国，任谁也不能侵犯，也因此只要脑海这块领地泛起回想，就恨不得挑个时日再赴馆享用一般。这就是美食的魅力，也是博物馆餐厅不能忽视的事实。

——陆铭泽《Surprise!博物馆》

对一家餐厅来说，其菜品的优劣始终是消费者、食客品评餐厅好坏的重要标准。独具特色的菜品设计、地道的口味和精妙的创意都能使得餐厅吸引大量的关注、留住宝贵的客源，从而创造良好的受益。菜品，始终是一家餐厅的核心竞争力。

而对博物馆餐厅来说，菜品能吸引观众前来用餐，同样能帮助参观者更为立体地了解当地的文化，相较于展览和教育活动，异域风味对嗅觉、味蕾的刺激能开启了观众了解本土文化的别样维度。因而，在美味、好看之外，菜品的文化内涵也不容忽视。为此，许多博物馆餐厅注重地方特色菜品的开发，以期能通过饮食增强观众对文化的感知力。位于美国华盛顿特区的国立美国印第安人博物馆（the National Museum of American Indian，简称NMAI）是遵照这一原则的代表性餐厅。

NMAI外观图图片来源于官方网站

该博物馆是史密森学会（Smithsonian Institution）的重要组成部分，成立于1916年，致力于通过本地居民和其他人的对话、往来，增进社会对西半球土著文化的理解。为了能更好的践行这一办馆宗旨，馆内的Mitsitam咖啡厅（Mitsitam cafe）将关注点着眼于原住民菜品呈现，希望为参观者提供土著美食、帮助其了解土著食物历史，进而增强博物馆的体验感。

餐厅中的餐品菜单图片来源于官网截图

“Mitsitam”一词的英文解释为“Let’s eat”（“开吃吧！”）是Delaware人和Piscataway人的本地语。

在咖啡厅当中，参观者可以品尝到整个西半球的本土食物，菜单上按照区域划分包括：大平原地区、中美洲地区、北方林地、西北海岸、南美地区五个地区。在品尝食物的过程当中，可以了解到不同区域饮食的烹饪方法、食材以及传统和现代菜肴中展现的地域生活方式，正宗的传统炸面包（traditional fry bread）和玉米饼（corn totopos）在餐厅当中都可以品尝到。此外，公开售卖的食谱中详细介绍了90种易于烹饪的食物做法，其中许多配图都是出自博物馆的藏品图片和档案照片。

公开售卖的食谱图片来源于官网

在博物馆中品尝地道的当地饮食、了解饮食的诞生过程，这样的形式突破了单纯提供餐饮的方式，与博物馆主题特色相呼应，增强观众体验感的同时进一步发挥了博物馆的教育功能。

日本美秀美术馆图片来源于官网

与国立美国印第安人博物馆的做法相类似，享有“日本第一美术馆”美誉的美秀美术馆（Miho Museum）同样提供具有地域特色的美食。桃谷餐厅（Peach Valley）供应荞麦面、饭团、天妇罗等日本传统食物，松景茶室（Pine View）则提供抹茶、绿茶等饮品以及白玉红豆、胡桃饼等日本传统甜品。其次，在提供传统饮食之外，馆内的餐厅强调饮食背后的哲学性思考，自然、环保的理念自始至终被传达与菜品当中。

松景茶室中售卖的甜品图片来源于官网

桃谷餐厅中售卖的荞麦面套餐图片来源于官网

桃谷餐厅中售卖的饭团餐图片来源于官网

餐厅和茶室的食品原材料供应全部来自无污染的土地、均为自然农业（不使用农药、化肥）栽植，餐厅中使用的调味料、奶、蛋、茶叶、水果、砂糖等也均为有机产品。在网站菜品详览中，浏览者们可以了解到每一道菜品的制作过程、原料来源。在博物馆餐厅中，观众不仅能体会感受到良好的用餐氛围、地道的日式美食，食材背后传递出的绿色、环保种植理念，同样能启发用餐观众的思考。观念的转化、哲学的思辨，似乎都能在用餐的过程中发生。

官网展示的天妇罗制作过程图片来源于官网截图

打造别样的社交场所

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对一家餐厅来说，除了提供餐饮服务之外，其衍生出的社交属性在现代生活中也日渐重要。星巴克咖啡厅中的非正式业务洽谈，日常餐馆中约会朋友、叙旧谈天等等这些都说明餐厅、咖啡厅已经成为现代生活当中的重要社交场所。在非正式、放松的情况下交流分享，餐厅这一场所为现代社交提供了场地，也为更广泛的交流提供了可能。定期组织的主题观影、舞会、社交联谊等活动都能吸引特定人群前来消费，打造社交场所也成为许多餐馆的营销方式。

