呷哺呷哺陷入“老鼠门”？餐饮人该如何管控卫生安全问题？
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继海底捞爆出“老鼠门”后，呷哺呷哺近日也爆出了“老鼠门”，连人民日报都出来报道了……
这是怎么回事呢？
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呷哺呷哺官方迅速发表了检查报告以证清白，并表示会继续彻查卫生安全。
（声明）
（鼠害风险调查报告）
目前线上网友们态度各不相同
（支持呷哺呷哺的人）
（质疑呷哺呷哺的人）
（等待后续进展保持中立的人）
这件事目前真假尚在调查之中，盟主也持保留意见。
但是，爆出这样的事，已经或多或少对呷哺呷哺的品牌形象造成负面影响了。
做品牌有时就和当明星一样，一举一动被公众看得明明白白，在聚光灯下要时刻保持美好的形象。
不同的是品牌要口碑，明星要观众缘。
关于卫生安全的负面消息，对品牌口碑的打击，如同关于吸毒的负面消息，对明星的打击。
那么，还是要防患于未然并时刻记得把控餐厅的卫生安全问题。
01
警惕易被四害污染的4个环节
①食品运输环节
食品原材料在运送到后厨之前就有可能携带蟑螂，到达目的地后就会迅速找到合适的栖息地并快速繁衍。
②食品储藏环节
餐饮后厨一般都会有食材和配料的储藏室，食材不可能都放进冰箱，而直接暴露在外就很容易成为蟑螂、苍蝇、老鼠等的食物，并传染病菌。
③厨房操作环节
厨房操作间并非密闭，厨师操作中一转身抬头，可能就有苍蝇掉入锅中。
④用餐环境方面
卫生四害普遍体型小、行动迅速，稍不留意就会从外界进入，一旦进入就很难驱赶。
所以，日常审查卫生可以从这四个环节入手，细分检查指标，制定标准的检查流程。
02
重视餐饮清洁的三个层面
①环境清洁
包括用餐区域清洁和后厨清洁。
环境就像是姑娘的外在，产品就像是姑娘的内涵，外在邋邋遢遢，又有多少人愿意了解内涵呢？
门店地面须经常清洁打扫，并用拖把擦拭干净。如铺设有地毯，则每月应做彻底的吸尘2次，并加以消毒处理，以免积尘藏垢。
桌上摆设品要保持清洁、干净，如有损坏，应立即更换。
桌面、椅子要每日擦洗，如有损坏，则应立即更换，以免造成人员伤害。
台布要每日换洗、消毒，如有破损，则应立即更换，不可继续使用。
如果是不设置堂食的店，也应时刻保持工作区域地面的干净。
②设备清洁
有些设备是顾客能够直接看见的，若不注重卫生，会影响顾客的食欲和餐厅的形象。
有些设备顾客虽然看不见，若不注重卫生，不仅会影响顾客的身体健康，同时也是餐厅经营的隐患。
空调设备应达到合格的清洁标准，可以制定每周清洗过滤系统计划。
炉灶、烹饪器具，用后立即清洗干净应保持清洁。
冷藏设备应定期除霜、清理，不要储存过期物品。
垃圾处理设备及抽油烟机也应定期清洗、保养。
洗碗盘前，先用橡皮刮刀将多余的油污残肴刮到馊水槽内，再放进洗碗机内清洗。这样比较容易清洗，并节约用水。
洗碗机保养与清洗，可依厂商所附保养使用手册的程序操作。
③清洁意识培养
对每一个厨房工作人员都必须严格要求，经常向他们灌输搞好厨房卫生的思想和理念。
比如后厨人员应注重个人卫生，培养良好的卫生习惯：如不随地吐痰、不面对菜点咳嗽、不让汗水滴入菜食、锅碗内，在不工作时不乱抓、乱摸等等。
让他们明确地认识到自已所做的工作的重要性，鼓励互相监督。
有条件的企业，应安排所有工作人员进行定期体检，对生病人员准予病假。
03
借助餐饮清洁服务第三方
食品安全愈发严峻，餐企要么提升自身标准和管理水平做清洁工作；要么就是寻找专业的第三方来做。
餐饮清洁服务第三方一般可以提供专业的设备，让餐企能轻松操作。
也可以提供全套的专业服务，替餐企解决清洁、消毒、杀四害方面的各种问题。
很多中小餐企都会选择的第三方供应消毒餐饮具。
在正规的餐饮清洁服务第三方机构，消毒餐饮具是一个有多项要求和标准的清洁环节。
一套餐具清洗要经过倒碗、分拣、除渣、5次浸泡、5道喷淋、3道质检、烘干、包装、打码装箱等大小20多道工序，历时20多分钟。
浸泡、喷淋用的是经过净化设备处理后的纯净水，采取物理消毒为主、化学消毒为辅的方法，使产品合格率达到99.9%。
有了第三方辅助，确实减轻了餐企把控卫生安全的负担。
不过，这不是餐饮人放松警惕的借口，集团化的连锁经营更需要标准化的管控。
根本上来说，餐饮人应当高度关注食品安全风险，做到未雨绸缪，有备无患。
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文案|编辑：盟主
图：截图自微博，网友名字做打码处理