【晚安·贵州】贵阳鸡肉饼的小时代
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今天的《晚安·贵州》，贵州广播电视台融媒体中心主播王媛媛，将和你一起分享邹宁的文章——《贵阳鸡肉饼的小时代》。
70后媒体人，先后供职于新华社、第一财经日报、中国证券报等媒体担任财经记者。自称为“非专业吃货，小吃业余爱好者”，开设美食专栏“黯食记”，集结出版有《黯食记—贵州味道》（贵州人民出版社2017）。
邹宁（笔名黯石）
王媛媛
贵州广播电视台主播。
贵阳鸡肉饼的小时代
邹宁
还是个莽撞少年时，对各种炸得金脆灿烂的肉饼子嗜吃成瘾。站在街头捧着热腾腾出锅的香脆妙物，把上下颌骨撑到一个难以思议的程度，狠狠一口下去，伴随着咔嚓咔嚓的一阵子漫过齿间的脆响，碰到里面热乎乎的软馅子，醉人的鸡肉鲜香充盈口舌鼻腔，咬合肌收到信号开足马力呼哧呼哧一阵猛嚼……
这样的美味场景如今回想起来仍是满口生津。少壮不胡吃，老大徒伤悲。那个葱花烂漫的时节，蒜末葱粒细姜丝，都能制造出最强悍的饕餮信号，胃里藏着的蒸汽机车头一声怒响奋力前行。
贵阳、安顺一带过去早餐摊贩常有各种肉饼贩售，一色的铝皮带轮小推车，里面是熊熊燃烧的小煤炉，上压一口平底大铁锅。掌柜的和气生财笑容可掬，白围腰一尘不染，铝皮小车操作台面抹得铮铮亮。自然，想吃到那些碗口大的鸡肉饼，少不得排上半晌的队，掌柜麻利的扯面、揉团、抹油、填馅、煎炸的一路内家功夫，也饱了众人眼福，勾得胃里的饿痨鬼心猿意马。
上等的鸡肉饼，面皮焦脆金黄，一捋捋面团走向均匀，从里往外压出一道道金黄曲线，正面呈老虎斑，背面则是风团纹。若是害怕利齿咬下去蹦出脆皮掉落，舍不得下口，可用手一道道顺着脆皮子掰开来吃，弄了一双油手换个心满意足。
鸡肉饼的面皮泾渭分明：朝外的被炸得嘣脆嘣脆，朝里的软糯弹牙。再往里走，裹挟着少许汤汁的鲜美肉馅就出现了，地道的贵阳鸡肉饼，馅料是一半鸡肉一半猪肉，想必是过去鸡肉精贵故添上些猪肉，但没想到肉香变得更有层次也互相帮补。混合馅料拌着姜末、葱花、香菇、虾仁等佐鲜调料，狂嚼无碍，鲜美可人。若是无辣不欢的食客，掌柜的也备上一桶折耳根辣椒酱，掰开来填上一些，细细品尝冷热咸辣的乐趣。
没有新奥尔良烤翅和香辣鸡腿堡肆虐的那些年头，可算得上是鸡肉饼子们的黄金时代。如今的街头早餐，鸡肉饼几近绝迹，突然饼瘾上身，只能穿街走巷赶去一些僻静处搜寻。在脑海中几处仅有的线索里，红边门豆腐巷口有一家历史悠久的周记鸡肉饼，富水北路圆通街口也有一家张记。有一次到乌当区夜郎皇宫，竟然邂逅到保存老贵阳做法的鸡肉小饼，只不过个头变小很多，满满上了一盘，吃得众吃货志得意满。
还有一种让我着魔的肉饼，是旧时安顺二中大门对面的牛肉千层饼。这家肉饼风靡了整个学校，先炸到金黄娇艳又用柴火焖烤，经过烤制的牛肉饼表面从金黄变成焦黄而富于层次，牛肉馅料与面皮裹得阡陌纵横你来我往。作为我此生见过的第一位大师级人物，掌柜的在烹制这种奇香的肉饼时，加入了贵州小吃中少见的重麻料，吃起来鲜、脆、麻、香，还弥漫着柴火烤制的那股独特香味。这家牛肉千层饼售价不菲，在一元早餐时代创造了单个销售价五元的标杆，让囊中羞涩的少壮们只能口水横流着望饼兴叹。另一帮排着长队的吃货，听着上课铃呼啸而起却足下生根，等着掌柜的不紧不慢烤出来热乎乎下不去口，只能纠结等待。
肉饼小时代呼啸而过，油光可鉴的铝皮小车上，悠然飘过来的鲜香已成过去，我们也茁壮成长为祖国栋梁、觅食尖兵，在通往灿烂未来的康庄大道上奋勇直前。众里寻饼千百度，蓦然回首，那饼不在灯火阑珊处等我下肚，空余耳畔那“咔嚓咔嚓”声，和着腹中“咕咕”。
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