【晚安·贵州】真正代表贵州食材的，其实是这一道美味
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今天的《晚安·贵州》，贵州广播电视台融媒体中心主播戴贞健将和你分享邹宁的文章——《其实真正代表贵州食材的不是辣椒，而是这一道美味》。
70后媒体人，先后供职于新华社、第一财经日报、中国证券报等媒体担任财经记者。自称为“非专业吃货，小吃业余爱好者”，开设美食专栏“黯食记”，集结出版有《黯食记—贵州味道》（贵州人民出版社2017）。
邹宁（笔名黯石）
戴贞健
贵州广播电视台融媒体中心主播。
其实真正代表贵州食材的不是辣椒，
而是这一道美味
邹宁
川渝滇黔湘诸省，津津乐道的食材莫过于辣椒，恨不得把全国的餐盘上都铺满密密麻麻的青红辣味。以一条辣不怕、不怕辣、怕不辣的段子变成绕口令般向世界传播。但究其历史，永远无法回避的现实是———辣椒其实原产于中南美洲热带地区，明末才传入中国得以种植。
这个冷酷的史实，让无数以辣椒王国自居的省份情何以堪。几百年前，我们的先辈们并不认识这最值得炫耀的辣椒，穿越过去让他们尝一口，估计只会辣到涕泪横流呛不欲生。他们又怎能料到，后辈们为了能吃到香绝的辣椒，去趟江浙出趟国门都往行李箱里塞满辣酱旅行装。
好在贵州人还算是诸省中，最早涉猎这种“危险食材”的省份，早在清道光年间，黔北一带已是“顿顿之食每物必蕃椒”，湖南、四川、云南据史料记载皆是后来者。
说到地道的本土食材，其实荞麦才是这块土地上的老祖宗们偶得的精良食材。在威宁两千多米海拔的高原上，大面积地种植着这种传承数千年的代粮作物。
苦荞产地以云贵川为主，山西和陕西也有不成气候的一些零散种植，正所谓“穷山恶水出好荞”，两千米左右中高海拔地区的贫瘠土地上，盛产这种不用施肥、不用浇水、不用农药、无病虫害的大自然馈赠妙物。贵州好荞出威宁，生长周期两三个月的荞麦，夏冬两季都能有收成。
又到了夏天，对苦荞的念想即将又能成为腹中美味。
荞麦有一种高山上吸纳阳光雨露的质朴香味，浑然入口，香满舌尖和鼻腔。贵州的“荞乡”威宁，做出来的荞麦饭，味道了得：将荞麦碾压成粉，加入清水自然凝结成黑绿色圆形颗粒，把这钵泛着光泽的荞麦饭，装入半水铁锅上的蒸笼里蒸得满室生香；另一边正在切剁青红辣椒成小块，再切上半盘瘦火腿肉；万事俱备，下猪油到炒菜锅，先下辣椒炒香，紧接着把荞粒加上隔夜白米饭一道，一通煸炒，后入火腿丁、胡辣椒、葱粒、盐末，稍事翻弄，即可出锅。
第一次吃到荞麦饭时，胃口大开，这种散发着独特原生光芒的炒饭，是酱油猪油炒饭、蛋炒饭、怪噜饭们无法替代的一种存在，鲜香、爽辣、肉感、绵弹，一口刨下去，仿佛四季都能悠然收入胃中。
好荞憨厚如深山的老农，又岂能知道如何宣传如何张扬？大贵州美食菜谱里，荞麦饭也总是可有可无的一种尴尬选项，讲究食客体验的今天不怎么受人待见。我熟悉的贵阳几家荞味餐厅，南明区的一家数年前就沦为了百日宴、满月酒的场所，荞麦饭水准直线下滑到自然废黜；另外两家守在乌当区路口，主打农家炒菜和荞饭，风风火火地开出了一定规模的店面，无奈还没来得及吃上几次，已经前赴后继地改旗易帜，换了老板换了菜单换了装修。在贵州餐饮界，苦荞的饭庄难免经历苦命的波折，这也时不时让我扼腕痛惜一阵子。
念荞之心切切。友人公司及时推出了一款叫“高原·苦荞之光”的健康杂粮伴手礼包，解了相思之苦。贵州能够拿得出手的远古食材，重新被赋予了一种内外兼修的古拙美感，将威宁原生苦荞做成了面、茶、糊、米、饭五种终极入口方式，真算是苦荞题材挖掘出来最为动人的作品。
好荞出贵州，隔壁的云南已经把种植面积一扩再扩，做成了一道产业，还远销日韩等喜荞食荞的国家拿去做荞面。而在贵州餐厅里，吃一碗爽口果腹的美味荞饭，竟然如此之难。好荞的产地何时才能将这苦荞之光，散播到更远的地方呢？
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