探展 | 食之好味——记一场位于中国大陆南端的专业饮食文化主题展览
位于中国大陆最南端的省份是广东省，是“八大菜系”中粤菜的故乡；而想要在这里找到一处隐秘而又专业的饮食文化主题展览，就需要先破解一个包含其位置的谜语，那就是“食在羊城，厨出凤城”，这个展览就位于“凤城”。
如果你一时想不到答案，那就先欣赏一下“凤城”厨师做的菜吧！
由刘硕、费牖明执导的纪录片《寻味顺德》中的美食镜头
谜语中的“羊城“，可能大家一下子就会想到是广东省的省会广州，这个称呼源于一则据说是发生在西周时期时的“五羊衔穗神话”；而“凤城”实际上距离“羊城”也不远，因当地一座形似凤凰的山而得名，那就是名厨辈出的顺德。
顺德区位
顺德，秦汉时为番禺县地，隋以后为南海县地，明景泰三年(1452年)单独设县，属广州府。2014年12月1日，联合国教科文组织授予广东顺德“世界美食之都”的称号，顺德成为中国第二个获此殊荣的城市，这是全世界第六个获此殊荣的城市。
绣有“世界美食之都“与”顺德厨师协会“字样的围裙
无论是在哪一个历史阶段，食物对于中国人来说都很重要；这不仅仅满足了人们的口腹之欲，更是与宗教、政治、文化密切相连。汉代司马迁《史记·殷本纪》里记载：“负鼎俎，以滋味说汤，致于王道”，是以食物的滋味为喻阐释商汤的治国之道；五代陶谷《清异录》里记载的一份唐代“烧尾宴”菜单，则透过食物的种类折射出了盛世的奢靡。食物也暗藏杀机，比如共赴一场鸿门宴；食物也带来生机，相传慈禧太后的年夜饭一半都是药膳。
南京博物院展出西周时期的鸡蛋
山西霍州圣母庙壁画“备宴图”局部
对于顺德来说，这里的食物似乎没有那么多复杂的角色，其中的玄机在口腔中稍作咀嚼就可以心领神会。但是在顺德地方文化重塑组织“青云文社”的整合下，人们在广府的餐桌中可以体验的，不止于食材经烹饪后引发的感官享受，而是通过博物馆展览的方式让顺德美食延伸出更多的精神与文化意义。就这样，在顺德华侨城内的美食文化博物馆中，一场名为“不可思议的顺德”展览由此拉开帷幕。
展览序厅及特写
展览分为四个篇章，包括“鸡有鸡味，鱼有鱼味”、“识饮识食，人生积极”、“做食，有得食”、“顺德滋味，世界知味”。展览以美食为线索，探寻美食与人和城市的关系，呈现和还原顺德美食背后的社会变迁、文化传承与时代精神。
展览前言
开篇“鸡有鸡味，鱼有鱼味”源于顺德人的一句俗语，这部分主要讲述的是食物是怎么来的。顺德地区所处的纬度与地形，汇集了鱼、米、奶、禽、花、蛇、虫等多种食材。相比上海的“浓油赤酱”与成都的“鲜香麻辣”，顺德人还是喜欢食材本身稍加混合后的味道。正因为顺德人对于食物味道最朴素的追求，才使得顺德美食形成了“清、爽、嫩、滑、鲜、真”的特点。
展览中讲述“基塘农业”内容的展板
有“鱼米之乡”之称的顺德，得益于桑基鱼塘所馈赠的食材。当地饮食中，很多菜肴都是由桑叶搭配，而鱼片也是顺德菜肴的鲜味灵魂之一。在展览中，来自中央美术学院未来媒体工作室的艺术家创作了一个以“桑基鱼塘”为概念的沉浸式互动装置。观众在空间中可以看到脚下游弋的鱼群，与岸上随风飘拂的桑树，通过数字影像来激活一个生机盎然的味觉世界。
以“桑基鱼塘”为概念的数字交互影像空间
第一部分还有一件巨大的装置作品《味道的起源》，由数十位志愿者共同创作完成。墙面部分的九百多个透明玻璃瓶中，是取自顺德境内16条河道的河水。这个关于顺德的“河流档案”也表明顺德地区水网密布，既提供了农业灌溉所需要的水源，又养育了活蹦乱跳的河鲜。空间中高高低低分布的透明亚克力方盒中，储存着着稻米、花生、豆子、甘蔗、水果等食材，象征着顺德肥沃的土地。正是在农业与渔业相互交融下，才形成了以“鱼、米、奶、禽、花”为核心的“顺德味道”。
展览中讲述“五味周全”内容的展板
装置《味道的起源》
展览的第二部分“识饮识食，人生积极”，主要讲述食物是如何做成的。这部分展出了与顺德饮食文化相关的文献、文物、互动游戏及装置，讲述了顺德“人人皆厨且人人识食“氛围的形成过程。
展览中的章节导语
“识饮识食，人生积极”，首先介绍了顺德“蒸、炒、脍、灼、焗、酿“美食六艺，这些都离不开各式各样的厨具。展柜中展出清代至民国时期的印糕模子、擀面杖、漏勺、砂锅、罐、壶、碗等实物。
