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【晚安·贵州】一冷一热米豆腐
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今天的《晚安·贵州》，贵州广播电视台新闻主播王媛媛和你分享《黯石记》里的文章——《一冷一热米豆腐》。
70后媒体人，先后供职于新华社、第一财经日报、中国证券报等媒体担任财经记者。自称为“非专业吃货，小吃业余爱好者”，开设美食专栏“黯食记”，集结出版有《黯食记—贵州味道》（贵州人民出版社2017）。
邹宁（笔名黯石）
王媛媛
贵州广播电视台主播。
一冷一热米豆腐
黯石（邹宁）
米豆腐在安顺被称为“凉粉”，一般为每日第二波上街的小吃摊贩主营，他们不参与早餐市场的竞争，自我定位为中餐到晚餐中间的小吃，亦可当午餐食用。等米豆腐摊贩上街时，天色已近中午，小吃老板们就往桌上扔上来两个斑斑驳驳的搪瓷大脸盆，去掉倒扣的盆，两种颜色的米豆腐原形出现。一坨为米黄色（原味），一坨为暗灰色（荞味）。
作为食客，可挑选两种方式，一种凉拌的是丝状米豆腐（用一种满是洞洞的金属刮刮器炮制），作料有酸菜末、大头菜粒、姜末、蒜蓉、葱花、炸黄豆粒、油辣椒等，特点是冰凉爽口、酸辣带劲，有些怪异的食客还要求与凉面一起拌着吃；另一种是用刀切成块状的米豆腐，作料与丝状的大抵相同，但口感上却更加厚实，也不算很辣，老少咸宜。店家一般也顺带经营荞凉粉，目标食客都差不多。
戴明贤先生在《一个人的安顺》中曾写到荞凉粉，“以甜荞磨浆，加卤熬制，冷却后成固体。切成小块，浇以腐乳，红油(油制辣椒)、姜水、蒜末，撒上葱花、炸黄豆、炸花生，拌匀后，以小竹叉叉而食之。香辣浓烈，极富刺激。青年男女最嗜此物，百吃不厌。”荞凉粉一般作午后小吃。骄阳之下，聚而食之，汗出淋漓，有如曹孟德读陈琳檄文而头风顿愈，痛快之至。
花开两朵，各表一枝。
有一种被安顺人钟爱的米豆腐，叫“小锅凉粉”。命名为小锅凉粉，似乎是要与传统的米豆腐划清界限，光是听名字，似乎找不到太多与米豆腐的特殊关系。而经营的商户也更加高端，多半是坐店经营，营业时间是从中午前到深夜。
安顺六小门口的小锅凉粉，是我们一群初级食客的盛宴。
小锅凉粉是热食且带荤，不用蘸水。用一个个敞口砂锅熬制而成，直到端至面前，也以砂锅作为盛具，热腾腾的砂锅下面用竹编的圈垫衬之，以防烫坏了桌面。
砂锅底汤为精心洗熬的筒子骨汤，加上油辣椒点为红汤，底料有肉末、芭蕉藕粉、香菜、折耳根、洋芋、豆皮、酸菜、姜末等等，等沸腾之后加入米豆腐并盖上锅盖熬制。这时，底汤里的洋芋已经开始软化变面，成为炼汤的调和大师。起锅前放入葱花、盐菜、芍粉等调料。一般有点追求的食客，会要求老板在锅里加上另外付费的火腿肠，加上火腿肠的汤料更加鲜美，肠也味美香浓。用来做小锅凉粉的米豆腐十分讲究，必须是不软不硬的那种，软的水分太多熬煮过程中容易走形烂掉，而硬的碱太重不易入味不易嚼食。切块过程必须把大块的米豆腐原形浸泡在冷水中，用刀如水切成长条块状———既保持了形状，又不让水分流失和蒸发。这种方式出来的条状米豆腐，筋道，耐水煮，不变形。
热锅上桌，餐具是筷子、勺子和一个碗。筷子用来夹取凉粉，勺子用来捞红汤，碗则在食客等不及锅里的食物冷却时，拿来盛放暂时的美味。我的必点菜单是：加火腿肠、加盐菜。地道的食客会把锅中的汤料一并下肚，让美味的凉粉和汤汁在胃里打转，温暖整个肠胃。这道美食，冬季食用可驱除寒气、不惧冬寒，夏季食用使人精力旺盛、神清气爽。
严格意义上来说，小锅凉粉是一种介乎于主食和非主食之间的奇妙存在，说是小吃也有点模棱两可。
小锅凉粉的领军代表为两家，一家在新桥，一家在六小。六小在很久以前已经撤销，而这个名头的保存，全仰仗于这家小锅凉粉的固执坚守。每次经过窄巷前往六小拜会这家小锅凉粉的时候，总能在穷街陋巷里面与一种温暖相遇。街汁巷味，才是地道的安顺。
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