而这样的做法，近些年也开始被博物馆餐厅关注借鉴，相较于许多纯商业餐厅追求单一商业价值来说，博物馆餐厅的中的“社交”更多着眼于其机构本身社会价值的实现。

Conner Prairie外观图图片来源于官网

以美国印第安纳州康纳草原（Conner Prairie）为例，该馆是史密森学会下属的生活历史博物馆。是当地最大的景点之一，也是全国参观人数最多的户外博物馆之一。自2018年起，馆方同印第安纳中部老龄问题理事会（Central Indiana Council on Aging，简称CICOA）以及印第安纳州失智症之友（Dementia Friends Indiana）合作，推出了“记忆咖啡厅”（“Memory Cafés”）项目，希望通过这一场所，为认知障碍、阿尔兹海默症患者和护理他们的家人提供一个交流机会，以便让患者们有更多时间在社区里走动，并同其他有相同经历的人见面交流。

博物馆的首席执行官兼总裁诺曼·伯恩斯和参与者一起玩跳棋

图片来源于AAM网站

在这个项目中，馆方希望通过创建记忆咖啡馆为患有认知障碍的个人以及他们的照顾者提供一个没有评判的社会环境，在这一安全的环境中，他们能在放松的状态下参与馆方为他们设计的活动，寻找“丢失”的记忆。在活动的设计方面，馆方的目标是尽可能多的在活动中刺激感官感受。视觉、嗅觉、听觉、触觉、味觉都能帮助患者们触发情感、找寻记忆，比如搅拌黄油、露天制作玉米面包等日常特色活动；围绕主题节日开展的圣诞节玩具与传统、情人节与音乐等特色活动都力图唤醒参与者沉睡的记忆。

参与活动的观众图片来源于馆方Facebook

项目从开始执行至今，记忆咖啡厅已经累计为100多名个人提供相关服务。在CICOA和Dementia Friends Indiana的帮助下，馆方专门培训工作人员成为“失智症之友”，掌握同认知障碍者、阿尔兹海默症患者的相处方式，以便更好执行活动。这样的社交环境不仅为认知障碍群体提供了交流、活动的空间，借由博物馆搭建的平台，相关社区组织也了解到了更多患者信息。借由咖啡厅这一形式，博物馆很好的发挥了其社交场所的价值，在充分承担社会责任的同时，也进一步展现了其社会价值。

结语

台湾学者黄光男曾指出：“环境与饮食是博物馆文化产业的附加价值与服务，因为生活是全面性的关照，关于具有文化象征的博物馆，它所提供的服务，不仅是藏品的展示，更重要的是环境条件的高贵、优雅。在博物馆用餐或是喝咖啡，一部分是为观众生活服务，一方面是所营造的氛围，让人性得到尊重，吸引大批观众，达到博物馆行销的目的。”

博物馆餐厅并不应该只是单纯提供餐饮服务的场所。作为博物馆中的重要组成部分，餐厅、咖啡厅应当更多地考虑如何从建筑的组成、服务的组成部分，真正发展成文化传播的组成部分，在服务公众、实现商业价值的同时，塑造其文化品牌。这并不只是一个简单学习模仿的过程，更为专业的营销和运营团队、使命与商业并济的准则都是在执行过程中需要重点考虑的内容。

期待在未来，有更多的博物馆餐厅能被打造成优质的文化空间，提供美食的同时，能更好地诠释文化。

你去过的博物馆中，有哪些餐厅在文化诠释方面有别样的优秀做法，欢迎留言分享~

参考资料：

1.http://www.miho.or.jp/zh/restaurant/

2.https://americanindian.si.edu/visit/washington/mitsitam-cafe

3.https://www.aam-us.org/2019/07/17/the-memory-cafe-creating-a-museum-program-for-people-with-dementia/

The Memory Café: Creating a museum program for people with dementia

4.https://morespace.spacefurniture.com/latest-news/2011/12/13/cafe-campana

5. https://www.musee-orsay.fr/en/visit/services/restaurants.html

6. https://moment.douban.com/post/138962/

当我们在欧洲逛美术馆的时候，我们都吃些啥

7.金传盛.博物馆餐厅经营之研究：以国立故宫博物院“故宫晶华餐饮中心”为例[D].国立台南艺术大学:博物馆研究所,2010.