展览中的厨房用具
展览中的《美味求真》成书于清朝光绪十三年（1887年），是迄今为止发现的最早的粤菜菜谱。作者“红杏主人”记录了清代广州及周边富有特色的184款粤菜做法，还记录了清代广东地区的饮食习惯，其中80多款粤菜做法目前已经失传。这本书当年有十多个版本，是厨师随身携带的秘笈。书中还写到了朱油、白油、麻油、豆豉、黄酱、南乳、浙醋、乌醋、瓜英等调味品的使用方法，可以看出粤莱的味道在清代就已经基本定型了。
《美味求真》书影
观众在观看柜内文献
展览中还展出一张《顺德县大良镇酒楼茶室同业会会员名表》，上面显示了会员店名、负责人姓名、年龄、地址等信息。其中有的店铺到现在依旧存在，如主营面食的“冯不记”；但是曾经在桥珠巷很知名的酒楼“桥珠酒家“，已于上世纪九十年代歇业，成为记忆中的味道了。
顺德民国时期饮食业相关历史档案
早茶是典型的岭南饮食风俗，平时家人或朋友聚会也喜欢去茶楼坐坐，泡上一壶茶，要上两件点心，美名“一盅两件”。展览中展出的一件带有金属龙头的清代绿釉带盖“请茶”茶缸，可以窥见昔日早茶风气的鼎盛时光。
清代绿釉带盖“请茶”茶缸
为了加深观众尤其是青少年对于顺德厨艺的理解，展览专门辟出了一块区域用于互动。在“厨神训练营”中，参与者将扮演一位以成为顺德厨神为目标的新手厨师，按照游戏中的提示一步步学习六道顺德美食的代表菜式：清蒸太阳鱼、菜远炒水蛇片、风生水起捞鱼生、粥底火锅、煎焗鱼嘴、酿鲮鱼等。在这一过程中，参与者可以了解到烹饪的基础环节与制作顺序，而实际操作中也是这样。与现在抖音中将所有调料一同倒入锅中的烹饪教学视频相比，这个游戏让人们了解到了烹饪的章法与规则，也就是食物滋味形成的奥妙所在。
展览中的互动区域
“厨神训练营”烹饪游戏画面
而另一个互动游戏，则模拟了解放以前清晖园所推行的招聘家厨的烹饪考试。清晖园是岭南四大名园之一，标志着顺德美食的高峰，其主人龙氏宗族被乡人誉为“翰林之家”。清晖园的主人对于自家的厨师要求很高，也推动了顺德地区厨艺的整体发展。互动游戏以当时必考的三道菜——生炒排骨、上汤浸鸡和清蒸鲈鱼为主，引导参与者按照步骤制作菜肴。
“清晖园大厨应聘大会”烹饪游戏画面
不论古代还是现代，宴请是拉近人与人关系的一种重要手段，宴请文化已经根植于社会习俗之中。展览中，来自中央美术学院未来媒体工作室的艺术家，运用投影技术在“清晖园”的八仙桌上制作了一个互动席面。观众可以拿起筷子在桌子上“夹菜”，跨越时间的限制参与名门望族的私人家宴。
此外，展览还展出了顺德自1929年以来的70幅历史影像，回顾城市近百年来的变迁。
顺德百年影像 ，图像来源：顺德区档案馆、杨赞民、林星、亦鸣等
离开顺德，放眼世界，从上世纪下半叶开始，资本主义大步流星地在各个国家扩充自己的势力。今天，我们看到寺院可以被承包，圣物可以被买卖，那些曾经独立于资本之外的东西都在被沾染、吞噬。而以麦当劳、肯德基为主的快餐连锁店模式，也让中餐“标准化、连锁化、产业化”的呼声越来越高。但是，如果最大限度降低人为因素与经验的影响，使菜品质量达到稳定，这究竟是在进行“化学方程式”的研究还是进行美食的研究呢？展览的第三部分“做食，有得食”，就请出了顺德的大厨们，将美味的秘诀向观众娓娓道来。
展览第三部分“做食，有得食”
这部分主要以纪录片播放的方式，向观众展示了分布于顺德、香港、澳门、北京等地30位顺德大厨的访谈影像。这种口述史资料的收集与整理，对于描述顺德饮食文化的当代变迁有着重要的意义。
展览中播放的“厨出凤城“影像
其中有一位烹饪大师康辉，14岁到上海大东酒店拜师学艺，对制作冷盘、热菜、面点样样精通。1955年，他以广东菜高手的身份被选拔到北京饭店工作，但凡是中央和北京市有重大庆祝活动或迎接外国贵客嘉宾，他都要被借到钓鱼台国宾馆或人民大会堂烹制菜肴。很难想象，面对成百上千人的国宴，要如何保持每一道菜都融入“鲜、嫩、滑、脆、爽、淡”的粤菜风格，但是康辉师傅做到了。他还以高超烹饪技艺被选为毛泽东、邓小平、宋庆龄、胡志明等领导人的专任厨师。
