您真的吃过北京涮羊肉吗？您吃的多半是乱炖！

北京人讲究有里儿有面儿，不光是言谈举止要讲礼儿，就连吃饭都讲道理，什么时节吃什么、喝什么不能胡来，都是有讲究的。

秋风四起、天气渐寒，按照规矩就该是吃涮羊肉的时候了。说到涮羊肉的起源其实也并不在北京，而是内蒙。

最普遍的一个版本是说，有一年，忽必烈带兵打仗，在战事的间隙，忽必烈有些饿了，于是便想起了家乡的美味炖羊肉，他当即命令厨师做这道炖羊肉。可是羊肉要是炖透了得需要时间，谁知道敌人的反攻来得倒是快，羊肉还没炖熟呢，前线就传来战报了，忽必烈急中生智命人把把羊肉片成薄片，羊肉片熟得快，下到开水里一涮，捞出来撒上调料就给吃了，这也就是涮羊肉的雏形了。

忽必烈建立的元朝在北京定都之后，涮羊肉在北京也是长盛不衰。

在清朝历史上康熙和乾隆两位皇帝都曾经举办过规模宏大的“千叟宴”，据说当年的千叟宴上就有涮羊肉。这个时候，涮羊肉还是宫廷菜肴呢！直到清末，才流入了民间。

在北京说起吃涮羊肉的老字号，肯定是东来顺。要说起东来顺的得名还真是名副其实。东来顺的创始人叫丁德山，字子清，本是河北沧州人，来到北京之后就住在东直门外。

他起初做的不是勤行的买卖，而是卖黄土的。老北京人烧煤球炉子，煤末子不掺黄土不好成型，黄土就相当于粘合剂。这种买卖基本没什么成本，就是凭膀子力气。

丁德山因为卖黄土，老去王府井东安市场一带，看到这儿买卖兴隆，于是就动了心思，想开家小饭馆。

靠着自己攒的一点本钱，在加上东拼西凑，丁德山的饭馆开业了。他起初做的只是豆汁儿的生意，后来逐渐添置了馅儿饼、小米粥、家常小菜。因为丁德山家住东直门外，来北京城里做买卖，希望一切顺顺当当的，取的是“来自京东，一切顺利”的意思，所以叫“东来顺”。

可是好景不长，1912年曹锟发动北京兵变，这场兵变殃及了当时的东安市场，曹锟的军队连抢带烧，把东安市场几乎就给毁了。丁德山从1903年来东安市场摆摊，一点一点地干出了名堂，后来盖起了简易房，直到东安市场1912年着了大火，他在这儿勤勤恳恳的干了九年，要说遭遇了这种变故，搁在谁身上也受不了！可是丁德山并没有自抛自弃，他反而是决定要把买卖干的比从前还大，他要把以前平房的店铺改成楼房，1914 年东来顺新店落成，字号也改成了东来顺羊肉馆，生意大了，店里的伙计也比从前多了，在经营的内容上还添了清真炒菜，东来顺的涮羊肉也是打这一年才添上的。

吃老北京的铜锅涮羊肉讲究也是很多的，上选是西口羊，其次是北口羊。所谓西口羊产自甘肃、宁夏的，西口羊尾巴小，往里卷着，骨头架子小、肉质鲜嫩而且还不膻，因为生长在黄河的河套滩地上，所以也叫滩羊。北口羊是产自张北一带的，比西口羊就差点了。反倒是北京本地产的羊不能做涮羊肉，因为肉质糙，而且是膻味大。

当年老北京的马甸就是著名的牲口市，羊贩子打西口、北口赶过来的羊，就是在这儿寻摸买主。羊买回来之后，还不能立马就吃，那个时候贩运羊，没有大卡车，都是赶着羊来北京，一路上劳顿，羊已经非常疲惫，自然肉质也就欠佳了，所以买回来的羊，先得精心地养上一段时间，等上了膘才好吃。

老北京的涮羊肉涮羊肉的材料，其实并不是笼统的羊肉片，细分起来种类很多，比如大三叉、上脑、磨裆、羊筋肉等等，肥瘦不同，口感也不一样。羊肉讲究鲜切，铺在盘子里没血汤子，把盘子扣过来羊肉要粘盘不能掉。

调料大概有芝麻酱、韭菜花、豆腐乳、香油、醋、酱油、辣椒油、葱花、香菜、卤虾油，调料在吃的时候基本有两种方法，一种是店家根据自己的配方给您调配好了，再有一种就是用大托盘把所有的料都端上来，您根据自己的口味亲自调配。

这两种调法也存在争议，有人说，把调料都端上来让您自己调，是因为只有您自己才知道自己的口味，所以调出来的最合适。也有人不同意，说老北京的涮羊肉馆子，调料都应该是店家调好了端上来的，调料的好坏，这也是店家的手艺，客人是花钱来吃饭的，岂有自己调料之理；再者，客人自己调小料会给商家留下话把儿，小料要是好吃，那是店家备料讲究，小料要是不好吃，店家会说您不是个吃主儿，连小料都不会调，商家来一个两头堵，您自己也只能是哑巴吃黄连，弄一个烧鸡大窝脖了。不过两种说法那个有理我不敢断言，也许二者皆有，我在此都说出来，由各位自己品评吧！

曾经一位老字号的掌柜和我聊起吃涮羊肉，我才恍然原来现在很多年轻人根本不会吃涮羊肉。锅子水一开，连菜带肉全都倒在锅子里，这不叫涮羊肉，这叫乱炖。

老先生和我说，涮羊肉讲究很多，首先它不同于火锅，因为火锅有各种味道的底料，而涮羊肉一定是铜锅清汤，底汤里就放点葱、姜、枸杞一类。羊肉好的馆子，涮完了所有的羊肉，锅里是没有沫子的。

吃涮肉先涮的应该是羊肉，而且下肉的顺序也有讲究，要先下肥肉，这叫”肥肥汤“。把肥肉的油脂涮在汤里，之后再涮瘦肉或是菜会更加鲜美。虽然很多朋友跟我说过，先涮肉不符合健康饮食原则，但我一想，谁也不是天天吃涮羊肉，偶尔为之倒也无妨。

把肉下入锅里筷子是不离开的，一来您得管住自己下的羊肉，要是飘到别人面前，这不礼貌，二来还得随时扒拉着，肉一变色立刻出锅，因为涮的时间太长了那叫“煮羊肉”。

涮肉蘸料也有讲究，有的是把羊肉放在小碟里，用勺蘸着调料洒在肉片上，这样能保证调料不被稀释，不变味。还有一种是把涮好的肉沥干水分直接蘸在调料碗里，热肉凉料，在嘴里别有一番感受，至于这两种吃法有时人们总爱争个“谁是正宗”，其实我倒是觉得这全出于个人喜好。涮完了、吃美了小歇一会，在聊天的过程当中吃两瓣糖蒜去去腻，然后才是涮菜和豆腐清清口，都吃完了下点杂面，拌上调料、擓点汤，再就上一个芝麻烧饼，这顿涮肉才算是正经吃完。一顿涮肉虽不大，但是饭桌上体现的确实北京人的规矩大。

您想想在老北京的饭庄里，如若外面大雪纷飞，覆盖在北京胡同的灰墙筒瓦之上，北风呼啸摇动着干枯树杈，屋里三五好友围着热气腾腾的铜锅，吃上一顿涮羊肉，闲聊几句，小酌一番；如果怀里的蝈蝈再能应景的叫上几声，这其实就是北京人最真实的幸福。   

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