中餐工艺复杂，变化性大，所以难以标准化。中餐味道非常依赖手工的调制，不同的厨师会为同一道菜肴带来不同的味道。而正是由于中餐异曲同工的“味道”，才出现了如此多样的菜系。顺德厨师在注重保持食材“本味”的同时，也适应了不同地区的饮食习惯。所以从顺德走出的厨师仍然能够笼络新的食客，也成为了从上海滩十里洋场到纽约的唐人街酒楼的关键人物。
展览中的食物模型
空间装置《鱼与世界》，作者：尹毓骏
展览的最后一个篇章是“顺德滋味，世界知味”。一抬头便看到吊顶的位置，一群银色的鱼在洄游；而光影效果也让地面上也出现了鱼群的影子，象征走向世界的顺德人和顺德饮食文化。鱼是鲜味的代表，也是顺德人餐桌上必不可少的食材。据不完全统计，顺德人吃鱼的花样已达到200多种，不同部位就有不同菜式，鱼身上下无一不可成佳肴；而鱼也象征着顺德人积极向上、勤奋争先的性格，不断融入更广阔的世界版图。
空间装置《鱼与世界》与艺术微喷输出《顺德美食 2000年》
在《鱼与世界》装置的下方，有7幅描绘了自秦汉以来顺德跨越2000年食物发展史的插画作品。从青铜簋、菜刀砧板、厨师、烧鹅、留声机到电饭煲，观众可以直观地看到，这些器物、人物、食物的轮廓中容纳了食物的获取、制作、交换、节俗等社会性的内容，表达了食物及人类进食的社会意义。这也体现出展览的一大特点，就是每一章都使用了艺术的语言诠释章节主题；而这些作品都是专门为展览创作，与空间的结合十分紧密。
艺术微喷输出《顺德美食 2000年》，作者：卤味高清
展览的最后，展出了一些建国前后顺德华侨从海外寄给家乡亲人的信件。其中有很多信件是从靠近非洲马达加斯加岛的法属留尼汪岛寄出的，收件人是顺德一位名叫陈趣莲的女士。展览中并没有提及远在大洋彼岸的寄件人是否怀念家乡的味道，但是却反映出顺德人的足迹已经遍布世界各地了，那么这些游子是否能习惯他国的饮食习惯呢？
展出的部分信件
展览还制作了手机语音导览以及纸质手册，包含了展览的简介、分区平面图及顺德美食游览地图。观众在观展期间可以通过导览手册与展厅重点橡皮章收集齐6个印花图案，可以兑换一个限量款胸针。顺德美食博物馆入口处的礼品中心还提供纪念衍生礼品售卖服务，包括文化衫、围裙、帆布袋、圆形胸针等。
展览手册/印章与文创产品
长期以来，对食物的研究一直被历史学、社会学和人类学等学科关注，学者们把对食物和饮食习惯的研究，看作是一个特定地方或文化背景下思维方式的外在化现象。整个展览从食物诞生的自然环境、人们发明的烹饪技巧与制作的工具、厨师的专业传承与社群交流、食物的变迁与厨师的国际交流等方面，考察了顺德饮食文化的独特性与人文价值，将顺德地区的食物制作体系作为独立的文化范式加以表述。正如《考工记》所说：“天有时，地有气，材有美，工有巧，合此四者然后可以为良”。美食也是如此，“治大国若烹小鲜”。
如同其他博物馆中设置的餐馆场景复原一样，“不可思议的顺德”展览比较大的遗憾是嗅觉的遮蔽。也就是说观众可以看到博物馆中陈列的、播放的、虚拟的“菜肴”，但是闻不到任何气味。波兰著名女诗人维斯瓦娃·希姆博尔斯卡（Wislawa Szymborska）在诗中所言：“博物馆有菜盘，却没有激起食欲的佳肴，有戒指，却没有相互爱恋的配偶。”食欲的激起除了视觉之外，嗅觉更是十分重要的因素。而心理学研究认为健全人从外界获得的信息 83% 是由视觉系统获得的，而听觉占 11%，嗅觉占 3.5%，触觉占 1.5%，味觉占 1%。
顺德美食
对于博物馆展览中该如何表现活态的饮食文化，曹辉、严建强在《“博物馆＋”合作产业内涵以及可行性分析——对地方饮食文化的探讨》一文中提出了食品销售的方式，即“博物馆通过饮食产品提供了较静态展品更多的包括触觉、嗅觉、味觉的多样化认知方式，还可以为参观者提供补充能量途径“，而”博物馆提供饮食产品是消除博物馆疲劳的具体手段“。对于顺德美食文化博物馆来说，比较幸运的一点是距离展览入口不到100米，就可以买到顺德的小吃。博物馆所在的大楼附近被各种大大小小的饭店与饮品店环绕，这一特殊的空间布局也在一定程度上弥补了展览中嗅觉与味觉的缺失。
展览结尾处的字体设计
顺德的美食种类众多，但是展览还需要进一步探讨顺德饮食文化的符号象征意义。对于那些承载着文化意义和象征性的食物，是如何通过祭祀、宴请、交换等社会性的活动，形塑顺德人的精神世界，希望“青云文社”会在以后博物馆中的临时展览对这些问题加以讨论。
作者：于奇赫